与“海鲜”有关的厨艺技术资料

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搜索“海鲜”，共找到4377条记录

咸蛋黄焗南瓜

技术要点：刚买回的老南瓜水分太多，直接入菜口感不佳且难以入味，需在日头最足的上午点到下午点间摆在空地上暴晒，点后收回仓库存放，第二天再摆出，这样一连晒上三、四天后才可入菜。制作时需先蒸后炸，蒸出的南瓜...
泡姜泡椒煮牛尾黄

创意：牛尾黄也是洞庭湖特产的一种淡水鱼类，外形类似于黄鸭叫，皮色金黄，肉质极其细嫩。泡椒、野山椒、泡菜与泡姜经过慢火细煮后，辛香酸辣的汤汁充分融入牛尾黄的鱼肉中，不仅遮盖了鱼肉的腥味，还带来清新的口感...
秘方烧瓦子鱼

创意：瓦子鱼是洞庭湖野生的一种淡水鱼，皮色白中带有黑花纹，但是比鲶鱼的肉质更加细嫩。烹调时，我们用秘制酱、大围山泉水、啤酒一起烧制肉质细嫩的瓦子鱼，成菜入味彻底，口感绵柔香浓，酱汁的美妙滋味随着鱼肉逐...
烧椒酱焗鳝片

创意：洞庭湖野生鳝鱼鲜味足、肉质嫩，现点现杀，洗净切片后加入自制的烧椒酱混搭成菜。菜肴上桌后，烧椒的香味弥漫四周，品一口鳝片烧椒味浓郁，香辣中渗透着蒜的香味和花椒的麻味，是年轻食客的舌尖美味。制作流程...
清炒海带苗

这是一道低成本、高售价、高利润的素菜。海带苗即海带的幼苗，口感软中带脆，脆中带嫩，口味异常鲜美。以往海带苗多生拌、涮火锅、炒肉，现在何师傅将其素炒，只配青蒜和料头，充分体现脆嫩口感和海带的清鲜味。海带...
杂果虾排

创新点：本道菜品在保留中式烹饪原有特色的基础上全面大胆的借鉴西餐烹饪方式，从加工到装盘到菜品的色彩搭配，再到佐料的组合，给我们带来了一种全新的体验和感觉。特点：口味脆嫩，清甜，中西结合。原料：大对虾克...
泰式黑椒虾

创意思路：鲜味浓郁的白虾，加少许黑胡椒调味，成菜香气十足，惹人食欲。所用的白虾是从天津购进的，成本价约元斤，此虾是在海边晒盐的池子中养殖的，与普通对虾相比，其虾皮薄、鲜度高、肉鲜甜，过油后颜色更加红亮...
豆汤黄沙

寇家大院位于成都市沙湾东一路，是一所“四合院”式的私房会所，营业面积平米，共有个包房和卡座，人均消费元，主营私房家常菜。食客在会所的环境中，花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜，因而开业以来...
养生贡米炒澳洲带子

卖点：剪下西兰花的花朵和小米炒在一起，与洁白的澳带双拼摆盘，色泽靓丽，引人食欲。作者：刘士杰，从厨年，擅长制作保定家常菜、创意菜，现任保定里外院餐厅行政总厨制作：、小米入蒸箱蒸熟，取出晾凉。剪下西兰花...
铁板烧贝壳汤

制作流程（位量）：取只不锈钢碗，调入盐和胡椒粉各少许，倒满纯净水，加盖后放在铁板下火心位置（即铁板正火中心下方厘米处，相当于中大火）加热分钟，然后开盖，依次下入豆腐片、油菜心、花蛤，点缀枸杞，加盖煨约...
铁板烧海怪

原料介绍：海怪生长在山东烟台附近的海域，长着一对像螃蟹一样的螯，但又不是螃蟹，当地人称呼这种怪模怪样的海产品为海怪，其实它的学名叫寄居蟹，因为它寄居在空空的海螺壳里，可食部分为两只螯和几条细长的腿，进...
双味水库鱼头

亮点：采用湖南的酱椒和本地的小米辣改良之后，即保留了原来菜品“辣”的味道，又增加了浓厚“鲜”的味道，通过这两种佐料的结合搭配，以及不同菜系的烹饪方法的借鉴融合，用丰富的味型来冲击人们的味觉体验。菜品特...
新派鱼头皇

创意：千岛湖鱼头有配海鲜成菜的，还有配火腿、笋的。尽管选用的配料有所不同，但口味均体现出鱼头的鲜美。这道鱼头菜有些另类，除了加入鲜菌增鲜外，还用大量的腌渍红辣椒调味，有点儿川湘菜的味道。特点：口味鲜美...
油焖大虾

“油焖大虾也是一道经典鲁菜，她的技术难点是如何给大虾去腥，从而达到甜口压咸口，同时突出鲜的呈味标准。腥味呈弱碱性，所以去腥要使用酸性的醋和料酒。在锅最热时下醋和料酒，会升腾起大量烟雾，扩大了调味料与原...
蟹黄紫苏炸鱼柳

原料：银鳕鱼肉克，蟹粉克，百灵菇丝克，黄瓜丝克，紫苏叶数十片。调料：盐、味精、天妇罗粉、清水各适量。做法：、鳕鱼肉改刀成片，加盐、味精抓匀，静置分钟备用。、锅入底油烧热，下入蟹粉、白灵菇丝、黄瓜丝炒香...

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