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以下列出的资料类别为：餐饮技术 ─ 鱼鲜制品加工 排序方式：综合排序
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肉类是我们餐桌上必不可少的食材，每天炒菜或者是做馅儿都要放上一些肉，不仅可以营养均衡，而且经过肉炒制的菜味道更香，营养更好。经常做菜的朋友买肉的时候，除了梅头肉比较嫩，里脊肉比较香，用的最多的就是...
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上浆篇上浆的目的是为了肉嫩；但前提是先了解肉老的原因：一是水分含量少，二是肉纤维粗；水分含量少：可以通过加入少量盐，让肉中蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁。纤维太粗：用刀背把纤维锤烂，...
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自制鲜豆浆浸豆时间：做豆浆前要将坏豆、虫咬豆挑出来，将豆子清洗干净后充分浸泡。豆子的浸泡时间一般在6～16个小时。煮沸时间：要想做出优质豆浆，必须在豆浆第一次煮沸达到98℃的基础上。再延煮4～5分...
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菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：1．增色烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。2...
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焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜...
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味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗...
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葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习...
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖...
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姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅...
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（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累，而且都是...
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轻松搞定挂霜菜品挂霜菜是以干果、水果、肉类、面包等为原料，炸至酥脆后放入熬好的糖液中，推动原料使其挂满糖液，自然冷却后即可形成一层糖霜。挂霜菜其实说起来非常简单，但是要做好真得不容易。这里给大家分...
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四川麻辣香肠配料:比例：100斤肉（肥肉40斤、瘦肉60斤）川盐2.2斤味精1斤鸡精1斤白酒0.3斤糖0.3斤十三香2盒花椒面0.5斤二荆条辣椒面2斤小米辣辣椒面0.4斤胡椒面0.1斤做法：⑴先把...
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蒜香香肠黑猪肉600克，蒜头50公克，肠衣1条，盐1小匙，糖1大匙，高梁酒1大匙，酱油1大匙，五香粉少许，胡椒粉少许做法1.把猪肉沥干水份，顺着纹路剁成肉末备用。2.将蒜头拍打并切成蒜末备用。3....
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制作方法：1.渍盐：要求按季节适时收购果蔬，统一规格，根据不同品种采取不同的渍盐方法。如单腌法、双腌法、三腌法、浸泡法，腌晒法、浇卤法，使果蔬保持原色和脆嫩。2.酱制：要求脱清苦卤，甜酱质量优良，...
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原料：牛肉5千克，鸡蛋2只，大茴香(磨粉)10克，五香粉10克，生姜汁10克，鱼露315克，白糖750克，味精15克，黄酒45克，胡椒粉、小苏打少许制作方法：1.将牛肉切成小块，剔去牛筋和牛油。2...
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