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    鱼卷的加工

    鱼卷可直接食用,也可切成片状,调菜食用,还可切成片状,丝状经油炸或烹调加工制成各种花色品种。

    参考配方
    (1)鱼肉50公斤,精盐1~1.5公斤,味精0.3~0.5公斤,砂糖1.5~2.5公斤,淀粉5公斤,黄酒0.25~1公斤,葡萄糖0.5~1公斤,食油0.5~2.5公斤,天然调味料0.25~0.5公斤。
    (2)鱼肉50公斤,精盐1.6公斤,味精0.75公斤,淀粉7公斤,黄酒1公斤,蛋清适量。
    (3)冷冻鱼糜50公斤,精盐1.5公斤,味精0.5公斤,砂糖1公斤,马铃薯淀粉5公斤,葡萄糖0.25公斤。
    操作要点 厨师之家www.chushihome.com
    1、原料
    鱼鱼卷原先用的原料鱼是油鲨或大青鲨,近年来随着渔业资源的变化,常以狭鳕鱼糜为主要原料,并适当加入一些鲨鱼的鱼糜。此外也有采用其他小杂鱼为原料,为了保证鱼卷的弹性,一般用50%的小杂鱼和50%的鲨鱼相搭配。
    2、绞肉
    新鲜原料的预处理同前述产品,冷冻鱼糜经解冻后使用。由于采肉机挤出来的鱼肉纤维粗(尤其是鲨鱼),为此在擂溃前可采用绞肉机绞碎,为后续擂溃操作作好准备。
    3、成型
    经擂溃(空擂、盐擂、拌擂)后的鱼糜用手工搓卷在圆棍上成长筒形,尔后将鱼卷顺序放在烤鱼卷机的架子上。或用鱼卷自动成型机成形,将80~100克调味鱼糜卷在金属管(直径1.0厘米)上,并由链条输送带输送至烤鱼卷机上,这个过程恰好进行一定程度的“凝胶化”。 厨师之家www.chushihome.com
    4、焙烤
    焙烤机分成为两段,前段为干燥部分,目的在于增强成品的弹性。后段为加火焙烤部分(约长15厘米)。鱼卷以滚动方式前进,最初用文火加热,使鱼卷表面结一层没有焙烤色的很薄的皮,然后用强火加热(150~170℃)烤制表面,产生像钮扣的焦斑,呈金黄色或深黄色。热源可用煤气、液化气或电,在明火上放一块铁板,以辐射热均匀加热鱼卷。在焙烤时,有时在鱼卷表面涂上葡萄糖液,以利呈色,并在焙烤后的制品表面涂上食用油。
    5、冻结
    冷藏烤熟后的鱼卷,经空气或冷却机冷却后包装、装箱,在-30~-35℃的冻结室内急速冻结后再冷藏。 厨师之家www.chushihome.com

    质量要求
    成品呈黄色或淡黄色,圆筒形,富弹性,香味正常,无夹生现象。


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