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    以下列出的资料类别为:餐饮技术 ─ 腌制酱制   排序方式:综合排序
    • 原料配方咸苤蓝40公斤、咸黄瓜30公斤、咸芥头30公斤、辣椒粉0.8公斤、豆油2公斤、味精0.2公斤、砂糖1公斤、糖精0.01公斤、一级酱油35公斤。制作方法将黄瓜籽除去,芥头削顶去须,苤蓝修去陈腐面,而后切成1厘米见方的...
    • 腌制加工后的芥菜,具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。原料:芥菜100公斤、盐10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜,且叶柄肉质无老化现象。腌制方法:将新鲜芥菜的老根、黄叶...
    • 一、配料鲜萝卜100公斤、食盐5~8公斤、明矾200克、花椒粉14克、小茴香56克、甘草42克、桂皮28克、丁香60克、高粱酒少许。二、切条将选好的萝卜削去根须,用清水洗净后,切成长5~7厘米、宽17厘米左右的薄长条,放在...
    • 制作方法:1.选料、去皮、洗净、切块:挑选好的鲜莴笋茎,削去皮,用清水洗干净,然后切成小方块。2.搓盐:按重量比加入3%食盐,进行搓擦。3.榨压:装入布袋内榨压6小时,沥干水分。4.漂洗:用清水漂洗。5.摊晒;摊于...
    • 辣椒叶含有多种营养成份,但直接食用有苦涩味,应先经盐渍加工,再配上芝麻。花生仁等制成什锦小菜,是佐餐的美味佳品。其加工方法如下:1.摘叶:辣椒大部分红熟后,于露水干后选摘尖端鲜嫩、完好、连叶柄一起的辣椒...
    • 辣白菜选料:立冬后收获的大白菜。配方:大白菜10公斤、食盐1公斤,辣椒粉100克、花椒粉10克。制作方法:去根、老叶后,洗净、沥干,切成4瓣,菜心向上,按一层白菜、一层食盐放入缸中,每层淋少量水,装后压紧。每天...
    • 加工方法:大蒜收获后即时进行加工,选鳞茎整齐,肥大,皮色洁白,肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶,留下假茎长2厘米,剥去包在外面的粗老蒜皮即鳞片,洗净沥干水分,按每50公斤鲜蒜用盐5公斤。在缸内每放一层...
    • 咸蒜腌制技术腌咸蒜有生盐腌和熟盐腌两种方法。生盐腌制咸蒜的方法:选鲜蒜头5公斤去掉大蒜的根须和鳞茎、老皮,放入缸(坛)中,一层大蒜一层盐,搅拌均匀。装满缸后,兑入17度的盐水(O.75公斤盐加入10公斤水),当盐...
    • 姜片①原料:选择块大、均匀,结实饱满,无损伤,无腐烂变质,无冻伤的火姜为原料,不能采用水姜及母姜。②制作要点:清洗、刮皮:将选好的姜在清水中冲洗干净后,用薄竹片仔细轻轻刮净表皮,注意勿刮去姜肉,以免烤...
    • 锦州什锦酱菜,始创于清朝康熙年间,风味独特,很受国内外欢迎。锦州什锦酱菜主要由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤蓝、地梨、杏仁、鲜姜十种原料与优质虾油腌制而成,色泽碧绿,清碧适口.腌制小黄瓜:...
    • 选择优质八宝香瓜(外皮带八条暗绿色道),洗净入缸腌制,一层香瓜一层盐,每50公斤香瓜用盐3公斤,缸顶压好木块。每天倒缸两次,48小时后取出,逐个在瓜、蒂的周围用竹签穿一小孔,竹签只要触着瓜瓤即可,不要穿透。然...
    • 酸菜也属于发酵性的腌菜。同泡菜相比,酸菜腌制时的用盐量更低,有的甚至不加盐。酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显,产酸量也更多,如欧美酸菜,其酸分含量按乳酸计可达到1.2%以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器,腌莱...
    • 南充冬菜的生产迄今也有近百年的历史,是南充著名的特产之一。它的特点是成品色泽乌黑而有光泽,香气特别浓郁,风味鲜美,组织嫩脆,可以增进食欲,深受各地广大群众的欢迎。(1)品种南充冬菜以芥菜为原料,目前生产上...
    • 资中冬菜历史较久,与南充冬菜在加工工艺方面大同小异。其主要区别是所用的品种不同,食盐在用前要先焙炒过,装坛不拌和任何香料。用小坛装菜,每坛约可装25千克~30千克,比榨菜坛略小一些。只在露地晒坛一个夏天。...
    • 浙江榨菜(1)配料鲜大头菜100千克,盐12千克,辣椒粉、花椒、甘草粉、混合香料、安息香酸钠适量。(2)加工方法加工前剔除空心老壳菜、硬梗菜或畸形菜。将选好的菜头洗净,剥去基部的老皮、老筋,使菜头呈圆形,但不可损...

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