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厨艺中的“
油滑
”是什么意思?
所谓“
油滑
”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
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蚝
油滑
鸡条
旺销理由:蚝
油滑
鸡条最大的特点是鸡肉条嫩滑,蚝味鲜浓。在鸡肉上点缀以少许菇丝,色调和谐。原料:净鸡肉克,鸡蛋清克,香菇克。调料:姜丝、葱丝各克,蒜泥、芝麻油各克,味精、白糖各克,精盐克,蚝油克,老抽克...
炝的分类与技巧
什么是炝?炝,是把切成的小型原料,用沸水焯烫或用
油滑
透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调,趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌,即有调无烹。另外,拌...
鱼片怎样浆才会光滑鲜嫩厨师鱼片上浆技术
方法一:1、取活鱼在其头颈处深划一刀,然后把鱼放入清水中,任其游动,直至血水流劲鱼完全死亡取出,宰杀、去头尾、去中骨、去皮(有的菜式可不去皮),然后切0.4厘米厚的片待用。2、把鱼片放入盆中加盐、...
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