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鱼片怎样浆才会光滑鲜嫩厨师鱼片上浆技术

方法一:
1、取活鱼在其头颈处深划一刀,然后把鱼放入清水中,任其游动,直至血水流尽、鱼完全死亡取出,宰杀、去头尾、去中骨、去皮(有的菜式可不去皮),然后切0.4厘米厚的片待用。2、把鱼片放入盆中加盐、料酒、味精、蛋清、干淀粉适量拌匀,再加蛋清搅拌均匀,并撒入干淀粉适量,拌匀至不见水形(干淀粉可略多一点),最后装入盛器中淋入适量清油即可入保鲜冰箱保存待用。以500克鱼肉为例,相关调料配比为:盐5克、料酒5克、味精3克、蛋清20克、干淀粉8克。


方法二:
1、将活鱼宰杀,洗净去头尾、中骨、皮,鱼肉切片待用。 厨师之家www.chushihome.com
2、备好清水一盆,加葱段、姜片、料酒、盐(极少量)浸泡20分钟出葱姜味,再撒入鱼片略搅一下,浸泡10分钟,至鱼片血水溢出,吸水变挺,再捞出控干,并用干毛巾吸干水分待用。3、将鱼片放入盆中,加盐、料酒、蛋清、味精、干淀粉等上浆即可,用料比例与方法一相同。


这两种方法都较为简单实用,前者运用放血的方法去除活鱼体内的血液及杂质,以有效去腥,并保证鱼片色泽洁白(有的水台师傅在杀鱼时,常把鱼先砸或摔死,其实是不科学的,这样很容易使鱼片破碎或有淤血,影响鱼肉的质感和色泽),后者采用姜葱、淡盐水浸泡的方法去腥,使得鱼肉紧密有弹性,这都有助于鱼肉更好上浆,并保证成菜有更佳的口感。至于如何保证成菜口感滑嫩,这当然包括成功的上浆处理与合理的烹制方法,比如:川菜师傅做水煮鱼、酸菜鱼等菜时,常用水豆粉上浆;加热时不用油滑而用水汆,以保证鱼片更好去腥及肉质更嫩的效果;又如高弹素的运用等众多手法,都能更好保证鱼片滑嫩 厨师之家www.chushihome.com

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