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鲁菜烹饪特级大师陈凡东:研发象形海参赛过真海参,传承非遗鲁菜

2022年10月27日  转载自:食文化人物探索
内容摘要:说到国宾馆,很多人会想到钓鱼台国宾馆,因为有着超高的出镜率。我国国宾馆不单有钓鱼台国宾馆,据统计,共有四十多座国宾馆。“国宾馆”的概念古已有之。比如唐代礼宾院,明代会同馆……都有下属的驿站,是代表...

说到国宾馆,很多人会想到钓鱼台国宾馆,因为有着超高的出镜率。我国国宾馆不单有钓鱼台国宾馆,据统计,共有四十多座国宾馆。“国宾馆”的概念古已有之。比如唐代礼宾院,明代会同馆……都有下属的驿站,是代表国家接待国外使臣和王公贵族等人物的,且一般都是国家运营的。比如唐代礼宾院一般认为是鸿胪寺下属的,明代会同馆属兵部。在当代餐饮业中,国宾馆以规格高、管理好、业务专、技术强、出品优而著称。今天我们要介绍的是济南南郊国宾馆的陈凡东大师。

“兜舆迢迢入翠微,往来白云荡胸飞。”葱烧海参是山东鲁菜名菜,陈凡东大师突破传统窠臼,做出了新意。“选用淡水鲜鱼肉,置入海参、燕窝、鲍汁,捏出海参形状装盘上桌。这款象形海参造型漂亮,营养丰富,口感味道胜过真海参,客人们对菜品评价非常高。”济南南郊国宾馆行政副总厨、注册中国鲁菜烹饪特级大师陈凡东别出心裁地研发了赛过真海参美味的象形海参,因为比真海参还要美味鲜美,推出后客人叫好,也让厨坛人纷纷点赞。

虽然以象形海参闻达厨界,陈凡东在烧制传统海参菜上也有很高的水平。“半空翻碧浪,平陆走苍龙。”2019年,陈凡东在上海烹饪赛事表演葱烧海参,一举夺得金奖,还带领团队荣获了团体金奖。葱烧海参,是中华特色美食,鲁菜中的当家经典名菜。葱烧海参以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。《本草纲目》记载海参食疗效果优,是滋补上品。陈凡东从传统的葱烧海参中汲取创作灵感,创制象形海参,突破了厨行在葱烧海参这道菜上的内卷,把海参做出了新意,体现了大师的匠心,也让大众在葱烧海参之外的吃法上找到了海参美食的新意味,是餐饮业高质量发展的典范创新。

“鸡鸣登日观,四望无氛霾。”陈凡东在济南南郊国宾馆主要负责创新菜品设计和餐饮管理。以创作多款高端养生菜品享誉业界,成为鲁菜名菜体系中名副其实的金牌厨师。“孔府焦溜雪鱼球、孔府照烧黑牛肉等菜品很受欢迎,还有根据皇帝夜游大明湖创作的一品夏荷,鲜亮大方,设计了很多爆款菜、旺销菜。”陈凡东大师在新菜研发上表现出旺盛的创造力。“鲁菜多官府菜、国宴菜,烟台青岛等地也有很多很好的食材,用好了可以突出宴席的档次和品位。”陈凡东大师在中高端宴席制作上积累了完整的理论和实践经验,“我坚持大味至简和大味至诚的理念。”老子的《道德经》中说:“万物之始,大道至简,衍化至繁。”意思是万物最开始的时候,一切都是最简单的,经过衍化后变得复杂。老子思想的核心是道,道的本性即是自然,出自于对自然的推崇。陈凡东大师提出“大味至简”的理念,意在用绿色自然的食材,烹饪出原味美食,以飨八方食客。这是令人赞叹的绿色烹饪理念,是符合现代人饮食养生理念的。

陈凡东大师是山东人,生于孔子的故乡山东济宁。“运河之都,孔孟之乡。东方圣城,礼仪之邦。”孔府菜是鲁菜的重要流派,孔子在饮食文化上也有很多经典阐述,如:“食不厌精,脍不厌细。”等等。这些都对陈凡东的烹饪方法和理念产生了重要影响。“鲁菜的烹调方法有很多特殊的地方。高层次的宴席注重营养搭配、造型、口味、颜色等方面的调和。要求整体上大方、美观、典雅。味是菜品的灵魂,在味型设计上要求精益求精。”陈凡东有非常好的文化和美学上的素养,这也是他取得高超厨艺的内因。


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