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    以下列出的资料类别为:餐饮技术 ─ 肉制品加工   排序方式:综合排序
    • 羊肉制品以低脂肪、低胆固醇、低热量和高蛋白的"三低一高"特点受到越来越多消费者的偏爱。近年来,国际国内市场羊肉的消费势头持续上涨。但目前我国羊肉加工产品品种单一,产量低,数量少,远不能满足市场需要。开...
    • 一、肚皮处理将猪膀胱(小肚)外部的筋络和脂肪切去。每只整理好的小肚重约125克,80个小肚共重10千克,用盐1千克,分两次擦腌。第一次用盐量0.75千克,均匀擦在小肚的内外面,放人缸中或罐内,盖上盖,腌制10天后把...
    • 选料选用饲养期短、肉质鲜嫩的猪,取其前夹心肋排,剁成50克左右的小块。配料以50千克排骨计算,其配料为优质酱油6.5千克,白糖1.75千克,精盐4.5千克,丁香10克,大料、桂皮和葱各250克,姜75克,料酒1.5千克,另备...
    • 一、原料整修原料为新鲜肉时,必须摊开凉透;冻肉则要摊开散发冷气,待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑,但不要影响猪头的完整,并在左右额骨各斩一刀,...
    • 一、原料整修:将猪蹄剔尽细毛,洗净,从猪蹄后面开刀,将皮分开,去骨及筋膘,将皮下脂肪刮净。精肉去尽筋膘和脂肪,切成4毫米厚的薄片。白膘用冷水洗净后切成与猪肉一样的薄片待用。二、配料:(1)精肉片腌制液配...
    • 随着养鸡业的迅速发展,每年都有大批蛋用型老母鸡被淘汰。如将其加工成鸡肉松,经济价值会大大提高,其方法为:一、屠宰:选体形较大,健康无病的老龄鸡,停食喂水16-24小时后宰杀,褪净鸡毛,取出全部内脏和板油,斩...
    • 配方:材料(单位:g)香肠配方:牛后腿肉1200、葡萄糖20、糖130、桃美素(顶味牌)0.3、益色美(顶味牌)0.8、肥肉450、酱油40、盐20、嫩肉粉(顶味牌)5、超霸味A(顶味牌)1、淀粉80、味精5、白酒50、花椒粉(顶味...
    • 要做好鸭食品必须结合鸭子的特点,从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益,营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊,肉香气不足等缺陷,所以加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点,加上增香...
    • 一、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4-0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小叮二、配料:白砂糖6斤,精盐、汾...
    • 材料:台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。做法:肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。炸粉按说明书调...
    • 配料:鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等(配料简单,特定比例,绝不含防腐剂)贮存方法:存放于室温20度以下干燥阴凉处,可以放在通风处,冰箱冷藏更佳。一、制作方法香肠的主要原料:猪肉(肥瘦比例有:3比7)为...
    • 肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等,这类产品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工,后干燥成型或先干燥成型、再熟制加工而成的干的熟肉制品。这类产品的水分含量很低,水分活度一般在0.70到0.75之间,已能有效地抑制...
    • 台湾烤香肠是一种以猪、牛肉为主要原料,经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料,灌肠后速冻保存,食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人,经烤后风味香甜,在商尝超市和人口流动的场所售卖,香气袭人,深受消...
    • 一、原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肉,可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。...
    • 辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高,其制作方法严格,系用羊肠衣灌制而成,别具风味。一、选料及整理:选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的肉叮二、配料(按10...

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