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以下列出的资料类别为：名吃小吃 ─ 酱卤烧腊排序方式：按关注热度

廖排骨卤菜秘笈--油卤（核心配方和技术详解）

纯菜籽油40千克二金条粗辣椒面5千克核心配方：八角100克香叶50克小茴香60老蔻30克丁香5克草果40克香果30克砂仁40克白芷30克竹黄30克卤汤300克油卤的制作一、对油脂的加工处理取一个不...
揭秘东江盐焗鸡的几种做法

东江盐焗鸡首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了...
卤香肠的制作工艺

香肠是我国传统的肠制品，在其加工过程中，因为肉中蛋白质受到原料中自然存在的酶的作用，分解出较多的氨基酸，所以香肠不仅香气浓郁，而且味道鲜美。与普通香肠相比，卤香肠的制作工艺中增加了卤制工序，因而它的滋...
卤水增香技巧以及如何让潮州卤水更鲜香？

什么是卤制品的香味？说起卤制品的香味，首先要知道什么才是卤制品的香味。所谓卤制品的香味分几种：一是闻起来有香味这个香味主要是香料的香味被卤油吸附后散发出来的卤香味，其实卤水本身是没有什么香味的，香...
腊香鸵鸟肉加工技术

(一)概述鸵鸟原产于非洲沙漠地带，属于高蛋白低脂肪的保健肉类，其中的氨基酸基本含量高而且必需氨基酸含量非常均衡。(二)原料鸵鸟、食盐、白砂糖；白酱油、黄酒、乙基麦芽酚、香辛料、味精、柠檬酸铁等。(三)主要设...
糟味菜中“香糟卤”的详细制作方法和配方

糟味菜是以香糟为主要调味料，原料经糟盐腌码、糟卤浸泡，或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。香糟是生产黄酒后所得残渣，含有丰富的醋类成分（如乙酸乙醋、丙酸乙醋、异丁酸乙...
卤水知识精品-卤水调配的7个误区

误区一：红白卤配方使用一样吗？很多人会问老师傅，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实也要看卤什么东西，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色，即...
酱肘子制作技术

一、工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品二、配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱5...
卤水知识精品-酱卤肉制品的调味标准化三大要素及生产工艺

酱卤肉制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种；如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡...
风靡小吃街入口即化的酱卤猪蹄配方及制作方法

一、配料：猪蹄5-6斤，老汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，当归20克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，...
腊汁肉正宗商用技术视频教程

这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗腊汁肉的制作技术，形成独特而醇厚的香味，软烂可口，肥而不腻，瘦而不柴，该技术由浅入深，循序渐进，细致入微、毫无保留，即便是新手小白也能轻松掌握...
实体店老师傅特色卤肉配方

香料八角129,小茴香6g,草果129,桂皮49,白豆蔻6q,香砂8g,香叶49砂仁49,当归169,丁香29,陈皮89,甘草39,荜拨3g肉豆蔻49,三奈4g,香菜籽5q,红梔子2个,草豆蔻24...
腊汁肉夹馍实操配方技术资料

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黄泥叫花鸡加盟核心技术笔记

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调制卤汤卤水卤货卤肉技术资料

一、调制卤汤将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。1、方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，...

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