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    几道值得收藏的卤菜店实用配方

    一、本帮酱牛肉

    食材:

    牛腱子肉3000g 葱、姜各120g 干黄酱1包

    香料:

    花椒30g 白蔻25g 小茴香35g 草果6个 陈皮18g 丁香8g 桂皮20g 八角35g 甘草15g

    调味料:

    五香粉15g 生抽80g 鸡精45g 味精30g 冰糖100g 盐适量

    做法:

    将牛腱子肉先冷水下锅焯掉浮沫,随后捞出。接着另起一锅,把水烧开后,放入牛肉,香料和调味料,然后焖煮2小时候,等到筷子可以轻易插进肉中即可,最后不要捞出,接着盖盖焖,让牛肉充分吸收汁水。

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    二、川味卤水

    食材:

    老母鸡半只,猪筒骨500g、猪皮1斤 姜片80g、辣椒15g、葱段50g

    香料:

    沉香8g 陈皮10g 肉桂15g 山奈15g 草拔10g 砂仁8g 小茴香10g 肉扣15g 红扣15g 木香15g 甘草10g 白扣18g 香籽8g 当归15g 毛桃10g 良姜10g 香叶10g 八角20g 花椒15g

    调味料:

    盐50g 味精50g 花雕酒1/3瓶 味极鲜80g 老抽15g 红糖100g 肉香粉20g

    做法:

    将老母鸡、猪筒骨、猪皮冷水下锅煮去血沫,然后另起一锅加20斤水,放入香料,小火熬制1小时后,放入食材,取出料包,随后小火焖煮3小时。 厨师之家www.chushihome.com


    三、传统秘制红油

    食材:

    白芝麻150g 花生仁100g 朝天椒1斤 二荆条1斤 小米辣250g 葱段250g 洋葱150g 姜片150g 香菜100g 芹菜50 白酒20g 菜籽油1斤

    香料:

    八角10g 山奈10g 香叶20g 香草10g 小茴香15g 草果3个 桂皮10g

    调味料:

    盐30g 鸡精10g 味精10g

    做法:

    将朝天椒、二荆条、小米辣打成粉,随后锅中倒油,将香料、葱段、洋葱、姜片炒香,然后继续加油、酒,熬制,将打成粉的辣椒放在一起,将油烧热后浇淋在上面,边倒边搅动,随后静置,控出红油。 厨师之家www.chushihome.com


    四、酱大骨

    食材:

    葱姜各500g

    香料:

    陈皮10g 八角100g 香叶30g 小茴香40g 白扣50g 山奈35g 良姜20g 花椒10g 砂仁20g 丁香10g 荤扣100g 桂皮45g 肉扣20g 甘草15g 草果20g 白芷10g

    调味料:

    盐400g 花椒油1瓶 生抽500g 味精100g 鸡精100g 糖色150g 红曲粉泡水350g

    做法:

    葱姜煸香,随后香料拍碎后放入料包,在桶中加入高汤,料包,调味料,和刚才煸香的葱姜,然后小火焖煮40分钟。

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    五、黄焖鸡配方

    食材:

    鸡腿肉2斤 生姜20g 香菇80g

    调味料:

    海天黄豆酱200g 蚝油450g 海天酱油300g 红烧汁100g 生抽150g 白糖5g 五香粉10g 劲霸鸡汁30g 鲍鱼汁50g 鸡精35g 五香粉10g

    做法:

    将所有的调味料小火熬制5分钟即可做成酱料,备用。将食材放入高压锅加水500g,加适量酱料,焖煮5分钟。随后取砂锅,底部放入少许豆皮、土豆,辣椒等,烧开锅后烹饪5分钟即可。


    六、武汉九九鸭配方

    食材: 厨师之家www.chushihome.com

    鸭脖10斤 小米辣1斤 生姜200g 大葱200g 老汤10斤

    香料:

    八角20g 桂皮8g 小茴香10g 香叶2g 山奈10g 草果10g 丁香2g 砂仁8g 豆蔻12g 香茅草5g 排草5g 糖色150g 花椒、麻椒各10g

    调味料:

    盐300g 鸡汁50g 料酒100g 味精20g

    做法:

    将鸭脖入水焯掉血水,然后把老汤烧开,放入料包和调味料,煮开后放入鸭脖,焖煮至香烂, 然后关火继续焖20分钟即可。


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