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烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--
挂糊
挂糊
是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。这样就...
塌菜怎么炒?锅塌豆腐的做法
塌,又称塌菜或者锅塌,是指将加工切配的原料,经过
挂糊
后放锅内煎至两面金黄、酥香,加入调味品,掺入适量鲜汤,用小火收浓汤汁或者勾芡明油。或把原料
挂糊
经油炸油煎之后加料焖烧,较后收干卤汁成菜的烹调方法...
脆炸是什么意思?脆炸的特点和技巧
脆炸是质地新鲜、细嫩的烹调原料经加工调味后,用豆皮(腐皮、网油)包卷,蘸粉或
挂糊
,入热油锅内加热成菜的烹调方法。脆炸的成菜特点是:色泽金黄、外香脆里鲜嫩。一、脆炸的工艺流程脆炸的工艺流程是:原料加...
厨艺技术基础知识-美食烹调方法
溜:溜菜需两步完成。第一步先将
挂糊
或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴...
传统鲁菜菊花虾排早年孔府厨师作品
早年的孔府厨师将尼山湖(即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊)所产的野生虾剥成凤尾状,串到牙签上,
挂糊
油炸,肉白尾红,摆起来好似一朵菊花,优美典雅。1、尼山湖虾或微山湖虾300克去头,剥掉虾身处的外壳...
烹饪术语大观帮您看懂菜谱,收藏起来慢慢看
焯水又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。过油用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。
挂糊
烹饪前将...
生粉和淀粉有什么区别?各自的用途有哪些?
“生粉”和“淀粉”这2种料经常的出现在大家的烹饪选料以及做法步骤内,也一直被大家使用和理解,但是不得不说,在大家潜移默化的长期使用过程中,很多人自然而然的就发现了其中的“猫腻”,那些经常用淀粉的朋...
揭秘阿五黄河大鲤鱼的制作工艺
一提到黄河大鲤鱼,大家可能会第一时间想到“阿五黄河大鲤鱼”,的确,现在的阿五黄河大鲤鱼确实也是河南餐饮的一张名片!今天我们就来揭秘一下阿五黄河大鲤鱼的制作工艺。升级后的阿五黄河大鲤鱼有一套生产和制...
厨艺技术厨房实用技术大全
为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。1.借香原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥...
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