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五香鱼
〔主料辅料〕鲤鱼500克、盐20克花椒10克、味精10克大料10克、糖10克桂皮10克、料酒100克酱油50克、醋150克葱姜各50克、香油50克 〔烹制方法〕1.将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。2.用刀顺鱼脊骨...
潘鱼
“潘鱼”是北京同和居饭庄的风味名菜。一说是晚清大官潘祖荫所创制的,潘祖荫是文字学家,他发明这一名菜的做法,据说是从研究文字学上悟出来的。他认为“鲜”字在《说文解字)中从“鱼”从“羊”,可见鱼和羊这两种...
红娘自配
又称“对虾”,是一道广为流传的美食,以大对虾和猪里脊肉为主料制作。相传,清同治年间,宫廷内规矩重重,其中一条就是:每年引选一批宫女,同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后,光绪皇帝继位,慈禧太后为了全...
宫门献鱼
“宫门献鱼”原是一道民间菜肴,名称为“腹花鱼”,是用鲜活鳜鱼为主料烹制而成的。相传,清代康熙皇帝在1670年巡视江南察访民情,在暗访宫门岭时首次品尝到此菜。 “宫门献鱼”出自康熙年间。据传公元一六七○...
酥小鲫鱼
“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜,北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间,一般需要10个小时左右。火候做到家,肉、刺全酥,人口酥香鲜美,耐人回味。 〔主料辅料〕小活鲫鱼2500克、豆寇3克、酱油300克、花椒3克、醋...
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