酸菜也属于发酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制时的用盐量更低，有的甚至不加盐。酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显，产酸量也更多，如欧美酸菜，其酸分含量按乳酸计可达到1.2％以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌莱...

南充冬菜的生产迄今也有近百年的历史，是南充著名的特产之一。它的特点是成品色泽乌黑而有光泽，香气特别浓郁，风味鲜美，组织嫩脆，可以增进食欲，深受各地广大群众的欢迎。(1)品种南充冬菜以芥菜为原料，目前生产上...

资中冬菜历史较久，与南充冬菜在加工工艺方面大同小异。其主要区别是所用的品种不同，食盐在用前要先焙炒过，装坛不拌和任何香料。用小坛装菜，每坛约可装25千克～30千克，比榨菜坛略小一些。只在露地晒坛一个夏天。...

浙江榨菜(1)配料鲜大头菜100千克，盐12千克，辣椒粉、花椒、甘草粉、混合香料、安息香酸钠适量。(2)加工方法加工前剔除空心老壳菜、硬梗菜或畸形菜。将选好的菜头洗净，剥去基部的老皮、老筋，使菜头呈圆形，但不可损...

(1)配料鲜大头菜100千克，盐8.5千克，浓饴糖2.5千克，红糖8.5千克，坯子酱10千克。(2)加工方法用刀将新鲜大头菜头部菜心削平，去掉绿色部分，剔净老斑及大小须根。再纵剖为大小相等的两瓣，置竹箩中入水浸泡片刻，取...

(1)配料鲜萝卜100千克，食盐6.5千克，辣椒粉、五香粉各适量。(2)加工方法加工时间一般在12月至翌年2月。将萝卜洗净，削去须根、青头、糙皮、斑点等。均匀切条，条条带皮，粗细如手指，呈三角形。较大的萝卜应抽心，过...

酱渍黄瓜颜色墨绿，味香甜，酱味浓厚，嫩脆。制作酱渍黄瓜要先将新鲜黄瓜用盐腌渍成“黄瓜坯”，然后经脱盐浸渍于豆酱、面酱或酱油中。注意只有用优质酱才能做出优质酱渍黄瓜。原料选择选择瓜条顺直，均匀，色泽翠绿...

一、备料剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。二、漂洗把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4～6小时，除去泥沙杂质，然后沥干水分。三、腌渍按蒜头总量的10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后一层蒜头撒一...

酱腌菜，美味爽口，经济实惠，深受广大城乡群众的喜爱。这里介绍一种风味独特、脆香可口、令人百食不厌的美味什锦酱菜，可与多种主食搭配，具有开胃、促进食欲、营养齐全的特点。制作技术如下：1．主、辅料的种类及选...

腌制好的酱黑菜清香柔脆，味道鲜美。选入七成熟的香瓜，洗净后，一切两半，去除瓜瓤，成瓢状，放入缸中用盐腌16个小时，每50千克香瓜用盐2.5千克，倒缸两次。第一次盐腌后，取出瓜瓢晾晒8-10小时，并注意勤翻动。然后...

1、产品特点：片薄脆嫩，鲜甜咸辣，香味浓郁，为佐餐佳品。2、工艺流程：选料→水洗→脱皮→盐腌→切片→酱制→装袋→成品。3、制作要点：选料：选择质地脆嫩，皮色细白的鲜姜作原料，以寒露前收获的生姜为佳。盐腌：...

原料配方咸苤蓝50千克咸茄子10千克栗子10千克姜3千克咸黄瓜50千克核桃仁10千克花生仁40千克花椒1千克甜面酱150千克制作方法1.将咸苤蓝切成花形小片，黄瓜切成小条，姜切成细丝，茄子切成小丁，然后放入清水中浸泡3天...

原料配方咸苤蓝100千克咸芹菜100千克咸黄瓜条33千克咸豇豆角23千克姜丝3千克黄豆6千克制作方法1.将咸苤蓝切成25毫米长、15毫米宽、3毫米厚菱形块；将芹菜切成3厘米长的段；将黄豆煮熟。2.将准备好的原料掺拌在一起，...

原料配方鲜冬笋5000克食盐300克辣椒末50克白酒10克味精、蒜末少量制作方法1.将鲜冬笋的皮除去，切除根部洗净。2.用沸水将冬笋焯透捞出，晾至八成干。3.将笋、盐分层装进消毒的缸内压紧，两星期后即成。4.食用时，把冬...

咸肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、腌肉。安岳咸肉是四川省1982年咸肉评比中的省优产品。原料配方猪肉100千克盐14～16千克制作方法1.取料：咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分...