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以下列出的资料类别为:菜谱文库 ─ 烹饪技术   排序方式:综合排序
  • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
  • “生粉”和“淀粉”这2种料经常的出现在大家的烹饪选料以及做法步骤内,也一直被大家使用和理解,但是不得不说,在大家潜移默化的长期使用过程中,很多人自然而然的就发现了其中的“猫腻”,那些经常用淀粉的朋...
  • 做中式菜肴时,不论你在炒菜、或者红烧、炒鸡等都会遇到最后的收汁这一步,那么收汁是什么意思,又该如何来完成收汁呢?下面介绍几种收汁技巧,女人要学一学哦。菜肴收汁是什么意思怎么收「收汁」通常是烹饪的最...
  • 勾芡是做菜非常重要的一步,芡汁的味道与这道的色香味都有很大的关系。那么勾芡有几种?勾芡怎么做好吃?接下来和小编了解下!勾芡淀粉和水的比例是多少勾薄芡水多点.勾厚芡水少点.一般1比10,根据所烧菜饪...
  • 温油炸油炸时油温控制在80℃~120℃,处在这种油温时,锅面无青烟,无响声,油面较平静。这种方法适用于质地较嫩的肉类,如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等。由于原料肉水分含量高,整理时通常切成薄片,调味后再...
  • 顶刀切片和顺刀切片都是烹调中常用的基本刀法,顶刀就是顶着食材纤维的方向,顺刀就是顺着食材纤维的方向。顶刀切片也叫横刀切片,所谓“横切牛羊斜切猪”,这句话中的横切就是顶刀切,也叫横刀切。顶刀切,就是...
  • 制汤在烹调技术环节中,是关键一环。在制汤过程中,除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用,更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用,清理吸附汤中渣滓,经过滤使汤汁更加澄清,汤味更加鲜...
  • 刀法的学术概念是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种:一.切切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方法。在制做...
  • 为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。1.借香原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥...
  • 我国的烹饪技术在世界上享有很高的声誉,有“吃在中国”之说,亦有烹饪王国之称,这与中国烹饪选料讲究,制作精湛,品种丰富多彩是分不开的。俗话说,巧妇难为无米之炊。没有原料,要想做出“香色味形”俱佳的菜...
  • 在厨房里,蒸柜是最不受“瞩目”的一个档口,始终站在炒锅身后,永远是“配角”,可是,作为一个不可或缺的档口,蒸制也是很有“技术含量”的。下面是几位经验丰富的厨师,细说他们的蒸制体验。长沙厨师彭单:蒸...
  • 芙蓉,洁白如玉,用于菜肴,晶莹光亮,鲜嫩异常。芙蓉鸡片,川菜、苏菜、鲁菜、京菜都有,但是制作方法却多种多样,各有千秋。下面介绍芙蓉鸡片技法三种,供制作人参考。其一将鸡脯肉斩碎成茸(也有加斩碎的肥膘...
  • 一、花椒花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻旦辣,炒熟后香味溢出,是诸香料之首,也是很好的调味料,可掩盖鱼肉不良气味,增加咸品香味的作用。花椒在医药中有除...
  • 相信在日常生活中,好多人在烹饪之前都会先将食材在热水当中烫一下,通过这一步之后,可以使蔬菜的菜色更漂亮,如果是肉食的话,可以起到一定的去腥功效。但是这一步虽然看似简单,如果掌握不好,做出的菜往往不...
  • 清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”,用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说,即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相...
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