当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

拉油与油炸有何区别

拉油又称滑油、过油,是指把经过加工的原料放进热的油锅中,使原料成熟的一种初步熟处理技法;炸是一种旺火多油的烹调方法,也是使用广泛的操作技巧。从定义上看,拉油与油炸有很大区别。具体来说,有以下5个方面的不同:


1.烹调目的不同。

油炸是一种烹调方法,可以制作出外脆内嫩、香酥无汁的菜肴;而拉油只是某些烹调法的中间阶段,如滑炒法、油泡法。

2.选用原料不同。

用于油炸的原料广泛,如海河江鲜类、禽畜肉类、蛋奶类、蔬菜水果类、干果类等。而用于拉油的原料范围较窄,多为动物性原料,如鱼、肉、虾仁等,也有个别植物性原料。 厨师之家www.chushihome.com

3.加工形状不同。

用于炸的原料不需要经过绝对加工成形,如整鸡、整鸭、鸡翅、花生、腰果等,即使有的需要加工成形,也只是加工成体积相对较大的块、段、条。但经过拉油的原料都必须加工成形,而且必须加工成较薄、较细、体积较小的形状,如丁、粒、球、片、丝。

4.处理方法不同。

用于炸的原料,必须经过腌制入味或上浆、挂糊、拍粉等处理。常用于炸的浆有脆皮浆、蛋清浆,常用的糊一般有全蛋糊、蛋泡糊,所拍的粉一般有酥炸粉、干淀粉、吉列粉。当然,也有少数原料可以直接下锅炸,如炸花生、炸腰果等。而原料在拉油前只需要上浆也称为“拌湿粉”,即往原料里加入鸡蛋清、调料、湿淀粉等,搅拌均匀即可拉油,其目的是利用加热使淀粉发生糊化,蛋白质发生变性凝固,使原料表面披上一层薄薄的保护膜,防止原料营养素流失,保持原料鲜嫩、滑润的特点。 厨师之家www.chushihome.com

5.受热时间不同。

炸成的菜肴,不但要求原料熟透,而且要求菜肴酥脆,其加热过程大致包括3个阶段:

(1)原料下锅时火力要猛,油温相对高一些,以使原料表面迅速干燥收缩,骤然受高热,凝成一层外膜而变脆,而原料内含的水分不易溢出,保持其内嫩的特点。

(2)原料外形相对稳定时应适当减弱火力,保持一定的热力,逐渐传递到食物内部而至熟,是预防外焦内生的主要阶段。

(3)当食物基本成熟时,应迅速通过猛火提高油温,使食物外表重新收缩而变得更为干燥,随即捞起而变得干爽、酥脆。而用于拉油的原料体积都较小,所以必须在适当的温度下锅,并且在较短的时间内加热便可成熟,保持原料嫩滑的特点,达到拉油的目的。 厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「岚岚岚」发布 
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

参与讨论 / 免费咨询专家  进入该资料讨论区

收藏到我的书架   转存为私有资料   推荐资料获收益
 猜你喜欢

分享人

岚岚岚

关注 主页

精品教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部