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三类不同产地的鲥鱼食材比较(缅泰鲥鱼/美国鲥鱼/中国鲥鱼)

现在,市场上销售的鲥鱼根据产地的不同分为三类,分别是缅甸和泰国产的鲥鱼、美国鲥鱼、中国鲥鱼。根据加工方式的不同,分为鲜活、冰鲜、冰冻三种。烹调鲥鱼的第一关键,就是选择品质优良的鲥鱼,那么怎样的鲥鱼品质最佳呢?下面给大家进行详细介绍:


如果从产地来讲,当然是长江鲥鱼品质最佳,因为它的肉质比其他两地产的更为细腻,鱼鳞也最细软。不过它的身形比较小,一般一条只有500克多一点。但是大家都知道长江鲥鱼已经基本绝迹,市面上已经见不到长江鲥鱼。但在南海一带也产鲥鱼,只是当地人称之为三黎鱼而已。品质与新鲜的缅泰鲥鱼非常相似。缅泰鲥鱼与美国鲥鱼目前非常普遍,它们从品质上说略有差别。 厨师之家www.chushihome.com

从加工方式比较,肯定是鲜活的鲥鱼品质最好,但是目前鲜活的鲥鱼量很少,而且大都是国内养殖的美国鲥鱼,价格在200元-800元/500克,只有少数高档酒店在应用。冰鲜鲥鱼因为肉质保持得比较完好,鱼鳞也很完整,所以品质要优于冰冻鲥鱼。

如何从外形上区分美国鲥鱼、国产鲥鱼和缅泰鲥鱼?

三种鲥鱼在外形上略有区别。有关专家告诉记者,经过他们验证,美国鲥鱼与长江鲥鱼在外形上、口味上差别都极小,二者DHA的营养价值也惊人相似。可以作为长江鲥鱼的替代品种进行养殖、推广和食用。但这两种鱼并不完全一样,是同属一个亚科、但不同属的两个种,在分类地位上十分接近。在美洲大陆和亚洲大陆未分离时,同在一个大陆的淡水中生活,美亚大陆断裂后,才分开生活,实际上是同宗同祖。 厨师之家www.chushihome.com

眼部:中国鲥鱼眼部有脂眼睑,而且较发达,几乎遮盖眼睛的一半;美国鲥鱼幼鱼没发现脂眼睑。
斑点:中国鲥鱼眼睛后面无斑点;美国鲥鱼在眼睛后上方有一个大的黑斑,后面跟着或多或少的小斑点,近似直线排列,一直到背鳍下。斑点一般3-23个。
纵列鳞:中国鲥鱼纵列鳞最多47个;美国鲥鱼的纵列鳞最多49个。
体色:中国鲥鱼背部和头部为灰色,略带蓝色光泽,腹鳍、臀鳍灰白色;美国鲥鱼的背部和头部灰色略带绿色光泽,腹鳍、臀鳍皆带绿色。 厨师之家www.chushihome.com

既然有鲜活鲥鱼,酒店为何不大批量采购后自行养殖呢?

鲥鱼应激反应非常强,见光就会死掉,即使用黑色的塑料袋盛装,它们也会在运输过程中因相互碰撞导致鱼鳞脱落而死。就算可以运到酒店,这种鱼也非常奇怪,它必须生活在圆形的鱼池内,长方形的鱼池它根本不会“接受”。更何况它的饮食和生活环境也不是普通酒店能够满足的,所以目前建议大家还是使用冰鲜鲥鱼。

鲥鱼本身含有油脂,所以有些厨师在挑选时会看鱼皮和鱼鳞下是否有脂肪带,这种做法正确吗? 厨师之家www.chushihome.com

其实,现在我们应用的鲥鱼本身的油分已经非常少了,鱼皮和鱼鳞下基本没有脂肪带。

鲥鱼做法除了清蒸以外,还有什么烹调方法?

除了清蒸以外,还可以制作烤鲥鱼和烟熏鲥鱼,口味都不错。
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