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鲥鱼的选材与加工技巧

大鳞VS小鳞鲥鱼

笔者在挑选鲥鱼时,发现了一个小窍门,这就是鲥鱼的鳞片有大小之分,大鳞鲥鱼肉质非常紧,油分少,口感非常一般,而且鱼鳞表面不够光亮,而小鳞鲥鱼的鱼肉则比较细嫩,而且鲜美,油分也明显多于大鳞鲥鱼,鱼鳞光滑,透明度高。因此,我建议大家在选择鲥鱼时,一定要选择小鳞鲥鱼。

那么你可能要问,大鳞鲥鱼和小鳞鲥鱼如何区分呢?是不是个头大的鲥鱼鱼鳞就大,个头小的鲥鱼鱼鳞就小呢?
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这种理解是错误的。大鳞鲥鱼和小鳞鲥鱼跟鱼体大小没有关系。区分它们其实很简单,小鳞鲥鱼脊背上有一条红色带,而大鳞鲥鱼则没有。

活VS鲜VS冰鲜鲥鱼

在我们当地,鲥鱼可以分为活鲥鱼、鲜鲥鱼(长江圈养的鲥鱼,刚刚死去,而没有经过任何处理)、冰鲜鲥鱼和冰冻鲥鱼四种。在我们酒店,常用的是活鲥鱼、鲜鲥鱼、冰鲜鲥鱼。

活鲥鱼顾名思义就是活着的鲥鱼,价格在620元/500克,由于在长江一带圈养,所以个头跟长江鲥鱼基本相同,500-600克/条,身形比较细长,腥味也最小。对于这种鲥鱼,我们一般采用清蒸的方法,即只加入盐、味精、啤酒、熟猪油(600克鲥鱼加入啤酒120克、熟猪油40克)调味,而且都是整条烹调。 厨师之家www.chushihome.com

鲜鲥鱼就是刚刚死去的鱼,它的身形跟活鲥鱼是完全相同的,只是由于刚刚死去,略带腥味。我们同样采用整条烹调的方法,烹调时只加入盐、味精、酱油、熟猪油,熟猪油的用量比上面介绍的略多一点即可。

冰鲜鲥鱼也就是我们常说的缅泰鲥鱼或者美国鲥鱼,我处理它们的方法跟大家几乎是一样的,但是我只加入鸡油,而没有增加熟猪油,因为它有种特殊的风味,反而会影响成菜效果。

那么如何区分刚刚死去的鲥鱼和冰鲜鲥鱼呢?

区分方法很简单,第一看鱼的身形。鲜鲥鱼身体是细长的,重量都在500-600克/条,而冰鲜鲥鱼的身形都是宽、扁的,重量在750克/条以上。第二看鱼鳞的颜色。冰鲜鲥鱼的鱼鳞色泽比较乌,而鲜鲥鱼的鱼鳞是光亮的。 厨师之家www.chushihome.com
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