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以下列出的资料类别为:餐饮技术 ─ 鱼鲜制品加工   排序方式:综合排序
  • 古镇蒋坝位于洪泽湖东畔,这里盛产鱼、虾、蟹,都是人们餐桌上的常菜,其中有一道用鱼加工做成的独具风味的佳肴——鱼圆,乃为淮扬菜系中之名品。蒋坝鱼圆蒋坝鱼圆工艺特点蒋坝制作的鱼圆,称为”鱼弹儿”,这里...
  • 现在,市场上销售的鲥鱼根据产地的不同分为三类,分别是缅甸和泰国产的鲥鱼、美国鲥鱼、中国鲥鱼。根据加工方式的不同,分为鲜活、冰鲜、冰冻三种。烹调鲥鱼的第一关键,就是选择品质优良的鲥鱼,那么怎样的鲥鱼...
  • 一、工艺流程选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。二、辅料配方按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精...
  • 说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅...
  • 金真鱼丸是著名的特产食品,颇受广大消费者的喜爱,它选鱼肉、淀粉、五花肉、酱油等制成,美味可口,是菜市场上的抢手货,只要您到菜市场上走一次就会发现,熟食摊和半成品食摊上总是有大量的人购买。金真鱼丸每斤零...
  • 湖南腊鱼远近闻名,其主要的特点是色泽金黄,肉质坚实、咸淡适宜、香气特殊、易于保存,是湖南传统加工品,每到年关,湖南的许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。湖南特色腊鱼制法用料:一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为...
  • 五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美,营养丰富,是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法如下:一、工艺流程原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。二、制作方法...
  • 熏鱼熏鱼的原料多为青鱼、草鱼等中型鱼类,也可用鲤、鲢、鲳鱼。其制作方法如下。①剖割原料鱼洗净,刮去鱼鳞,剪去鳍条,剖开腹部,去掉内脏,但不可挖破胆囊。然后用热水冲洗,擦去腹腔内的血污、黑膜,切开鱼头,...
  • 鱼肉馅制品,是把整条鱼去掉骨、刺、头、皮、内脏和鳞片之后,取用鱼肉绞成肉泥作为原料的,在南方称之为鱼糜制品。加工鱼肉馅时,去鱼头比较简单,去鳞、皮和骨刺则比较麻烦。所以,大量加工时要置备"肉刺分离机"...
  • 鱼虾酥也称口乐开(Croquette),为一种鱼糜型冷冻预制食品。在鱼糜中加入土豆泥和切碎的胡萝卜、洋葱、豌豆等蔬菜,经混合、成型、挂糊、包装,再冻结而成。制品在低温下流通,烹饪时不需解冻,直接放入油中炸熟即可...
  • 鲢鱼由于易饲养、成长快,成本低,一直受到鱼农的青睐。但鲢鱼由于肉雹鱼刺多,风味不及其它淡水鱼,在市场上不很受欢迎,但价格较低,属于低价优质鱼。鱼肉可以加工成许多食品,除传统的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等...
  • 鱼卷可直接食用,也可切成片状,调菜食用,还可切成片状,丝状经油炸或烹调加工制成各种花色品种。参考配方(1)鱼肉50公斤,精盐1~1.5公斤,味精0.3~0.5公斤,砂糖1.5~2.5公斤,淀粉5公斤,黄酒0.25~1公斤,葡萄糖...
  • 工艺流程原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成丸→加热→冷却→包装→冷藏配方(千克)水发鱼丸鱼肉20,淀粉4,砂糖0.2,黄酒2,食盐0.5,味精0.1,清水适量。油炸鱼丸鱼肉50,淀粉5,味精0.5,砂糖0.8...
  • 鱼翅是用各种鲨鱼鳍加工成的淡干品,蛋白质含量高达83.5%,营养丰富,味道鲜美,是我国海产“八珍”(八珍为:海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、虾米、鱿鱼干、琼胶)之一。据《药性考》等书记载,鱼翅有补血补气,补肾...
  • 干海参海参是海产棘皮动物鲜海参的干制品,营养丰富,味道鲜美,经济价值极高,是我国海产八珍之一。新鲜海参种类很多,大小不一,一般分为有刺与无刺两种。有刺的多为黑参,无刺的多为白色或灰白色。因此有刺参、光...
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