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淮扬菜名品之蒋坝鱼圆

古镇蒋坝位于洪泽湖东畔,这里盛产鱼、虾、蟹,都是人们餐桌上的常菜,其中有一道用鱼加工做成的独具风味的佳肴——鱼圆,乃为淮扬菜系中之名品。

 

蒋坝鱼圆

蒋坝鱼圆工艺特点

蒋坝制作的鱼圆,称为”鱼弹儿”,这里的厨师手艺日趋精湛,品种越来越多,由原先的普通鱼圆,发展到现在的灌汤鱼圆、空心鱼圆金包银(肉圆包鱼圆)、银包金(鱼圆包肉圆)、桔瓣鱼圆等,而且还由鱼圆发展为鱼线、鱼饼、芙蓉鱼片、芙蓉抱蛋、鱼糕、鱼饺……做鱼圆,中国美食谱上早有技法。袁枚在《随园食单》中称:用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,将肉斩化,用豆粉、猪油拌和,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟捞起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜。 厨师之家www.chushihome.com


蒋坝鱼圆的来历

至于蒋坝鱼圆的由来,有很多有趣的传说。

据说,秦始皇最爱吃鱼,可是他忌讳颇多。比如给他烧鱼汤,他说这是在咒他入汤锅;给他做红烧鱼段,他疑心自己要被碎尸万段……只要他一起疑心,做菜厨师就大祸临头。为此,厨师们都怕给他做鱼菜。

一日,秦始皇点要鱼菜,菜单下到御膳房。司厨(据说是蒋坝人)本是位很有本领的名师,可也被这道圣旨吓傻了眼。这位厨师憎恨秦始皇,便用刀背狠狠敲击着案板上的大白鱼。无意中,那被击中的鱼,掉下一些鱼肉片,接着,出现了一个意外的奇迹,鱼刺从剁成鱼茸的肉中分离出来,很容易地就被剔除了。正在这时,上菜的圣旨传到了御膳房,这位厨师也顾不得锅里的汤还没有烧沸,赶紧将佐料和鱼茸搅匀,就把鱼茸用手一团一团地挤入锅中。汤沸了,一看浮上来的鱼丸,只只洁白如雪,以口尝之,味美异常。内侍把鱼丸端走后,御膳房的厨师们,个个都捏着一把汗,焦急地等待着消息。不一会儿圣旨到了,问起这道菜名。厨师蓦地想起秦始皇忌讳”丸”与”完”刚好谐音,便说道:”鱼圆子。”秦始皇得知后,赞叹道:”好,鱼圆子,天下第一美食也!”后来,鱼圆制作技术便在蒋坝一代代传承下来,味道鲜美的鱼圆便成了一道名闻遐迩的淮扬名菜。 厨师之家www.chushihome.com

据说,清朝乾隆皇帝游江南途经蒋坝时,曾多次品尝这道名菜。1958年秋,时任国家副主席的刘少奇同志来洪泽视察时,夜宿蒋坝的三河闸管理处,晚餐前特地点了鱼圆这道名菜。他边吃边赞:“好菜!好菜!名不虚传,要推而广之,让更多的人喜得口福啊!”

“蒋坝鱼圆”还有一个好听的名字叫“芙蓉踏雪”。它也有一个不同寻常的故事,乾隆六下江南,路过洪泽湖,都要到蒋坝歇脚。一日,大雨滂沱后,地方官员引来一美女,名叫芙蓉,她有一手烹饪绝技。乾隆问:当下可有时令小鲜?美女低头答曰:洪泽湖雨后,青鱼、白鱼最鲜。于是,芙蓉便用白鱼为乾隆制作鱼圆。她巧手玲珑,将一只只鱼丸挤进汤中。洁白如玉,粉嫩滑爽的鱼圆在沸汤中飘荡,用鸡汤调制后,端到乾隆面前。只见一碗鱼圆如珍珠剔透,半沉半浮于汤中,而汤碗四周点缀着一圈洁白无暇的荷叶,色彩如画,不忍动筷。乾隆笑:莫非洪泽湖竟有白色荷叶?芙蓉笑答:万岁爷,这非白色荷叶,而是蛋清勾的荷叶边啊!乾隆品尝后,顿觉味美异常,肉细而不散,质嫩而味鲜。便问:此菜何名?芙蓉笑答:芙蓉踏雪——乾隆大悦,不禁拍案叫绝:好!好一个“芙蓉踏雪”!真是嫩比河豚鲜比虾,乃天下第一美食也!“芙蓉踏雪”,象征洁白、典雅,寓意深长。如今,“芙蓉踏雪”已被人们称叫“蒋坝鱼圆”,堪称美食一绝。 厨师之家www.chushihome.com

蒋坝一绝的美食鱼圆,是中华烹饪业中的宝贵遗产。科学研究证明,常食用鱼制品能健脑强身,因为鱼肉中含有丰富的廿二碳六稀酸——DHA。DHA有改善大脑机能、提高记忆力、防止脑血栓形成,减少心脑血管病症发生的功效,是上好的滋补佳品。

这种味道鲜嫩香醇、口感绵腻、功效药食兼优的鱼圆,直到改革开放后才成为蒋坝镇经济发展、促进小康的一个”助跑器”。1993年以来,每年中秋、国庆、元旦、春节,该镇的名厨都要在南京、上海摆摊设点,专做鱼圆,颇受江南食客的青睐,供不应求。近些年来,蒋坝鱼圆冷冻小包装,还远销新加坡、日本、韩国等地呢!”蒋坝鱼圆光又圆,吃在嘴里嫩又鲜,夹上筷子颤巍巍,落到地上碎如银,色香味形俱上佳,堪称菜中一奇葩”,这是许多食客对蒋坝鱼圆的赞誉。 厨师之家www.chushihome.com

天下制鱼圆者高手林立,但洪泽湖”蒋坝鱼圆”的做法却与众不同。具体制作有三个步骤:

一是选料:选择1500克以上的白鱼或青鱼去鳞破肚,掏尽内脏洗净,从鱼背下刀,片出两块精良的鱼肉,用刀刃把鱼肉刮下,剔刮时需细心,要把鱼刺全剔出。刮下的鱼肉放入清水盆中漂洗40分钟左右。在鱼肉漂尽血渍之后,捞出沥干,置于案板上,用刀背轻敲成肉泥,同时把姜、葱白切得碎碎的一并放入。 厨师之家www.chushihome.com

二是做馅:把肉泥放进盆里,加入适量的蛋清、淀粉、精盐、鸡精等,用筷子认真搅拌,使其充分均匀和粘稠。

 

洪泽湖八鲜之一白鱼 
三是煮鱼圆:待锅里的水达到半开的时候,用特制的圆形小匙(亦有长圆形的小匙)将鱼糊放入锅中,等水沸后不久,一个个银色鱼圆便从锅底陆续漂浮水面,即可出锅。煮好的鱼圆,再放入青菜、芫荽、蒜米、老鸡汤烧沸便可供宾朋品尝食用了。由此看来,鱼圆从选料到做工,道道讲究。制作的鱼圆色泽雪白、味道鲜美、营养丰富,老少皆宜。形状有圆有长,以”色、香、味、形”著称。吃法亦很讲究,用筷子轻挑鱼圆,白银银、巍颤颤,嫩津津,仿佛一粒硕大的珍珠。一入口,鲜嫩无比,若有似无,齿颊间轻轻一抿,竟无影无踪。外表似有一层薄膜,用筷子头轻轻点破表皮,用口对着破处吸吮,能将整个鱼圆吸进口中,真是鲜美异常,满口留香,回味无穷。
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