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西贝烤羊腿

西贝莜面村主打西北风味菜,烤羊腿、烤羊排、烤羊背都是我们酒店的招牌菜。北京各家分店推出的烤羊腿均采用传统“带汤烤”的方法制作,而上海各家分店推出的烤羊腿均使用一款“万能烤箱”干烤制成。

与普通烤箱不同,“万能烤箱”可以同时设定湿度、温度和时间,一台中型机器可同时烤40只羊腿,售价9万元。因为多了设定湿度的功能,羊腿可以直接放入烤盘,烤盘内不必带汤,烤制时烤箱内自然释放水蒸汽给羊腿补充水分,避免羊腿内的水分快速蒸发,不会烤焦、烤老。相比传统的烤制工艺,这款烤箱确实省时省人工。

作者:熊起斌,现任上海西贝莜面村东方路店厨师长 厨师之家www.chushihome.com


制作:

1、羊腿先泡净血水、表面打十字花刀。
2、花椒拍碎,与盐按1∶1混合炒热,晾凉后搓遍羊腿,撒葱姜末盖住羊腿腌制5小时,然后冲掉腌料。

3、将羊腿放入万能烤箱,从电脑启动“烤羊腿程序”,烤箱则自动设定“湿度90%-100%、温度145℃-165℃、时间65分钟”,烤好后取出用卡式炉上桌,由服务员将羊腿片成片后蘸食辣椒面、孜然面。

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