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详解中国菜肴味型分类及其调配与应用[完整版]

内容摘要:本文将较详尽地分别叙述味型的调配与应用,解析对中国菜肴味型的本质探索,对中国菜肴的烹制起着显而易见的重要作用...

我国菜肴可谓成千上万,数不胜数;一菜一格,百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致,在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。

而味型则是由两种或两种以上基本味的调味品(或叫单一味调味品)按一定比例,经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味,故能使菜肴呈现出独特味道(或口味)的类型。利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴。

由此可见,一种味型与另一种味型之间,有很大的差异。但是,在一种味型里,因不同菜肴的风味需要,也是有差异的。正是因为这些味型之间的差异,从而反映了中国菜肴味型变化之精微。这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。

本文将较详尽地分别叙述味型的调配与应用,解析对中国菜肴味型的本质探索,对中国菜肴的烹制起着显而易见的重要作用。在种类繁多的调味品当中,根据其特有的味,按科学(实际组合归类法)分类,可分为以下十八种常见的味型。

1.咸鲜味型
由咸味和鲜味调味品调配而成,主要呈咸味和鲜味的味型。常见味有:咸味、咸鲜味(俗称盐水或白油咸鲜味型)、鲜咸味(俗称本味鲜咸味型)、五香咸鲜味(俗称五香味型)、烟香咸鲜味(俗称烟香味型)。通常用于冷菜和热菜当中。代表的菜例有:“腌咸菜”、“滑熘里脊丝”、“清蒸鲈鱼”、“五香牛肉”、“樟茶鸭子”等。

(1)咸味:是以食盐为代表的咸味调味品构成。咸味调味品种类繁多,大体上分为食盐、酱油、酱类、豆豉等四大类。

(2)咸鲜味(俗称盐水或白油咸鲜味型):是咸味调味品和以味精为代表的鲜味调味品构成。鲜味调味品的种类颇多,一般可分为动、植物性和复合鲜味调味品等三大类,包括:味精、笋粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油、蘑菇浸膏、素汤、腐乳、蚝油、鱼露、鱼酱汁、虾油、虾酱、虾仔、蟹油、蛏油、鸡精、牛肉精、肉汤等。
咸鲜味在烹调中应用特别广泛,因菜品需要和烹饪原料的不同,咸鲜味又分为盐水咸鲜味和白油咸鲜味两类。其具体应用方法如下:

①咸鲜味(盐水咸鲜味):其风味特点是咸鲜宜人,清香可口。所用调料有:食盐、味精、绍酒、芝麻油、葱、姜、胡椒粉、花椒。
其原理在调配中,首先是以咸鲜为主,食盐的用量应达到“咸而不减”的要求,既突出适宜的咸度,又不压抑原料的鲜味为好;其次是味精起到一个提鲜的作用,以菜肴入口有感觉为度;最后是芝麻油、胡椒粉、绍酒、葱、姜、花椒在烹制过程中也起到一个提鲜、增香、除异味的作用,用量以不压鲜味以及不改变菜肴的特点为准。在烹制过程中(例如:“水盆鸡或鸭”),将葱挽结,姜拍松,与原料(鸡或鸭)一起投入水锅中,汆焯去腥味和血水,捞出趁热抹上绍酒、食盐,放入蒸钵,再加入胡椒粉、花椒、葱、姜、鲜汤,上笼用旺火蒸至八成熟,取出用湿纱布盖上晾凉,斩条装盘备用。然后将蒸钵内的原汁滗出,加味精、芝麻油调匀,食时淋于鸡块或鸭块上。此味极平和,具有和味、改味之作用,并不易被其他复合味抵消或压抑,夏令佐以下酒菜肴最佳,一般用于鸡、鸭等本味鲜美的原料。冬季不适宜应用。
但要注意的首先是咸鲜味虽然清淡,最重“咸中有鲜,鲜中有味”,如果失去此特点则风味全无;在烹制中,切忌感染异味,以免影响菜肴质地佳美;最后取原汁时,应将花椒、葱、姜等拣去,以保证菜肴美观。

②咸鲜味(白油咸鲜味):其风味特点是咸鲜可口,清香宜人。所用调料有食盐、味精、胡椒粉、熟猪油、姜、葱、蒜。
其原理是在调配时,除了应突出咸鲜主味外,余下各料之味均应以菜肴入口有其感觉为好。在烹制过程中,首先用适量的食盐在原料码味并上浆时入基本味,使其有一定的咸味基础;其次将食盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜兑成滋汁;最后将猪油添入炒锅,烧至按菜肴需要的油温(熘:三至四成热;炒:五至六成热;爆:六至七成热),投入原料滑熟或炒散至断生,烹入滋汁,收汁亮油起锅。此味一般用于熘、炒、爆类菜肴(例如:“熘鸡丝”、“炒肉丝”、“生爆肉花”、“白油肉片”、“油爆双脆”等)的调料。此味平和清淡,有和味、改味之作用,与其他复合味均较相适,四季皆可,尤以夏季佐以酒饭、菜肴为宜。
但要注意的首先凡是用白油烹制的菜品,均属于白油咸鲜味的另一类型(例如:“白油肝片”、“白油腰花”等)。与此同时,还要注意猪油的质量优劣,对味色影响也很大,使用时宜选用上品。

(3)鲜咸味(俗称本味鲜咸味型):是以鲜味和咸味调味品构成。一般鲜味重于咸味(例如复合咸鲜味当中的炝汁、豉油王、煎封汁等调味品)。其具体应用方法如下。
其风味特点是本味醇厚,鲜咸清淡。所用调料有味精、食盐、胡椒粉。
其原理是在调配中,一定要突出原料本味鲜美的基础上,要求鲜咸有味。味精、食盐、胡椒粉均应以菜肴入口就有感觉为好。在菜肴烹制过程中,应视具体原料烹制成菜要求,相应地加入以上调料并和匀。此味一般用于“贴、酿、汆等烹调技法的菜肴”以及制作“清汤、奶汤”还有“白汁鲜咸”等类菜肴的调味。此味和味、改味的作用也比较强,与其他复合味配合均不矛盾。
还有值得注意的是在烹制时,应选品质细嫩、本味鲜美的原料,调味品也应用上等,方能突出菜肴的特点。其次是操作中要十分注意清洁卫生,防止污染,保持此菜肴的成菜风味特点。

(4)五香咸鲜味(俗称五香味型):是以五香粉(八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等)或多种香辛料(除以上五种外还有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、荜茇、莳萝、芫荽、香叶等),配以咸味及鲜味调味品构成。其具体应用方法如下。
其风味特点是浓香咸鲜。此味通常广泛应用于冷热菜式。调配方法是以上述香辛料加入食盐、绍酒、生姜、大葱及水配制成卤水,再用卤水来卤制成菜。应用范围以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜品,和以豆类及其制品为原料的菜肴(例如:“五香牛肉”、“五香排骨”、“五香豆腐干”、“五香熏鱼”、“五香卤鸡”等)。

(5)烟香咸鲜味(俗称烟香味型):是以烟熏味、咸味和鲜味调味品构成。是特指以腌制或烧烤以肉类为原料的菜肴,分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料。在熏制过程中的熏料与涂抹了调料的动物性原料(如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉等),结合而产生的烟熏味道。如用樟树叶与茶叶熏烤的“樟茶鸭子”、用青㭎树枝与柏树枝熏烤的“烟熏鸭子”、用糠壳或锯木屑熏烤的“腊肉”、用柏树枝熏烤的“香肠”,“邦邦肉”等,都各具不同的烟香味道。这种味型的风味特点是咸鲜醇浓,独具芳香。

2.咸甜味型
由咸味和甜味调味品调配而成,主要呈咸味和甜味的味型。常见味有:咸甜味、咸鲜甜味、酱香咸鲜甜味(俗称酱香味型)、糟香咸鲜甜味(俗称香糟味型)。代表的菜例有:“糖酥桃仁”、“烧鱼枚”、“酱爆肉丁”、“糟鸭”等。
(1)咸甜味:是咸味调味品和以糖为代表的甜味调味品构成。甜味调味品种类繁多,调味时常用的有蔗糖、淀粉糖、果糖、蜂蜜、紫苏糖、甜菊糖、糖精等,烹饪中一般使用蔗糖、淀粉糖等。其具体应用方法如下。
此味风味特点是咸甜并重,兼有鲜香。多用于热菜。以食盐、白糖、胡椒粉、绍酒调配而成(因不同菜品的风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油)。
调配时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。应用范围是以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如:“冰糖肘子”、“樱桃肉”、“板栗烧鸡”、“芝麻肘子”等。

(2)咸鲜甜味:是以咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是咸甜鲜香,醇厚爽口,以咸味为主,甜味为辅。所用调料有食盐、冰糖、冰糖糖色、绍酒、五香粉、醪糟汁、花椒、味精、胡椒粉、葱(挽结)、姜(切块)。
其烹调原理是在配合中,食盐定味,用量以咸度恰当为好;冰糖和味、提鲜,用量以菜肴入口带甜为宜;冰糖色提色,不可太浓,以银红色为度;五香粉、花椒、葱、姜除异味、增香,如要求菜肴清淡适口或原料本味鲜美,则用量宜小。反之,宜大,酌情而定;绍酒除异味、渗透味,在烧类菜肴中地位尤其重要,用量应满足烹调需要;胡椒粉与味精提鲜,胡椒粉还能除异味,两者用量以菜肴食时有感觉为佳。

在烹制过程中,先将原料入锅,烧沸,掠净浮沫,放入冰糖色、绍酒、葱、姜、花椒、醪糟汁、五香粉和第一次加食盐,用量以微带咸味为度;原料烧至即将成熟时,加入冰糖和第二次加食盐,用量以咸甜味正确为准;收汁味浓即将起锅时,拣去葱、姜,加胡椒粉、味精搅拌均匀。此味清淡、浓厚兼有之,四季适宜。一般用于烧菜类菜肴,佐酒、下饭均可。例如:“红烧肉”、“锅烧河鳗”、“鱼羊烧鲜”、“南煎丸子”等。
但要注意的是原料一般应先经汆、焯后再烹制;若无绍酒,可用醪糟酒代替;若无冰糖可用白糖代替;若无冰糖糖色可用白糖代替;还有如:“酱肉丝”、“酱爆肉”、“粉蒸肉”等属于咸甜味的不同类型,应归属于酱香咸鲜甜味(俗称酱香味型)。

(3)酱香咸鲜甜味(俗称酱香味型):是以酱类(例如豆酱、面酱、复合酱)、咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是酱香浓郁,甜咸兼鲜。多用于热菜。以酱类、食盐、酱油、味精、芝麻油调配而成(因不同菜品风味的需要,可酌加些白糖或胡椒面以及葱、姜等)。
在调配过程中,需视酱类的质地、色泽、味道,并根据菜肴风味的特殊要求,决定其他调料的使用量。如果酱类的酸度过重,则应适量加些白糖;如果酱类色泽过深,则可用芝麻油或汤汁加以稀释,使颜色稍淡一些。
应用范围是以鸭肉、猪肉、猪肘、鱼、豆腐、冬笋等为原料的菜肴。例如:“酱烧肘子”、“酱烧鸭子”、“酱烧豆腐”、“酱烧冬笋”、“荷叶蒸肉”、“酱汁鱼”、“京酱肉丝”、“酱爆肉丁”、“酱爆鱿鱼卷”等。

(4)糟香咸鲜甜味(俗称香糟味型):是以酒类、醪糟、香糟、咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是醇香咸鲜而回甜。通常是热冷菜都可用的味型。以醪糟或香糟、食盐、味精、芝麻油调配而成(因不同菜式的风味需要,可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及葱、姜)。
在调配过程中,要突出醪糟或香糟汁味的醇香。应用范围是以鸡、鸭、猪肉、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴,及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜品,例如:“香糟鸡”、“香糟鱼”、“糟蛋”、“香糟兔”、“香糟肉”、“糟醉冬笋”、“糟醉银杏”等。

3.咸酸味型
有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有:咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味(兑姜汁俗称姜汁味型)。代表的菜例有:“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”、“龙女斛珠”、“姜汁豇豆”等。
(1)咸酸味:是以咸味调味品和以醋为代表的酸味调味品构成。酸味调味品有许多种类,常用的有醋、醋精、柠檬酸、柠檬汁、浆水、酸菜汁、番茄酱、番茄酱沙司、山楂酱、酸梅汁、酸梅酱、橙汁、菠萝汁、橘汁、苹果汁、杨梅汁等。其具体应用方法如下:
此味风味特点是咸酸味浓,回味鲜香。常用于冷热菜。以食盐、酱油、醋、味精、绍酒调配而成(因不同菜品的风味需要,可酌加姜、葱、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等)
在调配过程中,咸酸比例基本上是相等。其他辅助味能起到提鲜增香和味的作用。应用范围,以猪肉、猪肘子、鸡、鸭、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如:“焦熘里脊”、“醋烹猪肉”、“炝白肉”、“凉拌肘子”、“春笋白拌鸡”、“武林熬鸭”、“宋嫂鱼羹”、“砂锅鲥鱼”、“生拌胡萝卜丝”、“醋溜银条”等。
(2)咸鲜酸味:是以咸味、鲜味和酸味调味品构成。其具体应用方法如下:
此味风味特点是咸酸并重,兼有鲜香。多用于热菜。以食盐、醋、味精、绍酒调配而成。
主要是在咸鲜味地基础上突破酸味。因不同菜品的风味需要,可酌加姜、葱、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等。调配时,咸酸二味可有所侧重,或咸略重于酸,或酸略重于咸。其他辅助味能起到提鲜、增香、和味的作用。
应用范围是以猪肉、猪腰、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如:“白云猪手”、“温拌腰丝”、“葱油蒸鸭”、“东安子鸡”、“锅贴鱼片”等。
(3)鲜咸酸味(俗称姜汁味型):是以鲜味、咸味和酸味调味品构成。其具体应用方法如下:
此味风味特点是咸酸微辣,姜味浓郁。成菜食用时有鲜香、清爽、不腻之感,尤能诱发人们的食欲。广泛应用于冷热菜式。以食盐、姜汁、白酱油、醋、味精、芝麻油调配而成。
在调配冷菜时,其原理须在咸味的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道。用食盐定咸味,白酱油辅助定味并提鲜。用味精提高姜、醋的浓味,缓和烈味。再点缀以芝麻油之香,这才使姜、醋味郁宜人,香味突出,酸而不酷,淡而不薄。味汁组合以掩盖原料本色为准。其调制方法是先将生姜洗净、去皮、切成极细的末,与食盐、醋、白酱油、味精、芝麻油调匀即可。此味型味清淡,和诸味与其他复合味均不矛盾。宜应用于凉拌菜肴,春、夏最适宜,尤以佐酒为佳。
应用范围是以鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴。例如冷菜中“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚丝”、“姜汁鸡丝”、“姜汁菠菜”等;热菜中的“姜汁热窝鸡”、“姜汁肘子”、“姜汁螃蟹”、“姜汁赤贝”等。

注意要点是味精的用量不能过大。一定要突出姜与醋的混合味,虽属清淡,绝非淡薄无味,否则风味全失;而在调配热菜时,则只突出姜味,并根据不同菜品风味的需求,还可以酌加郫县豆瓣或辣油。


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