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  • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
  • 厨师行里有句老话“唱戏的腔,厨师的汤”,充分说明汤在中式烹饪中的地位和作用很重要,尤其高汤更为常用,大部分饭店小吃店都会用到。今天给大家讲解的这款高汤是通用款,适用范围广泛,可以用在米线、米粉、面...
  • 清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”,用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说,即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相...
  • 所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。重庆老火锅兴起于九十年代中期,在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是,临江门老火锅、桥头火锅等,其厅堂的表现形式是:砖头垒灶,下置煤球炉(后改为煤油炉、...
  • 1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖...
  • “青椒肉丝”是上海市劳动局初级烹调师操作实践(应会)考核菜之一,也是上海市中等职业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核菜之一。“青椒肉丝”是采用滑炒的烹调方法制作而成的,具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽...
  • 熬一锅做菜用的美汤,时间大约为10个小时,费时费力,成本高,熬制一锅也只能用上个三五天。而今,味精成了一些鲁菜师傅的调味绝品,自来水加味精,清水变鸡汤,大家群起而效之。但味精的鲜和汤的鲜终究是不同...
  • 推荐理由:“孔府三套汤”是孔府菜中的特色美味,被称为汤中之最。该菜式选用的母鸡、鸭和猪肘经三次反复吊制而成;炖汤的水来自圣尼山的山泉水;器皿则选用密封性好,且易出汤味的紫砂壶,足以显示出孔府烹饪求...
  • 蒸鲥鱼实在太火了,这款原本只在江浙一带流行的菜肴如今已经在全国迅速窜红。在流行的过程中,鲥鱼的处理方法以及烹调过程也随之发生了很多变化,衍生出很多新的或者非常另类的加工过程,下面我们就把厨友们加工...
  • 油炸冰溜子:是一道潘家刁难朱家的奇怪菜肴,看其菜名就引人发问,冰溜子,东北方言是指屋檐由于积水下流,天寒地冻冻结成了圆锥形的犹如岩洞内钟乳岩的冰块,油炸冰块,怎么可能呢?可是,朱开山就做出来了。他...
  • 广式炖汤的汤汁清澈,香味清幽,而且鲜而不腻,所以深受喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易,你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术,而是更深层次的操作细节。秘技1:两次焯水,一冷焯一热焯原料在烹...
  • 红烧肉的做法很多,关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。1.把五花肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。2.炒锅里放一点点油,放一茶杯白糖(饭店里喝茶用的小茶杯),等...
  • 原料:猪大肠5条。调料:草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量,鱼露5克,玫瑰露酒5克,老抽、白糖各5克,精盐适量。卤大肠做法(1)将大肠放入盆中,加粗盐...
  • 炒糖色是个小技术,但想做好也不容易。应读者要求,我们邀请5位资深总厨倾心解答其中的技术问题。▲炒糖色原料全家福—色拉油、糖、水。问题1:色拉油、糖和水的比例应该是多少?炒好的糖色1、炒糖色时油的用...
  • 秋葵作为健康蔬菜逐渐得到食客认可,但在制作时却碰到了“小麻烦”——富含粘液,无论入热菜还是凉菜,粘液析出、卖相都被搞得一塌糊涂。刘昌伦观察后找到了粘液的罪魁祸首-秋葵籽,因此他将其去籽后切长段,搭...
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