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鲁菜中的奶汤、清汤、三套汤

熬一锅做菜用的美汤,时间大约为10个小时,费时费力,成本高,熬制一锅也只能用上个三五天。而今,味精成了一些鲁菜师傅的调味绝品,自来水加味精,清水变鸡汤,大家群起而效之。但味精的鲜和汤的鲜终究是不同的,味精做的菜鲜味只停留在舌头上,汤做的菜鲜味一直从舌头鲜到嗓子眼。

幸好一些老鲁菜师傅还记得鲁菜的汤怎么做,我们可以从资料中找回失落的味道。

鲁菜精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提鲜佐料。 厨师之家www.chushihome.com

俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现在已演变为以鸭、鸡、猪肘等为主料,经急火沸煮,撇去浮沫,微煮后,使主料营养与鲜味溶于汤中,然后以鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟,然后再用纱布过滤,使汤更富营养。这样制出的“清汤”清澈见底,味道十分鲜美。熬制“奶汤”,则需用大火烧开,再用慢火煮,不撇沫,用纱布过滤,特汤呈乳白色即成,故名“奶汤”。

孔府菜所用之“汤”,是用类似“清汤”的手法,用2份或3份原材料反复熬制而成,称为“套汤”,最讲究的为“三套汤”。 厨师之家www.chushihome.com



奶汤:

将宰好的母鸡一只,剁去爪,洗净;猪肘肉二斤切成长条块;猪肘骨、猪肋骨各一斤洗净,砸断,一起放入沸水锅中。约煮五分钟,煮出血沫。把鸡、猪肘肉、骨捞出洗净。

将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底,骨上放鸡和肉,加上清水十斤,将锅盖盖好,先用旺火烧沸后,改用中火煮(使汤保持滚开,火不可过大),约煮两小时,待汤呈乳白色发浓,鸡、肘已烂时,将锅端离炉火,捞出肉泥和骨头,再用净纱布将汤滤在盆内,即成奶汤。 厨师之家www.chushihome.com


清汤:

1、将三斤重的猪肘子刮洗干净,砸断骨头。宰好的母鸡三只(约重六斤),分别将脯肉取下,剁成茸泥(称白俏)将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥(称红俏),另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只(约重四斤),砸断腿骨。

2、大汤锅中放入清水十斤,依次放入猪骨(约重三斤、鸡(不包括鸡茸泥)、鸭和肘子。在旺火上煮沸后,撇去浮沫,待煮至六成熟时,再撇一次浮沫,舀出汤四斤,放入盆内晾凉,加入鸡腿泥、葱(一两)、姜(五钱),搅匀待用。 厨师之家www.chushihome.com

3、原汤锅内加入沸水五斤,在小火上煮一小时半(始终保持微沸),捞出肘子、鸡、鸭、骨头,把汤锅端离火口,撇去浮油,晾至七成热时,再将汤锅移至旺火上,放入盐五钱,用手勺搅动,使汤在锅内旋转,随即掺入有鸡腿泥的凉汤,继续搅动。待汤至九成热,鸡腿泥飘浮至汤面时,用漏勺捞出,将汤端下晾凉。同时舀出清汤四斤放在盆内,将鸡脯泥放入,搅匀,倒入汤锅内。随即将锅移至旺火上,放入酱油五钱、盐五钱用勺搅动。待汤烧至九成热时,鸡脯泥全部浮至汤面,将锅端下,捞出鸡脯泥,再撇净浮沫,晾凉即成。 厨师之家www.chushihome.com


三套汤

原料:
肥鸭3只约4500克、肥母鸡3只约3700克、猪后肘3只约4500克、母鸡腿肉500克、鸡里脊肉500克、猪后腿骨4500克、大葱白25克、姜片25克、花椒2克、精盐5克。

做法:
1、将鸡、鸭宰杀褪毛,去内脏,冲洗干净,腿骨敲断备用;鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水调制成糊状(俗称红、白俏),将精盐平分在红、白俏内搅匀。 厨师之家www.chushihome.com
2、将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污,用清水洗净。汤锅内加入清水20千克,放入鸡、鸭、肘子各1只,猪腿骨1500克,用旺火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜片、花椒,改用小火煮2小时,将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制(即每次更换鸡、鸭、肘子等原料)。然后将汤锅离开火眼,使汤冷凉,撇净汤内浮油。
3、将汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼,汤不能开滚,这时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。汤冷凉后,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏操作一遍。汤清完后,再将红、白俏饼慢慢漂入汤中,待全部浸出鲜味时(约1小时),用漏勺捞出红、白俏饼,将汤倒入盆内即成三套汤。 厨师之家www.chushihome.com

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