网红滋补蒸鸡实体店操作视频及文字配方
滋补蒸鸡采用地道三黄鸡,以枸杞、党参等滋补佳品中高温蒸制,肉质酥烂入味,随手就能撕下一只鸡腿...
熬一锅做菜用的美汤,时间大约为10个小时,费时费力,成本高,熬制一锅也只能用上个三五天。而今,味精成了一些鲁菜师傅的调味绝品,自来水加味精,清水变鸡汤,大家群起而效之。但味精的鲜和汤的鲜终究是不同的,味精做的菜鲜味只停留在舌头上,汤做的菜鲜味一直从舌头鲜到嗓子眼。
幸好一些老鲁菜师傅还记得鲁菜的汤怎么做,我们可以从资料中找回失落的味道。
鲁菜精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提鲜佐料。 厨师之家www.chushihome.com
俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现在已演变为以鸭、鸡、猪肘等为主料,经急火沸煮,撇去浮沫,微煮后,使主料营养与鲜味溶于汤中,然后以鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟,然后再用纱布过滤,使汤更富营养。这样制出的“清汤”清澈见底,味道十分鲜美。熬制“奶汤”,则需用大火烧开,再用慢火煮,不撇沫,用纱布过滤,特汤呈乳白色即成,故名“奶汤”。
孔府菜所用之“汤”,是用类似“清汤”的手法,用2份或3份原材料反复熬制而成,称为“套汤”,最讲究的为“三套汤”。 厨师之家www.chushihome.com
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