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厨师细说蒸制技术蒸肉蒸鱼蒸海鲜蒸排骨蒸羊肉

在厨房里,蒸柜是最不受“瞩目”的一个档口,始终站在炒锅身后,永远是“配角”,可是,作为一个不可或缺的档口,蒸制也是很有“技术含量”的。下面是几位经验丰富的厨师,细说他们的蒸制体验。


长沙厨师彭单:

蒸肉重在初加工

蒸肉的时候,肉的初加工一定要到位。先将肉上残留的毛去掉,用钢丝球擦干净,入沸水汆水10分钟左右,入麦芽糖水(500克水加5克麦芽糖)浸泡10分钟,用干毛巾擦干,然后在七八成热的油里中火炸到金黄色,捞出控干油后浸入冷水,泡冷后再上笼蒸。这样蒸好的肉质地软糯,鲜美,色泽美观。 厨师之家www.chushihome.com

如香芋扣肉,要调制一种蒸肉酱:锅里先下15克色拉油,五成热时下450克李锦记海鲜酱、250克柱候酱中火煸香,下15克味精、10克鸡粉、5克盐、8克蒸鱼豉油,调匀出锅,取200克淋在450克改刀成片的肉上再入蒸笼中火蒸30分钟,容易入味。

蒸鱼重点在火候

450-500克的鱼要用中火,蒸7分钟,500克以上的鱼(如剁椒鱼头),要用高火,蒸8分钟。超过相应的时间,鱼肉就会变老。

现在湖南很流行酱椒鱼头。将一只胖头鱼(约750克)先用7克盐、5克味精、5克胡椒粉、10克料酒、10克啤酒腌15分钟,入盘,底下垫上1-2克紫苏,上面淋上蒸鱼酱,大汽蒸7-8分钟,取出,撒上葱花、蒸鱼豉油和油蒜蓉,即可上桌。其中,蒸鱼酱的做法:锅下750克冷色拉油,下1000克泡椒末,小火熬6-7分钟,加10克盐、30克味精、0.5克鸡粉调味,值得注意的是,一定要盛起来冷却后再放到鱼头上蒸,如果不等酱冷却就淋在鱼头上,会导致鱼头很腥。 厨师之家www.chushihome.com

蒸海鲜关键在入味

如蒸扇贝、青口、基围虾、带子等,最主要的是要入味,不要有腐味,可以放点蒜蓉。还有就是时间,一般用最大汽蒸1-1.5分钟即可。火候大、时间短才能最大程度地保持海鲜的鲜味。

例如蒜蓉扇贝,先将壳撬开,取肉,打上十字花刀,在上面放上蒜蓉(一只扇贝约放0.5克),然后将肉放到壳里去,上笼大汽蒸1.5分钟即可。

蒸排骨要控制火候

蒸排骨时间大约在20分钟,火候一定要控制为中火,因为大火蒸会让肉中的油渗出,而中火蒸好后肉味香浓、鲜嫩可口,另外,蒸的排骨很难入味,所以蒸前一定要码好味。 厨师之家www.chushihome.com

例如乡巴老排骨,先将500克排骨放入0.5生粉、3克蛋黄、0.2克泡打粉、10克鸡粉、20克盐、30克老干妈香辣酱、15克糯米粉腌制30分钟以上,然后用芭蕉叶分别包好,上笼蒸20分钟后即可食用,因为有芭蕉叶,味道很鲜。

蒸羊肉别太烂,要带皮

不要蒸得太烂,最好要带皮蒸,即只去掉毛皮,肉上的外皮不要削掉,450克的羊肉大约中火蒸30分钟即可。因为不带皮蒸的羊肉,蒸好后肉很散,形状不美观,而带皮蒸好后,扣到碗里,肉紧实滑腻,让人有食欲。还有,羊肉很膻,蒸前一定要祛膻,入料酒水(500克水加8克料酒)中汆一下水即可。 厨师之家www.chushihome.com

如酸辣扣羊肉,取高压锅入清水,下8克姜块、5克蒜子、10克料酒,入500克羊肉压8分钟,捞出晾一下,在羊肉上加入八角3克、干辣椒10克、大蒜20克、桂皮一小块,泡椒5克、盐5克、味精10克腌制30分钟后,刷上20克色拉油,入笼中火蒸30分钟,取出捡掉八角、辣椒、大蒜、桂皮,改刀扣入盘中即可。

蒸茄子调味很重要

关键是味道一定要调好,想蒸什么味型的茄子,一定要事先入味。

如清蒸茄子,将300克茄子打成小条,打上十字花刀,在上面撒上0.3克豆豉、1.5克蒜末、5克陈醋,刷上10克色拉油,入笼大火蒸6分钟。 厨师之家www.chushihome.com

蒸丝瓜小心变黑

蒸丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。所以,一定要蒸好(大约蒸4-5分钟)后再浇汁,或者勾薄芡。

如碧脆丝瓜段,先将丝瓜打成段,去掉丝瓜心,在里面酿入肉末,摆入盘子上笼蒸4分钟,取出晾一会儿后用5克蚝油、5克水淀粉、20克高汤勾薄芡,这样不会变黑。


南京厨师丁向明:

蒸水蛋(鸡蛋糕)
5个鸡蛋加200克水,用微火蒸8-10分钟,因为大火会让蛋面不光滑。最好用保鲜膜包好再蒸,这样味道不流失,表面更光滑。
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蒸清汤
众所周知,清汤是吊出来的,但是吊清汤的技巧比较难把握,火候一定要中火转小火,而且如果吊的汤不清,还要重新吊2-3次。而用蒸的方法就简单了许多,只要将所有原料放入桶中,加入冷水,用保鲜膜封好,然后入蒸笼微火蒸10个小时,出锅即成清汤,非常便捷。

济南厨师宋奎刚:

蒸鱼时,火旺气足,还要在鱼身上刷一层明油,出笼后,肉鲜鱼亮。

两款蒸鱼汁:蒸葱油鱼的时候,可以在鱼身上刷一层白烧汁。白烧汁的做法:锅下500克清水,下50克香菜根、50克西芹、30克青椒、50克圆葱、50克胡萝卜块,中火煮7-8分钟,捞出渣滓,下40克老抽、40克生抽、30克味精,30克鱼露,20克白糖、8克香油,30克料酒,调匀即可。清蒸鱼也有一款汁,叫清蒸汁,用蒸鱼沥出来的原汁加5克味精、3克盐、3克生粉勾芡,浇在蒸好的鱼身上,味道很好。 厨师之家www.chushihome.com

深圳厨师李晓明:

蒸烧白先炸再蒸

如果肉太肥的话,要先炸酥,然后入80℃的热水泡5分钟左右,捞出再蒸,这样就不会把肉蒸起皱,而且吃起来不油腻。

蒸海鲜时间最重要

桂鱼一般蒸8分钟,其他高档鱼,如东星斑等,一般蒸4-5分钟,这样蒸好后肉细嫩,否则很容易变老。而蒸扇贝、蛏子等只要大汽蒸2分钟左右就足够了。

武汉厨师李简:

我觉得,所有蒸的原料里面,鱼是最难蒸的。各种鲜鱼几乎都适合清蒸,但是鱼的大小、生活习性、脂肪含量不同都影响蒸法。 厨师之家www.chushihome.com

脂肪含量高的鱼类最适合蒸,如桂鱼、鲥鱼、石斑鱼等,这样的鱼清蒸后滋味鲜美,口感细腻。

鱼宰杀后不宜迅速蒸制。因为刚宰杀的鱼,中枢神经还没有死亡,还有知觉,迅速加热会导致其垂死挣扎,肌肉紧缩,口感发柴,质地粗老。最好在活鱼宰杀后放置或腌渍30分钟以上,鱼肉由僵直过度到放松后,再蒸。

蒸前要在鱼身上打花刀。重量在500克—1千克之间的鱼,可打“一”字花刀、“十”字花刀、柳叶花刀等,目的是为了防止完整的鱼皮在加热以后,其中所含的胶原蛋白质变性、凝固、收缩,引起鱼皮不规则的暴裂。 厨师之家www.chushihome.com

1千克以上的鱼最好要加工成段或块后再蒸,否则不易成熟或肉质粗老。蒸制时间上,要根据鱼的大小控制在7-15分钟(500克左右的鱼约需要7分钟,1000克左右的约需要15分钟),以刚刚断生为度。

鱼的种类对蒸制也有影响。蒸海鱼味道鲜美,因为每100克海水鱼里含有氧化三甲胺40-100毫克,而每100克淡水鱼的体表只含有氧化三甲胺4-6毫克,所以蒸淡水鱼不如海鱼鲜美。另外,由于土壤中的特殊属性,淡水鱼常带有土腥味或血腥味,需要通过清水养殖、放血去鳃,加酒香料、辛香料(姜、葱、胡椒等)才能压抑腥味。

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