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珍藏版20年麻辣烫老店技术详细配方(附:麻辣烫专用红油,高汤)

麻辣烫这个小吃行业永远不会过时,一直以来受到年轻人的喜爱,冬天吃着又麻又辣又烫的麻辣烫,驱除了冬日的寒冷,过了嘴瘾,夏天吹着空调,吃着辣辣的麻辣烫,喝着冰冻饮料,啤酒也算是一种享受,麻辣烫是一年四季生意都好的一个行业,没有淡季旺季之分。


本技术配方麻辣烫共分红汤(辣)和白汤(不辣)

红汤: 厨师之家www.chushihome.com

高汤、麻辣烫底料(37种中药材粉炒的底料)调制的。

白汤:

无需加中药材粉,无需炒底料,只用高汤(大骨汤)加调料粉调制的。

一、高汤制作(红汤、白汤调制通用)

吊高汤(桶内放入60斤水)

主料:

牛骨头2斤(提鲜增香)猪骨头5斤(增香)鸡架2斤(提香)。 厨师之家www.chushihome.com

配料:

鸭架1个(增香,)鱼头1个(增香增白),猪肉皮1斤(起到浓汤的效果)。

注意:

切记主料7到8天换一次,配料一般4到5天换一次(鱼头除外),鱼头3天换一次。

实际操作步骤:

1、锅中放适量水,温度适中时,先将牛骨头,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出,放进纱布里系好备用。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅中放入鸭架,猪肉皮,烫一会捞出,放进另外一个纱布里系好备用。

3、鱼头(白鲢)洗干净了,直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4、不锈钢桶中放进60斤水,用大火烧开,将以上三种纱布包好的骨架放进桶中,小火烧2到4个小时,汤色变白,高汤做好。

说明:

吊高汤的桶可以去厨具市场买到,几十元一个,可以直接买用电的桶,也可以买普通的不锈钢桶,直接在煤气或者煤球上面熬制高汤,根据大家实际情况选择!

记住要买不锈钢的桶,因为长期要用,防止生锈,高汤做好了关火放那里备用。 厨师之家www.chushihome.com

二、红汤制作

一:麻辣烫中药材配方(炒麻辣烫底料用,共约400g)

1,玉竹2克(养阴润燥,生津止渴)

2,当归15克(益气补血)

3,陈皮2克(燥湿化痰,治脾胃病)

4,杜仲2克(补肝肾,强筋骨)

5,良姜3克(温脾胃,祛风寒)

6,广木香3克(增加香味)

7,罗汉果半个(清肺润肠) 厨师之家www.chushihome.com

8,辛夷2克(去除腥味)

9,紫草3克(增加汤汁颜色)

10,淮山药4克(补脾益肾养肺)

11,党参18克(补中益气,健脾养肺)

12,紫苏2克(增加香味)

13,黄芪4克(滋润肌肤,养颜美容)

14,千里香20克(增鲜提香)

15,沙参3克(清肺化痰,养阴润燥)

16,山奈20克(提香增味)

17,丁香8克(消除腥臭)

18,川砂仁13克(增加香味)

19,小茴香30克(增香,出回味)

20,白寇20克(去除异味) 厨师之家www.chushihome.com

21,荜拨13克(去腥,有辛辣味)

22,桂皮10克(可使肉类去腥解腻)

23,草果14克(除腥味,增进食欲)

24,白芷20克(杀腥去臭)

25,胡椒粉15克(去腥,增香提味)

26,香叶6克(增香去异味)

27,香果8克(增香提味)

28,排草3克(具有防腐功能)

29,花椒粉10克(克压行为,添香)

30,甘菘3克(气味辛辣,香味浓郁)

31,甘草5克(甜味芳香,是一种天然甜味剂)

32,辣椒粉30克(去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽) 厨师之家www.chushihome.com

33,八角40克(除腥膻异味,增添芳香气味,增进食欲)

34,红寇10克(提味增香)

35,灵草6克(增色添香)

36,黄栀子7克(橙红天然色素)

37,孜然粉20克(去腥提香味)

注意:

37种药材香料按照上面的克数称好,全部打成粉末,一起搅拌均匀(在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了)。 厨师之家www.chushihome.com

炒大料(炒制麻辣烫底料)

需准备材料用量:

色拉油600克,糍粑辣椒250克,老姜80克,大蒜80克,麻辣烫中药材粉40克,冰糖50克,红油豆瓣酱500克,牛油250克,干红朝天椒20个,麻椒半把(根据当地口味放)(麻椒,辣椒温水水泡后15-20分钟,沥干水用),葱姜蒜,香菜适量。

炒大料的准备:

1、照方子称好备用,

2、姜洗干净,整个拍扁即可,不需要切,蒜用整个剥好的蒜瓣, 厨师之家www.chushihome.com

3、切点薄姜片试油温用的,

4、长把勺1个,铲子1个,不锈钢盆1个,大过滤网1个,

炒大料实际步骤:

1、中火先把锅烧热,

2、锅中先放入色拉油和牛油,大火把牛油化开,中小火熬1个小时左右,因为牛油的膻气比较重,熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气,熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片,防止火大了牛油有糊味,试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了,这时候火候调大点,姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上,说明火候刚刚好,熬牛油的时候要不停的搅拌,这样有利于牛油膻气快速的散去。(如果购买的是精炼牛油,时间可缩短,无膻味即可) 厨师之家www.chushihome.com

3、牛油熬好了接着锅里放入姜,中小火炒至姜片起泡变黄为宜,

4、接着放入大蒜,炒至大蒜表皮不再光滑为宜,放入葱姜和香菜炸制金黄色捞出。

5、接着放入冰糖,炒至冰糖颗粒由大变小,颜色泛白即可,切记不能炒糊,

6、冰糖不用全部炒化,炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱,炒至豆瓣酱比较散,不粘,约3-5分钟即可,炒时要不停用炒子翻炒,防止糊锅,一定要注意。 厨师之家www.chushihome.com

7、放入糍粑辣椒一起小火炒制。

7、接着放入整干红辣椒20个,麻椒半把,炒至颜色轻为泛黄,

8、到这时候暂时调小火,当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉,小火炒2到3分钟即可停火,

9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可,大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。

说明:

姜蒜炸好,用漏勺捞起,大料千万不要炒糊了,炒糊了就直接丢了重新炒,炒糊的大料绝对不可以用的!!! 厨师之家www.chushihome.com

三:红汤制作

麻辣烫调红汤(微辣型、中麻中辣、重麻辣型3种口味调法)

一:微辣型红汤调法:(味道微辣鲜香,适合大众口味)

1、一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面吊好的高汤,总共称27斤,放入不锈钢桶内大火烧开,

2、烧开后,放入麻辣烫底料500克,麻椒粉10克,辣椒粉35克,盐125克,煮30分钟,

3、接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味: 厨师之家www.chushihome.com

材料粉:

味精50克,鸡精40克,鲜味王10克,浓缩鲜香粉10克,排骨味王6克,味香素6克,胡椒粉2克,料酒14克,

4、搅拌均匀,煮5分钟,麻辣烫的红汤就做好了,味道绝对地道,让客户吃一次就忘不了你的这个店!

二:中麻辣型红汤调法:(味道麻辣鲜香,适合大众口味)

1、一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面吊好的高汤,总共称27斤,放入不锈钢桶内大火烧开, 厨师之家www.chushihome.com

2、烧开后,放入麻辣烫底料500克,麻椒粉25克,花椒粒5g,辣椒粉35克,干红朝天椒15g,盐125克,煮30分钟,

3、接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味:

材料粉:

味精50克,鸡精40克,鲜味王10克,浓缩鲜香粉10克,排骨味王6克,味香素6克,胡椒粉2克,料酒14克,5、搅拌均匀,煮5分钟,麻辣烫的红汤就做好了,味道绝对地道,让客户吃一次就忘不了你的这个店!

三:重麻辣型红汤调法:(味道重麻辣鲜香,适合很能吃麻辣口味的地区) 厨师之家www.chushihome.com

1、一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面吊好的高汤,总共称10斤,放入不锈钢桶内大火烧开,

2、烧开后,放入麻辣烫底料200克,麻椒粉25克,辣椒粉25克,干朝天椒辣椒10克,子弹头辣椒5克,川砂仁5克,八角5克,桂皮5克,香叶8克,盐50克,煮30分钟,

3、接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味:

材料粉:

味精39克,鸡精39克,鲜味王16克,浓缩鲜香粉18克,排骨味王10克,味香素20克,胡椒粉3克,料酒8克,冰糖20克, 厨师之家www.chushihome.com

4、搅拌均匀,煮5分钟,麻辣烫的红汤就做好了,味道绝对地道,让客户吃一次就忘不了你的这个味!

四、白汤制作

一、麻辣烫调白汤(不用加中药粉炒制的底料)

1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤)总共10斤,放进桶中大火烧开

2、放入称好重量的材料粉,搅拌调味,

材料粉: 厨师之家www.chushihome.com

猪骨高汤33克,盐42克,味精21克,鲜味王6克,排骨味王3.5克,味香素5克,料酒3克,白胡椒粉2克,浓缩鲜香粉3克。

3、搅拌调味好后煮5分钟,加枸杞红枣(点缀白汤,为了好看),姜片大葱段(去除油腥味)

4、这样麻辣烫的白汤就调好了,味道鲜香可口。

五、麻辣烫的串菜菜系(通用)

常见菜品举例:

土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、黄花菜、花菜、木耳、冬笋、豆皮、香菜,海带结,海带丝、豆腐泡、鹌鹑蛋、鸡蛋饺、鸡爪、鸡肫、猪肺、猪血、鸭血、羊肉片、牛肉片、牛百叶、蟹棒、撒尿牛肉丸、目鱼丸、猪肉丸、火腿肠、宽粉、方便面、粉丝等等。 厨师之家www.chushihome.com

大家有空可以去当地的麻辣烫店多吃吃,多看看人家的菜系有哪些,根据当地的口味选择菜品,一般用竹签串,也可以用皮筋绑,多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的,我在这里讲的再好,不如实际去通过自己的眼睛去观察,这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择。

六、麻辣烫秘制小料(客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的)

1、芝麻酱调制:

芝麻酱是去调料市场成桶的买回来,一天大概吃多少调多少芝麻酱,具体怎么调呢? 厨师之家www.chushihome.com

用冷开水稀释芝麻酱,稀释好后放点老抽可以搭配颜色,让芝麻酱的颜色更好看,再放一点小磨香油(芝麻油)在里面,增加香味,最后放适量的盐,鸡精,味精!一般调好的芝麻酱1到2天吃不完就坏掉了,所以不要调那么多一次,根据生意来定。(这里没有给说多少芝麻酱放多少盐和鸡精,是因为,这个需要通过你的操作,按你们当地口味去调制的)非固定的!按上面说的方法,慢慢去添加调料!直到适合你的口味即可!

2、麻辣烫专用油辣子

配料: 厨师之家www.chushihome.com

干黄豆107克,盐10克,粗辣椒粉230克,肥肉末39克,鸡精7克,味精9克,姜蒜末各30克,花生米20克,熟芝麻少许,麻椒粉7克,麻辣烫底料100克。

制作步骤:

1、干黄豆提前在锅里煮熟,沥干水备用,

2、将煮熟的黄豆放入油锅里脱水(油没过黄豆即可),中小火即可,炸至黄豆表皮起皱,盛出倒入容器中。

3、利用炸过黄豆的油,在油锅里放入肉末,花生米,然后放入姜蒜末,中小火翻炒2分钟,再放入麻辣烫底料,翻炒2分钟即可,倒入容器中, 厨师之家www.chushihome.com

4、锅里倒入色拉油锅中烧热,放入麻椒,炸出香,加粗辣椒粉炒至2分钟(油和辣椒的比例差不多是1.5:1,加入少许熟芝麻小火炒1-2分钟,香味突出后再倒入缸中,

5、缸中放入适量的盐,鸡精,味精,搅拌均匀后这个辣椒酱就做好了,(做好的辣椒酱里面可以放入适量的朝天椒辣椒粉,使其变辣,防止客人多吃了,为了节约成本的一个措施)

密封存放12小时后用。味道贼香。

说明:一般麻辣烫店有这2个小料就足够了,话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的,要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费,口味绝对很重要! 厨师之家www.chushihome.com

七:烫菜方法

第一种方法:

烫菜机买了烫菜机的店主们,可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面,客人选好菜系后,你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋,放进烫菜机的漏网里面在汤菜机里面烫熟,烫菜的先后顺序也很重要,一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老,一般烫好后倒入碗里,从烫菜机里加2勺子红汤,然后菜上面加点小葱,香菜,蒜沫,端给客人吃就可以了,桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱,供客人自主添加的小料。 厨师之家www.chushihome.com

说明:

烫菜机里面的红汤或白汤少了,可以直接把放在桶里调配好的红汤或白汤添加一点进去,有的店里红汤和白汤都做,有的店里只做红汤,还有的店里只做一个白汤,这个根据当地的口味自主选择的,建议红汤一定要做!

第二种方法:

传统不锈钢桶烫菜没有买烫菜机的店主们,也不用愁,可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里,然后桶周围放6个左右装菜的漏网,放在煤气上烧着,客人选好菜系后,你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋,放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟,烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老,一般烫好后倒入碗里,从桶里里加2勺子红汤,然后菜上面加点小葱,香菜,蒜沫,端给客人吃就可以了,桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱,供客人自主添加的小料。 厨师之家www.chushihome.com

第三种方法:

电磁炉砂锅烫菜有的人会说了,我生意没有那么忙,用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊,不划算,我再教您一个方法,用2个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤保温,我们准备一个电磁炉,一个小的炒锅,客人选好菜给你后,你直接舀2勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里,高温烧开,加入客人选好的菜,烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老,几分钟就烫好了,再装进碗里,然后菜上面加点小葱,香菜,蒜沫,端给客人吃就可以了。 厨师之家www.chushihome.com

八:装碗上桌麻辣烫可用小料

以下小料可以单独准备放在容器中,顾客自己添加,或者帮客户添加!添加多少按客户个人口味而定。

1、盐

2、鸡精

3、香醋

4、葱花

5、香菜段

6、蒜泥

7、花生酱

8、油辣子

9、麻椒粉或者麻椒油

10、小米椒碎

九:怎样经营好麻辣烫店(本人切身经验) 厨师之家www.chushihome.com

想做好生意必须研究消费者心理,特别是初接触此行者,更要在这方面多加努力!首先要给自己生意的消费人群作个定位,也就是你打算做哪些人的生意。不说别的,就说麻辣烫这行。一般麻辣烫的消费人群都是中低收入者,认的就是便宜实惠。按一个消费者的需求去经营一家麻辣烫小吃店就是我们开店务必遵循的一些潜规则,只有满足了消费者我们才能得到丰厚的回报,我们成功的几率就会倍增。下面我就经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营理念:

一:定位自己的顾客群体; 厨师之家www.chushihome.com

一般麻辣烫消费者都是中低收入者,一般城市最常见的为年轻女性群体或学生。大多数女性都比较喜欢刺激性的食物,而学生则最喜欢低廉实惠的餐饮,十元左右的消费对于打工族和学生族来说都能接受。这个定位的准确与否将决定以后店面生意的发展!

二:店面地址的抉择;

有了上面的定位那么我们选择店面时心里就会打起小算盘,把店开在什么位置最为合适。学校门口还是女性常出没的地带?例如超市,热闹社区附近,商业街区,反正是人越多的地方越好。为什么?店址的好坏将决定你以后生意的50%!!!为什么有的人开一个店就火再开还是火?仔细想想为什么大商场和品牌专卖店都选在流量大的街区?看着房租高点,但是要省掉多少宣传费用啊!无论你在什么地方开店,都想有个好生意,但如果没人知道就没人来消费,没人消费怎么能有钱赚?所以说选店一定要多动脑子,要不以后作宣传就费劲大了!一个店选好地址一个月就可以做出名气,而在一个垃圾地段开店甚至会耗上一年的精力去边宣传边运营,操的心多N倍,带来的回报却小得多。 厨师之家www.chushihome.com

三:装修问题;

一般人在经营小吃生意时都会步入一个误区,那就是店面装修要豪华,要上档次,其实是大错特错。因为你经营的是小吃,不是大酒店,来你这消费的大多数都是低收入者,你的豪华装修将把很多客人直接挡在门外。如果你留意你会发现一些夜市大排挡会更受低收入消费者青睐,在那种地方消费是社会底层人的最佳选择,经济实惠又随意放松。

记住:

不要把你的陌生客人挡在大门外,你的店就是他们的家,一个让他们感到温馨舒适的家! 厨师之家www.chushihome.com

另外记得一点:

你的店面装修不要随大流,要作出自己的个性和特色,这样更容易被别人记住,尤其是店名,不要太别口,庸俗但要有新意,让人能过目不忘!

四:卫生问题;

卫生应该是餐饮店必须重视和紧抓的一个问题。尤其在大城市做餐饮店更要注意,店面营业场所一定要专门安排人员去即时打扫,彻底做到客走清净。特别在夏天更要注意蚊虫的防治,千万不要弄得邋遢让人进了店就倒胃口,并不是星级酒店才要注重卫生,再小的餐饮店都要严把卫生关,反正如果我是消费者,我不会再进入不卫生的店第2次!大到店面卫生,小到厨房卫生,以及工作人员的着装,作为老板的你都要动脑子去管理好。 厨师之家www.chushihome.com

五:顾客消费心理以及定价;

一般进入麻辣烫店消费的大多数都是收入不高的社会底层,也就决定了他们的消费能力有限,如果你的菜品定价过高直接会影响他们的消费心理。同样的东西完全可以订出不同的价位,

记得一点:

你要灵活的掌握着所有的主动权!比如一串穿5片蔬菜叶子的素菜别人卖1元,你完全可以改成穿2片蔬菜叶子卖5毛,这样你的消费者就会模糊认为你卖的比别家更便宜,从而激发了他们的消费欲望,但照样几个人一次能消费到上百元,一样的赚钱,而且利润一点也不比你低,就是麻烦点,反正做店一定要有自己的特色,不能人云亦云,要不谁会记得你? 厨师之家www.chushihome.com

六:服务问题。

当你的店刚刚起步时一定要多注重服务,如果你尊重别人你会被别人记住!顾客是你永远的上帝!没有他们你就是白忙,那种没有顾客的生意谁都会心焦。在服务的过程中要学会如何和别人相处和交流,并不是教你看着客人傻笑,而是微笑服务,发自心底的微笑是世上最美最纯洁的表情。一个麻辣烫店的经营者要学会多和顾客交流,客人进店热情招呼并为他们推荐本店的特色,还要经常和顾客攀谈了解他们对你店口味的评价。顾客是你最好的老师!

总而言之一句话: 厨师之家www.chushihome.com

成功的服务就是让客人在一系列接触中产生自豪感!

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