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几种火锅红油炼制方法

火锅普遍使用的调味油即火锅红油,它已不是一种单纯的油脂,而是各种调味料在油脂中长时间的熬炼形成的复合油。调味料被充分脂化,溢出多种芳香物质,因此火锅红油具有调色增香,及强化风味的明显作用。因火锅的品种不同,火锅油的熬炼方法也不尽相同。这里仅举几种火锅红油炼制方法。

(1)麻辣火锅红油

原料
糍粑辣椒5千克  菜籽油10千克  豆瓣酱500克  香叶100克  青登墨750克  草果50克  姜块500克  八角50克  大葱头750克  桂皮75克 厨师之家www.chushihome.com

制作方法
菜油入锅炼熟后,让其自然降温至二成油温,放入姜、葱、糍粑辣椒、豆瓣及香叶、草果、八角、桂皮等香料,以小火炒至油呈红色、辣香味出,放入青花椒继续用小火熬炼约70—90分钟。炼油时要不停地用锅铲搅动,避免煳锅串味。当炼至油色深红、辣香味浓、油无水分后熄火,待其冷却后滤渣入钵内加盖保存,3—5天后启用,其味更香。

特点 
色红艳丽,麻辣味浓醇厚,香味悠长持久。

(2)干锅红油
原料
郫县豆瓣3千克   熟菜油8千克   糍粑辣椒2千克   猪化油3千克   豆豉茸500克   八角50克    醪糟汁750克    三柰40克   姜块600克   桂皮50克   大葱500克   草果60克   青花椒300克    白蔻30克   大蒜瓣250   克丁香15克   香叶30克   小茴25克 厨师之家www.chushihome.com

制作方法
菜油、猪化油入锅烧至三成热,下姜、葱、蒜瓣炒香,放人郫县豆瓣(剁细)、糍粑辣椒,炒约1小时。待充分出色出味后,续下八角、草果(去籽)、香叶等香料和青花椒,继续用小火慢炒,直炒至香味浓郁、油色渐深时烹入醪糟汁、豆豉茸再炒干水汽起锅入缸,加盖密闭,让其自然冷却后滤去料渣即成。

特点
辣味醇厚,香味浓郁,油色红亮。

说明
这种干锅红油味道柔和不燥,适宜于作干锅或冷锅的调味油,用途比较广泛。由于使用了两种不同油脂混合烹制,因此脂香而不腻。

(3)泡椒火锅油 厨师之家www.chushihome.com

原料
泡红辣椒3千克   色拉油12千克   泡子姜500克   紫草油300克   干辣椒300克  白蔻i00克   青花椒350克   八角60克   球茎茴香600克   三柰50克

制作方法
干辣椒用水泡软后与泡红辣椒分别绞成茸;泡子姜、球茎茴香洗后分别剁碎;白寇、八角、三柰用水略泡一会儿待用。

锅内放入色拉油烧热,投进泡辣椒茸、干辣椒茸用小火均匀翻炒。当炒至油吐红色时,下球茎茴香、泡姜末、白蔻、八角、三柰、青花椒等,继续炒至辣椒茸干酥吐油、香味四溢时,淋入紫草油离火。待晾凉后装入缸中,加盖密闭2-3天,用时滤渣取油。 厨师之家www.chushihome.com

特点
辣味柔和,清香隽永,油色红艳,适宜泡椒家常类火锅及菜肴的烹制。

说明
色拉油最好选菜籽色拉油,勿用大豆色拉油,也勿用生菜籽油。因大豆油炼制的火锅油不香,而生菜油则色气较差。
球茎茴香又名甜茴香、意大利茴香。球茎茴香供食用的鳞茎部分不仅脆嫩多汁,而且有一种隽永的清香味。将它与泡辣椒、泡子姜同烹,有助于增添泡椒的风味。

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