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全国人民都爱红烧肉

内容摘要:在五花肉做成的猪肉料理里,红烧肉要排在榜单首位,得压轴出场,因为它不分南北地域,是全国人民都爱吃的一道菜。红烧肉前面能被冠以各种名目,但绝不会是“正宗”,没有哪个地方、哪家餐馆好意思这样说。毛氏红...

在五花肉做成的猪肉料理里,红烧肉要排在榜单首位,得压轴出场,因为它不分南北地域,是全国人民都爱吃的一道菜。

红烧肉前面能被冠以各种名目,但绝不会是“正宗”,没有哪个地方、哪家餐馆好意思这样说。毛氏红烧肉是不加酱油的,据说是当年毛主席看到酿造酱油的一口缸里极不卫生,从此不肯再吃酱油。厨师便想出法子,用糖色加盐代为上色,作为湖南菜,调味时还有豆豉和辣椒参与。

各地还有用芋艿、土豆等淀粉类时蔬与五花肉红烧的做法,还有人爱吃南乳烧肉,这又是另一种风味了,杭州的“江南驿”餐厅有一道极妙的南乳仔排,色泽很诱人,南乳即红曲发酵的腐乳,它尤其调色,红玫瑰似的为一小碗肉徒增风情,倒是与江南驿所在的上天竺相映成趣。不过最美味的红烧肉,几乎可以精确到每个人和各自的家庭里,所谓“童年的味道”。 

杭州“江南驿”餐厅的南乳仔排

我常听我爸对我妈做的菜指指点点,自己从不下厨房,却总爱指点江山,但厚颜指点后又总能够补充一句,“不过你妈做的红烧肉那是真的香”,恰到好处地避免了一场家庭大战。对不吃肥肉的小女娃子来说,整块吞下就能称得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隐隐记得有时没留神吃进了口,也会像咯到了牙,要吐出来的。淑女跟那肥腻腻的东西,仿佛天生不合拍。但小小年纪,不知减肥为何物,怎么就开始唾弃肥肉了,真是不得而知。

肥肉部分,我总是咬下来夹到爸爸碗里,不管有没有外人在,他都照单全收,小小的我内心以为这是父爱,长大后才知道,爱倒真的是爱,不过这爱多半是针对肥肉的。

西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇,做有一道著名的红烧肉。我们到他的厨房时,一大锅五花肉块正在活泼地上下翻腾着,咕嘟咕嘟,颜色深沉,冒着热气,惹人探究。午餐高峰已过去,这一锅是为晚餐备下,厨房里节奏因此慢了下来,有人在扎石榴菌包,有人在处理白蟹,料理台上干干净净,只余一块案板,几个苹果已切成块。

在那咕嘟咕嘟的大铁锅边,王勇告诉我们,他做红烧肉,作料没什么新奇,无非就是料酒、生抽、老抽和糖等几样,现在它们已经切成了块,往前还有一道程序,要先将一整块肉先煮一回,“肉嘛,总是越大块煮起来越香”。 

说着,王勇又去另一头的送餐口查看订单,我跟在后头。等我们回到铁锅旁,我用余光扫到料理台,突然有个画面一闪而过,刚刚摆在那里有一样重要的什么东西,现在消失了。是吗?还是我看错了?跟厨师聊天,我会要求进入厨房,但往往感到不安心,仿佛闯进别人的人生,备感突兀,尤其是那些埋头干活儿的学徒副厨们会看你一眼,眼神里写着什么,却又沉默着继续干活儿。所以很有可能,刚踏进厨房、扫视一圈时,我只是习惯性不安了一小下,看错了也未可知。

后来到餐厅跟王勇继续聊天,一直很少言语的摄影师突然冒出一句“我看到苹果被加进去了”,我心头一亮,转头问王勇:“这是秘诀吗,这就是秘诀吧,这是不是秘诀?”三连问,真以为发现了什么了不起的新大陆。王勇神色平静,说苹果是第三个年头开始加的,起初只是心血来潮,想看看所谓的果甜能不能带来一些不同之处。但实际上,在一大锅肉汤里,几颗苹果不过水滴入海,能有什么舌头能辨别得出其中差别呢。“它们在锅里的时间也不会太长,煮一会儿,缩成小小一块,就要挑出来丢掉。”

即便王勇这么说,我们后来在灵隐附近一家名叫“解香楼”的餐厅吃红烧肉,跟厨师聊起天来,听他言谈之中倒是挺自豪地提到,他们的红烧肉是放了苹果增加了天然香甜的。对所谓“祖传秘方”,我们总抱有天然的好奇心,那些偷方子的传奇故事也总容易口口相传,又或者一听到“百年汤头”立刻要敬仰三分。 王勇在这方面有大厨风范,用心,但坦诚。  

西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇

金沙厅刚开业的时候,王勇设计菜单要做红烧肉,拿着尺子去量,肉店老板们意见都相当大,哪有这么买肉的。逐渐地才找到愿意配合的食材提供商。他心中一块理想的五花肉就是二层瘦肉、一块肉皮和二层肥肉组成。最开始找了浙江本地最有名的品种“两头乌”,做出来当然是好,肉很香,但是两头乌个头小,它身上那块五花本就不够大,只得放弃。

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文章来源:三联生活周刊 驳静

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