批量预制：鸭肝的初加工：鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块（剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”），放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分钟至四成熟，取出沥干水分，放入托盘备用。红椒酱制作：小米...

做法：1、用温水把老龙皮泡发好，治净再放沸水锅里汆一水，捞出漂凉后，切成碎末。2、另把卤牛肉切粒，侧耳根也切成粒。3、临出菜时，把老龙皮末、卤牛肉粒和侧耳根粒纳碗，加盐、小米椒末、白糖和西昌香醋（不放油）...

原料：腌好的牛肋骨1000克、青椒圈100克、腊八豆50克、盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量、鲜荷叶1张制法：1.用鲜荷叶把腌好的牛肋骨包裹好，入笼蒸熟待用。2.锅里放色拉油烧至五成热，在牛肋排的表面粘匀脆炸粉，投入...

材料：带鱼、生粉、鱼香味汁、茄子制作：1、把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。2、把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚...

材料：主料：乳鸽半只。辅料：干笋片10克、石榴5克、鱼胶片1片。调料：香槟酒10克、清汤1500克、白糖10克、浓缩鸡汁10克、烧肉酱20克、盐3克、鸡粉2克。制作：1、把清汤、浓缩鸡汁、家乐烧肉酱、盐、生抽酱油、家乐鸡...

原料：3A牛肉，大葱，生姜，陈皮，大豆油，高汤，牛肉粉，牛肉汁，麦芽糖，美极酱油，山西老陈醋。制法：1、将大块牛肉飞水8分钟，捞出切块，再飞水5分钟；2、锅入油烧热，入陈皮、姜片煎至金黄色，捞出备用；锅留底...

原料：大理乳扇100克，糖霜5克，食用玫瑰花2克。制法：将乳扇切成细丝，用1根乳扇丝从中间扎成小捆，入温油中慢炸至乳扇膨胀打开呈金黄色的菊花状，装盘，撒糖霜、食用玫瑰花即可。点评：状如菊花，酥脆香甜。大理乳...

原料：排骨400克，云南雕梅20克，姜蒜丁10克，八角、草果各1个，云南甜酱油20克，白糖20克。制法：1、将排骨剁成小段，入热油炸至色泽金黄，捞起沥油备用；2、锅入少许色拉油，下白糖炒出糖色，放排骨翻炒均匀，加姜...

原料：松茸，松子油，自制味汁。制法：1、将石板用烤箱烤热，取出，表面均匀涂抹松子油；2、将新鲜的松茸切片，放在石板上烤熟，连同石板一起上桌，配味汁碟即可。点评：新鲜松茸适合非常简单的烹饪方法，如这样轻轻...

材料：带鱼、茄子、鱼香味汁做法：1、把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。2、把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚烫的鱼...

材料：主料：野猪排辅料：豆瓣酱、葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳、山药、鲜汤做法：1、把野猪排剁成大块，下冷水锅里烧开并汆净血水后，捞出来下五成热的油锅里，滑油后待用。2、净锅入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，...

材料：主料：牛腩、牛腱子肉、牛肚、牛筋、牛血辅料：白卤水、蒜苗段、腌韭菜花、糟辣椒、姜丝、蒜末调料：盐、高汤、酱油、藤椒油、鸡精、味精做法：初加工：1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大块，牛肚、牛筋各...

原料：玉米笋段、鲜竹笋段、西兰花块、口蘑、南瓜块、香菇、滑子蘑各50克，胡萝卜块40克，大枣20克，青、红辣椒片各15克，豆腐皮1大张。调料：自制辣酱、料油、洋葱丝各30克，高汤500克，味精5克，色拉油50克,土芹段...

原料：花蟹600克,肥膘肉50克，鲜柠檬块30克。调料：葱段50克，姜条25克，火腿15克，糖、盐、鸡精各1克，鸡粉2克，上汤150克，色拉油25克，厦门固本酒40克，香油5克，胡椒粉3克，香菜1克。器具：直径18厘米的桑拿桶、...

味道麻辣 原料桂鱼800克,黄豆芽200克,黄瓜条150克 调料灯笼椒30克,花椒粒、姜片、糖各3克,蒜片5克,葱段、盐、味精、湿淀粉各12克,色拉油120克。 器具：直径22厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个,火山石75...