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秘制土龟 自制高汤
甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品,以龟为原料的特色湘菜有很多,做法稍有改变菜的风味就会发生变化,所以在制作龟肉菜品时,对原料的性质要多加了解。土龟是一种生态食材,搭配黄豆和自制的高汤一起烹调,鲜味...
香辣虾 自制香辣酱
一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。进货标准:1、所进的虾必须是活虾或新鲜...
秘制臭鳜鱼 自制红油
臭鳜鱼是很多湘菜馆在卖的菜品,但80%的都只会购买半成品做菜,半成品做菜造成菜品售价过高,口味达不到理想的风味,在很多湘菜馆这道臭鳜鱼都会因为售价高、分量少而浪费一道好菜,得不到食客的认可。而长沙...
红煨甲鱼 自制浓汤 混合酱料
红煨甲鱼是一道很多酒店都在销售的特色菜,可是要想做好这道菜可没那么容易,因为每一个操作细节都有关键点,稍不留神,菜肴就会失败。选料:一是要看甲鱼的趾甲,如果趾甲很尖、很锋利,这种甲鱼就是放养的;二...
山药烩鳝糊
山药既是一味补益性的中药,又是我们的日常佳蔬。这里说的“山药烩鳝糊”,是把鳝鱼丝入锅加调料经过烩烧后,再加入山药条烹制而成。成菜色泽酱红,鳝鱼糯软,山药脆嫩,咸中微甜。原料:净鳝丝250克山药20...
鹅肝拼北极贝
原料:鹅肝70克,北极贝1件,日本豉油,清酒,糖做法:1.先将鹅肝自然解冻后,直接浸泡。2.再将整只鹅肝用浸白切鸡的方法烹饪,但用的汤汁不一样(日本豉油、清酒、糖等)。3.北极贝解冻,去内污,洗净...
鲍参翅肚拼盘
原料:鱼翅(湿称)100克,花胶筒100克,海参湿称100克,燕麦250克,西兰花8粒,大连鲜鲍3只做法:1.将鱼翅,花胶筒、海参按海味干货浸泡发好。2.大连鲜鲍劏好,洗干净,煨入味。3.燕麦扣淋...
葡式小炒皇
原料:大连鲜鲍6只,广西黄瓜皮100克,酸藕带100克,猪颈肉75克,彩椒50克,甜蜜豆75克。做法:1.将鲜鲍处理干净,用卡夫奇妙酱、芝士将鲍鱼焗好。2.将黄瓜皮及酸藕带打开包装,飞水后将其炒干...
浓汤财鱼
制作:金荷食府毛法荣主料:黑鱼1000克。配料:葱3克,姜100克。调料:盐6克,鸡汁2克,料酒10克,蛋清一个,干粉10克,味精2克。制作:1.财鱼宰杀,将鱼骨,鱼肉,鱼皮分离,洗净待用。2.将...
干烧鲳鱼 此鱼干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口
鲳鱼肉厚、刺少、味佳,营养丰富,是天然营养佳品,其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口。主料:鲳鱼1条(约500克)配料:肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣...
糖醋鲤鱼 山东济南的传统名菜 色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口
是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。主料:黄河...
扒原壳鲍鱼 山东青岛沿海的一道名菜 此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮
山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。主料:带壳鲜鲍鱼12个配料:绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱...
酸辣乌鱼蛋
6.乌鱼蛋,乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地,一向被视为海味珍品,是一道历史悠久的名菜。主料:乌鱼蛋100克配料...
葱烧海参 海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。
鲁菜中的名菜,以水发海参和大葱为主料,色泽洪亮,溢满浓郁的葱香味道,可谓是色香味俱全的美味佳肴。主料:海参100克配料:姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克。做法:1、海参切...
油焖大虾 鲁菜中最畅销的大菜之一,也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美,壳酥肉嫩,色泽红亮。
鲁菜中最畅销的大菜之一,也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美,壳酥肉嫩,色泽红亮。主料:大虾10只配料:味精2克,盐5克,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤...
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