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“散丹即羊肚,指羊的胃部,‘芫爆’是典型的
鲁菜
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鲁菜
。作者在指导厨师制作此菜时,发现他们多余动作太多,比如拿着手勺在锅里搅来搅去,照这个炒法,散丹早就老了。其实这道菜很简单,从...
油焖大虾
“油焖大虾也是一道经典
鲁菜
,她的技术难点是如何给大虾去腥,从而达到甜口压咸口,同时突出鲜的呈味标准。腥味呈弱碱性,所以去腥要使用酸性的醋和料酒。在锅最热时下醋和料酒,会升腾起大量烟雾,扩大了调味料与原...
挂霜丸子
“挂霜是
山东菜
的传统烹调技法,挂霜丸子也是一道厨师考级菜,考点在于原料如何均匀挂上似粉似霜的白糖。”老师傅制作此菜的流程是这样的:先把丸子炸好,捞出控油倒入铝盘子里,然后起锅将糖炒至返沙,最后将丸子重...
糖醋小河鱼
此菜选市场上常见的野生小杂鱼,将其炸酥后添加青花椒、小米椒,烹出
鲁菜
常见的糖醋家常味,成菜中的小鱼吸足了汁水,酸甜麻辣开胃,是一道简单实用的下酒菜。北京贵都大酒店是一家五星级商务酒店,其餐厅以
鲁菜
和淮...
沤底菜
沤底菜又叫肉底菜,是博山独有的一种烹调方法,也是本地宴席上不可或缺的大件菜,其制作方法类似扣碗又不尽相同。李昌顺,中国烹饪大师,年出生于山东省淄博市博山区,年跟随“聚乐村”饭庄第二代传人刘书文学习本地...
碧绿海鲜羹
原产于上海的蚕豆羹是甜味的,因为北方人更喜欢吃咸,我便将其调成咸味,再搭配海鲜出品,卖相不错,口味也更适合当地人。制作:于波,中国烹饪名师,擅长
鲁菜
,现任济南良友大酒店行政总厨。制作:、蚕豆泥克入猪油...
时蔬炸虾仁
这道菜设计思路巧妙,黄传正将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀,入油炸制而成。观之,黄绿映衬,色泽鲜亮,引人食欲;品之,味道美妙,既有虾仁的鲜味,又有蔬菜的清香。张志德,岁,中国烹饪大师,
鲁菜
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