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柿子脆肉
制作流程:(四位量)1、鲜柿子4个洗净制成小碗,将掏出的柿子肉搅打成泥备用。2、小甜豆320克汆油盐水至熟,沥干水分,加盐4克、美极鲜味汁8克拌匀,分装入柿子碗中。3、猪颈肉200克改刀成小块,加柿子泥50克、米酒...
辣汁鱿鱼卷
初加工:冰鲜鱿鱼筒10个去膜、去内脏,洗净后放入盆中,加葱段、姜片、白兰地、蔬菜汁不停搅打20分钟,待盆中汁水浑浊、鱿鱼的腥味去除,将鱿鱼筒纵向剖开成一大片,洗净沥干水分,平放入托盘,放重物压20分钟至平整...
辣爆鸭肝
批量预制:鸭肝的初加工:鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块(剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”),放入柠檬水中浸泡20分钟去腥,捞出泡入牛奶,覆膜大火蒸5分钟至四成熟,取出沥干水分,放入托盘备用。红椒酱制作:小米...
金瓜凉粉
制作流程:豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒香葱碎5克、白芝麻3克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。金瓜酸辣酱制作:锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末...
干拌鸡搭配红薯上桌
秋风瑟瑟,又到了红薯上市的季节。成都宽巷子3号会所的行政总厨
刘全刚
在设计新一季秋冬菜时,给餐厅的旺销菜“干拌鸡”配上了几粒模样精巧的小红薯,吃完了辣辣的鸡肉再来上一粒甜甜的红薯,养生又适口。为了给食客耳...
滋味红薯
亮点:把大个红薯切成小块炸制,配上炸好的土豆松让味型更丰富。炸好的红薯块摆放在盛器中,中间垫上一张餐厅特别定制的水墨画纸巾,古朴又别致。作者:
刘全刚
,现任成都宽巷子3号会所行政总厨。做法简介:1、红薯20...
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