剁椒鱼头15个关键点及4个密不外传的烹饪绝招

剁椒鱼头的版本有很多种，每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎样变化，有些关键点是变不了的，要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。

常见的鱼头品种：

最好的品种是雄鱼头，又名胖头鲢鱼、大头鱼、鳙鱼，体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。鱼头选择，以突眼、唇厚、新鲜为好。雄鱼头又分水库养殖和鱼塘养殖两种，鱼塘养殖的土腥味比较重，最好是选用水库养殖的，以重量在2斤以上的为好，甄选时选用表面乌黑、有光泽的，很多餐饮会选择千岛湖鱼头以此增加菜品附加值，也是很好的宣传方式。 厨师之家www.chushihome.com

鱼头改刀：

鱼头取肉的时候，大部分会保留一部分的鱼肉，一般肉在三四指的长度，因为单是鱼头肉太少，吃起来不过瘾。刀工上，鱼肉可以打一字花刀方便入味成熟，鱼头多是从中间一片为二，也有将鱼头立着蒸制的。

鱼头祛腥：

每个人的处理方式不同，最常见的做法就是加葱段、姜片，还有的会加入米醋、啤酒浸泡，更有的酒店加牛奶浸泡，不仅祛腥还能让鱼肉肉质变得鲜嫩。

蒸鱼头常用辣椒：

最传统的做法是选用剁椒，但随着发展，现在也有选黄贡椒、青酱椒做鱼头的，从而演变出酱椒鱼头、双色鱼头等，是将几种辣椒混合在一起制作的，还有根据当地特色加入当地辣椒的，风味各不相同。剁辣椒突出咸香风味，略带一点酸口；黄贡椒酸味比较重，也是咸香的；酱辣椒主要是酸辣口味。 厨师之家www.chushihome.com

挑选剁辣椒：

有的厨师会自己制作剁辣椒，因为工厂加工的剁辣椒为了延长保质期，加盐的量比较多，再次调味时就会受到局限。如果不方便自制剁辣椒的，一定要选用正宗的坛装辣椒，自然发酵而成。因为好的剁椒，要经过长时间的发酵，其微生物繁殖的好，发酵的味道才够美味。大概制作流程：辣椒挑选清洗—晾干辣椒表面水分—切碎—拌盐—入坛—窖藏，陶坛窖藏6个月以上。

那么如何判断剁辣椒的质量优劣呢？

好的剁椒应该具有酸、辣、咸、鲜的特色，判断方法： 厨师之家www.chushihome.com

一是闻，闻一下是否有坛子发酵的酱香味；
二是看，看颜色是否红亮，形态是否清爽；
三是尝，咸、酸是否适中，鲜辣是否浓郁，口感脆不脆。其中最关键的还是看是否用陶坛发酵，发酵的时间、温度也很关键。

现在市场上充斥着一些劣质的剁辣椒，多是用线椒切碎后，加盐、防腐剂进行腌制保存，放置十几天就能形成所谓的剁辣椒，其没有进行发酵，闻起来没有坛香味，全是防腐剂的味道。还有一些家庭做的剁椒，对温度控制不好，微生物就不能控制，时间久了容易变坏，因此加入大量的盐，这大大影响了剁辣椒的风味。 厨师之家www.chushihome.com

挑选酱辣椒：

酱辣椒也是加入盐腌制而成，有的人会加入适量的酒，手法也略不同，用盐腌制后放到坛子里，把石头放到坛子里压，用盐把辣椒里的水腌出来，再让其在坛子里自然发酵。制作酱辣椒的品种有青辣椒和红辣椒之分，两者制作工序相同，但由于红辣椒是成熟后的辣椒形态，因此用它制作出来的酱辣椒比较软，有成熟的味道。而青辣椒属于未成熟辣椒，制作出来的酱辣椒口感更脆，有一种青辣椒本身的香味。但它们同样属发酵类辣椒，因此主要判断方法也是闻是否有坛香味，颜色是否够鲜亮。其中以皮薄肉厚者为佳。 厨师之家www.chushihome.com

蒸鱼头的时间：

要看鱼头的大小、肉质的厚度、蒸汽的火力了，8分钟、10分钟、12分钟甚至18分钟都有可能，要根据经验掌握。

蒸鱼头的技巧：

用火要均匀，另外一点，相信大家都知道了，鱼头肉质比较厚，不容易蒸透，蒸的时候用筷子支撑起来，能让热气从底下进入，受热均匀加速成熟。

剁椒鱼头用具：
其实近几年，大家对剁椒鱼头做了很多创新，除了用蒸箱，现在有用桑拿锅蒸鱼头的，肉质鲜嫩，还有像长沙鱼莲山用锅焖制而成的，肉质紧实，都摒弃了传统蒸的方式，口味也得到了市场的认可。 厨师之家www.chushihome.com

剁椒鱼头4个密不外传的烹饪绝招：

秘招1 自腌剁椒口感脆
很多酒店都是自己制作剁椒，方法其实很简单，取红辣椒洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀后直接放入大坛子内，淋入少许生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓，但是经过长时间的存放，辣椒质地就会变软，失去脆感，同时也会产生少许酸味。鉴于此，我们改良了剁椒的制作方法：取新鲜的湖南本地辣椒5千克洗净，晾干水分后用刀剁碎，加入盐250克拌匀，放在大坛子内，先铺上一层干的雪里蕻叶子，再撒入一层薄盐，密封坛口，放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中，干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用，同时还可以增加剁椒的鲜香味，腌好的辣椒质地依然脆爽，而且没有酸味。 厨师之家www.chushihome.com

秘招2 盐和剁椒水祛异味

我们选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头，一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求，但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时，总会加入葱、姜、料酒腌渍，我们感觉祛腥效果一般，于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法：鱼头一个洗净，先加入盐（约10克）内外搓匀，再涂抹剁椒水30克，腌制7-10分钟即可进入烹调环节。

秘招3 鱼头竖着蒸

一说到剁椒鱼头，大家都是将鱼头一开为二，平铺在盘子中，而我们的鱼头跟大家的处理方法不同，鱼头无需改刀，竖立在特制的抽屉式容器内，下入调料直接蒸制。之所以这样做，一来菜品立体感强，造型美观大气，很容易吸引眼球；二来蒸制时蒸气容易对流，做好的鱼头内外两面受热均匀。 厨师之家www.chushihome.com

秘招4 鱼头增香只需4料

制作剁椒鱼头的调料很简单，以剁椒和熟猪油为主，辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例：剁椒100克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混合，铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制，存放5-6分钟再蒸，剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用，而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大，所以蒸制时间一般控制在45分钟左右。

鱼头蒸好后，我们将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内，加入湖南产的龙牌酱油25克调匀，再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时，喜欢用蒸鱼豉油，当然做好的成品鲜味是很浓郁的，但是缺少了湖南本地的风味。 厨师之家www.chushihome.com

鱼头祛腥小窍门：白醋祛腥法

很多酒店的厨师在处理时，多是加入少许盐、料酒腌渍，其实这种做法并不好，效果也不明显。正确的方法：鱼头对剖，处理干净后只需要加入少许盐和白醋（鱼头为1千克左右时，添加白醋约50克）腌渍十几分钟，就能达到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水冲洗鱼头，待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗，鱼头摸起来非常光滑。

浸泡祛腥法：为了更好地祛腥，可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中，25分钟后即可取出烹调。 厨师之家www.chushihome.com

啤酒祛腥法：用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来，将处理干净的鱼头放入啤酒中，轻微搓洗几分钟，捞出再次清洗，然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。

剁椒酱的炒法

以往制作剁椒酱，都是用熟猪油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。现在在制作剁椒酱时又有了新方法，加入瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁，色泽金黄，所以做出来的菜肴辣味更香，而且颜色也更漂亮。
剁椒酱的具体做法：锅内放入熟猪油750克，烧至120-150℃时，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制红剁辣椒（也可以用瓶装的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶装黄贡椒500克，小火炒至出辣味，加入鸡粉、味精各50克调味，离火。 厨师之家www.chushihome.com

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