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    剁椒鱼头15个关键点及4个密不外传的烹饪绝招

    剁椒鱼头的版本有很多种,每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎样变化,有些关键点是变不了的,要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。


    常见的鱼头品种:

    最好的品种是雄鱼头,又名胖头鲢鱼、大头鱼、鳙鱼,体侧上半部灰黑色,腹部灰白,两侧有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。鱼头选择,以突眼、唇厚、新鲜为好。雄鱼头又分水库养殖和鱼塘养殖两种,鱼塘养殖的土腥味比较重,最好是选用水库养殖的,以重量在2斤以上的为好,甄选时选用表面乌黑、有光泽的,很多餐饮会选择千岛湖鱼头以此增加菜品附加值,也是很好的宣传方式。 厨师之家www.chushihome.com


    鱼头改刀:

    鱼头取肉的时候,大部分会保留一部分的鱼肉,一般肉在三四指的长度,因为单是鱼头肉太少,吃起来不过瘾。刀工上,鱼肉可以打一字花刀方便入味成熟,鱼头多是从中间一片为二,也有将鱼头立着蒸制的。


    鱼头祛腥:

    每个人的处理方式不同,最常见的做法就是加葱段、姜片,还有的会加入米醋、啤酒浸泡,更有的酒店加牛奶浸泡,不仅祛腥还能让鱼肉肉质变得鲜嫩。


    蒸鱼头常用辣椒:

    最传统的做法是选用剁椒,但随着发展,现在也有选黄贡椒、青酱椒做鱼头的,从而演变出酱椒鱼头、双色鱼头等,是将几种辣椒混合在一起制作的,还有根据当地特色加入当地辣椒的,风味各不相同。剁辣椒突出咸香风味,略带一点酸口;黄贡椒酸味比较重,也是咸香的;酱辣椒主要是酸辣口味。 厨师之家www.chushihome.com


    挑选剁辣椒:

    有的厨师会自己制作剁辣椒,因为工厂加工的剁辣椒为了延长保质期,加盐的量比较多,再次调味时就会受到局限。如果不方便自制剁辣椒的,一定要选用正宗的坛装辣椒,自然发酵而成。因为好的剁椒,要经过长时间的发酵,其微生物繁殖的好,发酵的味道才够美味。大概制作流程:辣椒挑选清洗—晾干辣椒表面水分—切碎—拌盐—入坛—窖藏,陶坛窖藏6个月以上。


    那么如何判断剁辣椒的质量优劣呢?

    好的剁椒应该具有酸、辣、咸、鲜的特色,判断方法: 厨师之家www.chushihome.com

    一是闻,闻一下是否有坛子发酵的酱香味;
    二是看,看颜色是否红亮,形态是否清爽;
    三是尝,咸、酸是否适中,鲜辣是否浓郁,口感脆不脆。其中最关键的还是看是否用陶坛发酵,发酵的时间、温度也很关键。

    现在市场上充斥着一些劣质的剁辣椒,多是用线椒切碎后,加盐、防腐剂进行腌制保存,放置十几天就能形成所谓的剁辣椒,其没有进行发酵,闻起来没有坛香味,全是防腐剂的味道。还有一些家庭做的剁椒,对温度控制不好,微生物就不能控制,时间久了容易变坏,因此加入大量的盐,这大大影响了剁辣椒的风味。 厨师之家www.chushihome.com


    挑选酱辣椒:

    酱辣椒也是加入盐腌制而成,有的人会加入适量的酒,手法也略不同,用盐腌制后放到坛子里,把石头放到坛子里压,用盐把辣椒里的水腌出来,再让其在坛子里自然发酵。制作酱辣椒的品种有青辣椒和红辣椒之分,两者制作工序相同,但由于红辣椒是成熟后的辣椒形态,因此用它制作出来的酱辣椒比较软,有成熟的味道。而青辣椒属于未成熟辣椒,制作出来的酱辣椒口感更脆,有一种青辣椒本身的香味。但它们同样属发酵类辣椒,因此主要判断方法也是闻是否有坛香味,颜色是否够鲜亮。其中以皮薄肉厚者为佳。 厨师之家www.chushihome.com


    蒸鱼头的时间:

    要看鱼头的大小、肉质的厚度、蒸汽的火力了,8分钟、10分钟、12分钟甚至18分钟都有可能,要根据经验掌握。


    蒸鱼头的技巧:

    用火要均匀,另外一点,相信大家都知道了,鱼头肉质比较厚,不容易蒸透,蒸的时候用筷子支撑起来,能让热气从底下进入,受热均匀加速成熟。


    剁椒鱼头用具:
    其实近几年,大家对剁椒鱼头做了很多创新,除了用蒸箱,现在有用桑拿锅蒸鱼头的,肉质鲜嫩,还有像长沙鱼莲山用锅焖制而成的,肉质紧实,都摒弃了传统蒸的方式,口味也得到了市场的认可。 厨师之家www.chushihome.com


    剁椒鱼头4个密不外传的烹饪绝招:


    秘招1 自腌剁椒口感脆
    很多酒店都是自己制作剁椒,方法其实很简单,取红辣椒洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀后直接放入大坛子内,淋入少许生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓,但是经过长时间的存放,辣椒质地就会变软,失去脆感,同时也会产生少许酸味。鉴于此,我们改良了剁椒的制作方法:取新鲜的湖南本地辣椒5千克洗净,晾干水分后用刀剁碎,加入盐250克拌匀,放在大坛子内,先铺上一层干的雪里蕻叶子,再撒入一层薄盐,密封坛口,放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中,干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用,同时还可以增加剁椒的鲜香味,腌好的辣椒质地依然脆爽,而且没有酸味。 厨师之家www.chushihome.com


    秘招2 盐和剁椒水祛异味

    我们选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头,一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求,但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时,总会加入葱、姜、料酒腌渍,我们感觉祛腥效果一般,于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法:鱼头一个洗净,先加入盐(约10克)内外搓匀,再涂抹剁椒水30克,腌制7-10分钟即可进入烹调环节。


    秘招3 鱼头竖着蒸

    一说到剁椒鱼头,大家都是将鱼头一开为二,平铺在盘子中,而我们的鱼头跟大家的处理方法不同,鱼头无需改刀,竖立在特制的抽屉式容器内,下入调料直接蒸制。之所以这样做,一来菜品立体感强,造型美观大气,很容易吸引眼球;二来蒸制时蒸气容易对流,做好的鱼头内外两面受热均匀。 厨师之家www.chushihome.com


    秘招4 鱼头增香只需4料

    制作剁椒鱼头的调料很简单,以剁椒和熟猪油为主,辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例:剁椒100克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混合,铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制,存放5-6分钟再蒸,剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用,而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大,所以蒸制时间一般控制在45分钟左右。


    鱼头蒸好后,我们将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内,加入湖南产的龙牌酱油25克调匀,再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时,喜欢用蒸鱼豉油,当然做好的成品鲜味是很浓郁的,但是缺少了湖南本地的风味。 厨师之家www.chushihome.com


    鱼头祛腥小窍门:白醋祛腥法

    很多酒店的厨师在处理时,多是加入少许盐、料酒腌渍,其实这种做法并不好,效果也不明显。正确的方法:鱼头对剖,处理干净后只需要加入少许盐和白醋(鱼头为1千克左右时,添加白醋约50克)腌渍十几分钟,就能达到完全祛腥的效果。腌好后,一定要用清水冲洗鱼头,待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗,鱼头摸起来非常光滑。


    浸泡祛腥法:为了更好地祛腥,可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中,25分钟后即可取出烹调。 厨师之家www.chushihome.com


    啤酒祛腥法:用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来,将处理干净的鱼头放入啤酒中,轻微搓洗几分钟,捞出再次清洗,然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。


    剁椒酱的炒法

    以往制作剁椒酱,都是用熟猪油炒香剁椒,用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。现在在制作剁椒酱时又有了新方法,加入瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁,色泽金黄,所以做出来的菜肴辣味更香,而且颜色也更漂亮。
    剁椒酱的具体做法:锅内放入熟猪油750克,烧至120-150℃时,先放入蒜米、姜米各50克炒香,再放入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替)1千克、家湘味瓶装黄贡椒500克,小火炒至出辣味,加入鸡粉、味精各50克调味,离火。 厨师之家www.chushihome.com

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