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    大厨拿手招牌特色菜 - 洞庭湖大鱼头

    剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜,将鱼头立起来蒸制而成,取名“洞庭湖大鱼头”,鱼头给顾客第一感觉,就是大,重量在2千克-2.5千克,除了大还非常入味,操作又有哪些技巧呢?


    具体流程:

    雄鱼头2千克-2.5千克制净,放入葱姜水(蒜、姜各500克,大葱250克榨汁)、料酒2瓶拌匀的料中浸泡3分钟-5分钟,取出放入盛器内,加混合椒250克、鸡粉20克、蒸鱼豉油10克,入高压蒸汽柜内蒸5.5分钟即可。


    窍门1:三种酱调和

    我们蒸鱼选用了三种辣椒:剁辣椒、黄贡椒、青酱椒,不仅颜色美观,口味还更加丰富。锅内入茶油1500克、熟猪油1千克,烧至四成热,下蒜末、姜末各500克炒香,下酱辣椒3千克、剁辣椒1500克、黄贡椒1千克炒香,用鸡精150克、白胡椒粉50克调味即可。 厨师之家www.chushihome.com


    窍门2:蒸鱼时插管

    立着的鱼肉比较厚,如果按照传统的方法蒸不容易熟透,我们用了一个小工具,在鱼鳃旁边插了一个通气的气管,蒸的时候,蒸汽从底下通上去,内外受热均匀,一起成熟。

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