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大厨拿手招牌菜-大碗丸子鱼头图解

这款菜将藕丝猪肉丸炸香后下入高汤,再将太湖大鱼头煎香后冲入高汤,两个大件二合为一,兼有鱼香和肉香;肉丸2斤,鱼头3斤,搭配和谐,卖相震撼,食客们极为喜爱。

提前预制:

1、五花肉馅1000克、姜葱末共20克混合均匀后摔打10分钟上劲;豆腐150克入沸水(水中加盐入底味)中煮5分钟,捞出挤成碎末;白莲藕750克去皮切丝,加盐3克腌制10分钟,用手轻轻挤去水分。 厨师之家www.chushihome.com

2、所有原料混合纳盆,加藕粉60克、面粉40克搅拌均匀,团成每个重约200克的大肉圆。

3、上笼蒸20分钟,取出晾至微凉,入六成热油中浸炸至表面金黄,捞出控油待用。

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3、太湖花鲢鱼头1个(重约1500克)洗净,从中间一劈二,加葱段、姜片、盐、料酒腌制20分钟。

1、锅入菜籽油20克烧至四成热,下葱姜末爆香,冲入高汤1000克大火烧开,下入炸好的肉圆4个,加料酒10克、白糖5克、味精5克、老抽3克、盐3克调味,再次烧开后改小火煮15分钟。

2、另起锅入菜籽油30克烧至四成热,下葱姜蒜末煸香,下入鱼头小火煎至两面金黄,冲入高汤500克,把烧好的肉圆及原汤一同倒入锅中,加八角2个、干辣椒段10克、冰糖10克、味精5克、盐3克调味,大火烧开后改小火烧15分钟,下鸡汁5克搅匀,出锅装盘,点缀葱花、香菜段即成。 厨师之家www.chushihome.com

肉丸需走菜时再加高汤煨,若是提前煮好,肉丸易散,汤也不鲜。

制作:陆运强

该内容由用户「一品厨师」发布  |   查看原文
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