特色招牌湘菜酱椒鱼头
酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”，并迅速流行开来，风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱，剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。
一油三料找准比例
现在酱椒有多种熬制方法，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种方法，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。
厨师之家www.chushihome.com
炒干水汽再下油锅
熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。
一个鱼头蒸15分钟
熬制流程：
1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。
2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。
厨师之家www.chushihome.com
蒸制标准：一个鱼头蒸15分钟
一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过，蒸15分钟即可成熟。
热门精品厨艺教程推荐：
老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
该内容由用户「红学美食研究会」发布
转载自：https://www.sohu.com/a/449162120_721502
本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习：
猜你喜欢
-
青椒系列的代表菜“石锅三角峰”自推出以来一直是大蓉和的“台柱”，鱼肉嫩、汤汁烫，上菜后满室飘香，而这道“青一色”则改用鱼头代替三角峰，码味时另外加了一勺烧椒，成菜更细嫩，且多了一点淡淡的糊味，非常...
-
杭椒炒鸭舌—杭椒、鸭舌杭椒炒牛柳—青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱XO酱茶树菇炒牛柳—茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱特色小炒皇—湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段...
-
01肘蹄卤水调料：黄酱500克、糖色50毫升、酱油250毫升、黄酒250毫升、白糖250克、红曲粉50克、盐25克香料：八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱100克、...
-
菜品心得：单从图片来看，这道菜跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味；二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感...
-
“野生鱼头王”是最热销的一道菜品，走进酒店，你可以发现这道菜几乎每桌必点，而且每份菜都吃到精光。酒店的这道鱼头菜不仅口味好，上菜方式也很特别。针对消费者需求的不同，设计了更细致的鱼头上菜方式。比如...
-
砧板：千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净，斩块，用清水漂净血水，加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀，腌制15分钟。炉头：1.将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱...
-
鳜鱼以清蒸、红烧居多，此菜将鳜鱼头尾用秘制酱料干烧，鱼肉滑炒，一鱼两吃，老少皆宜。原料：鳜鱼1条（750克）Ａ料（红椒片2片，银杏、鲜蚕豆各5个，小塘菜6棵）Ｂ料（香菇粒30克，五花肉粒50克，蒜...
-
“一提到煎扒青鱼头尾，七十多岁的老人，仍会忍不住流口水：鱼肉呈现奇特的枣红色，肉质紧实却很滑嫩，取一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，还能让鱼肉与头骨自动分离，真是让人垂涎万分。这道菜到底有多好...
-
鲟龙鱼体呈纺锤形，长吻歪尾，体表无鳞，外披5行骨板，造型奇特、颇具卖点，而且鱼骨3/4皆可食，胶原蛋白丰富，营养价值极高。“鱼飞鱼”选择2-3斤重的鲟龙鱼，鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做...
-
这款菜将藕丝猪肉丸炸香后下入高汤，再将太湖大鱼头煎香后冲入高汤，两个大件二合为一，兼有鱼香和肉香；肉丸2斤，鱼头3斤，搭配和谐，卖相震撼，食客们极为喜爱。提前预制：1、五花肉馅1000克、姜葱末共...
-
制作：北京太初·湘苑餐厅创始人王卫这道菜是餐厅的绝对“王牌”，桌桌必点。其改良之处有以下五点：第一，鱼头经过味水、酱椒两步腌制，充分入味；第二，调料加入广东榄角，去腥提鲜；第三，改干蒸为汤蒸，成菜...
-
封条由客人揭下来并签名，这也是有个故事的，在“太白鱼头”销量破万份时，我们就举行了太白鱼头助学捐赠活动，每卖出一份鱼头，我们将会以客人和酒店的名义向希望工程捐一元钱。客人揭下封条后，后面还有“惊喜...
-
吊锅没有靓丽的造型，也不追求选料的精细，只会给人实实在在的温暖和美味。成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅的吊锅菜品种有很多，吊锅鱼、吊锅鸡、吊锅饭等等都各具特色，款款美味。而这些乡土气十足的吊锅菜，也让餐...
-
介绍：借鉴了“石锅三角峰”，土豆粉、青椒圈、蒸鱼汁，几个明星元素一个不少；鱼头站立上桌，也使菜品更具视觉冲击力。原料：雄鱼头1个（重约1250克），保鲜土豆粉1包（250克），青椒圈250克，腊八...
-
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。如今；原料腌制是厨师必须掌握的一门技术，它看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料...
-
制作：成都南堂小馆炸好的鱼头先浇豌豆虾汤、再盖豆瓣鲜辣油煨熟，搭配筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，滋味十分鲜美。垫底的蔬菜根据时令而变——春天放笋块，夏天垫萝卜，秋天加银杏，冬天摆人参，一年四...
-
拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。菜品特点：皮糯腻...
-
这是一款可以用来涮火锅的包子，无论麻辣、清汤火锅，都可以放入这种包子涮烫，久烫不烂，晶莹透明，咬起来筋道弹滑，馅料多种多样，有三鲜、灌汤、香菇、蔬菜等等。有的火锅店甚至以火锅包子作为特色推荐，已成...
-
主料：新鲜嫩草鸡（750克）辅料：葱30克、姜50克、橙1只、杏仁片30克、鸡蛋1只、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克、香菜20克、白芝麻10克调料：剁椒鱼头鲜豉油200克、清香米醋...
-
原料：鳙鱼头1个（重约1000克），洋葱50克，青、红椒圈共50克，香菜30克。调料：A料（大料2个，白芷4片，蒜瓣50克）B料（豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各5...
阿里云提供云计算及安全服务
手机扫描二维码