五香卤蛋制作技术视频教程
五香卤蛋是指使用五香卤料加工的蛋,一种十分常见的大众化美食,既可以作为单品出售,也可以作为各...
酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”,并迅速流行开来,风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱,剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成,而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合,用菜籽油熬成,蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。
一油三料找准比例
现在酱椒有多种熬制方法,使用的辣椒也是五花八门,不管哪一种方法,一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油,“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉,其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料,必须要有,在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。 厨师之家www.chushihome.com
炒干水汽再下油锅
熬酱椒时,辣椒碎要先干炒至无水汽,然后才能用菜籽油炒,好多师傅不知道这个小秘密,直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水,又被油封住,香味释放不出来,熬好的酱椒总是不够香。
一个鱼头蒸15分钟
熬制流程:
1、锅上火烧干,下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。
2、锅入菜籽油750克,下入蒜末75克爆香,下打碎的浏阳豆豉100克炒匀,再下炒干的酱椒碎煸炒出香,调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。 厨师之家www.chushihome.com
蒸制标准:一个鱼头蒸15分钟
一个三斤半的鱼头从背部剖开,带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状,肉面与盘底有两指宽的空隙,蒸汽能自由通过,蒸15分钟即可成熟。
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:
|
收藏到我的书架 转存为私有资料 |
特色招牌湘菜煎扒青鱼头尾
飞天鲟龙鱼做法图解飞天造型格外吸睛
大厨拿手招牌菜-大碗丸子鱼头图解
大厨拿手招牌菜-一品榄角剁椒鱼头自制...
太白鱼头体验感十足提升顾客满意度
招牌吊锅鱼[成都蓉城熙客吊锅菜餐厅招...
鱼头站立上桌菜品视觉冲击力强的雄霸天下
数位大厨首次公开,24个原料腌制绝密...
厨师创新菜爱上大鱼头(含豌豆虾汤豆瓣...
淮扬名菜拆烩鲢鱼头的详细做法与技巧
一款新式火锅包子制作配方与工艺解密
合和四季
平锅鱼头自制鱼汁
锦门招牌鱼头煲把川菜的鱼香味汁与粤菜...
石锅啤酒鱿鱼头麻辣鲜香
巡湘洞庭鱼头王自制酱料剁椒酱制作熬制...
豉汁蒸水库鱼头豉香浓郁,鱼头细嫩,豆...
椒香雄鱼头
石锅乌冬青椒鱼头
皇贡椒雄鱼头