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    大厨拿手招牌特色菜 - 湘阁里辣餐厅剁椒鱼头

    剁椒鱼头在湘阁里辣餐厅已经火热销售13年,而餐厅也延续了从开业之初的价格,这几乎是桌桌必点的菜品,平均年销售50万份。


    具体流程:

    雄鱼头1条(重约900克)宰杀制净,将鱼头取下,从中间一片为二,加蒜末5克,盐2克,味精3克,调和酱油(蒸鱼豉油、味极鲜酱油按照2:1的比例调配)、炼的猪油(肥肉小火炼制而成)各50克,剁辣椒100克,入蒸箱蒸3分钟15秒即。


    关键1:鱼头去掉牙齿 超过30分钟不卖

    鱼头腥味比较重,祛腥的关键不在腌制,而在前期的初加工处理。鱼宰杀后,保留鱼鳃肉,冲水,带手套将鱼牙齿去掉,边冲水边去掉黑膜,黑膜和牙齿是鱼头腥味最重的部分,一定要祛除干净。我们还规定,宰杀好的鱼,要在30分钟之内销售完,超过这个时间就拿去做别的菜,以此保证我们这个招牌菜的口味。 厨师之家www.chushihome.com


    关键2:只腌3天保鲜辣

    蒸鱼头的剁辣椒都是中央厨房统一加工配送的,选料美人椒,与别人家不同的地方在于,我们腌制的时间只有三天,这样的时间,辣椒少了发酵的环节,就只保留辣味和鲜味,没有酸味。


    关键3:鱼头45度斜下刀

    我们的鱼头并不是很大,为了保留更多的鲜美味道,鱼头改刀时,从距离鱼头5厘米处的背部入刀,倾斜45°斜刀切下,这样能保留鱼肉质最嫩的鱼腩部位,顾客吃起来更划算。


    关键4:蒸制时间精确到秒 厨师之家www.chushihome.com

    我们的鱼头大小规格相差无几,因此规定了详细的蒸制时间为3分钟15秒,这个时间蒸出来的鱼刚刚好。判断是否成熟的方法就是看鱼肉是否洁白。如果鱼肉是一丝一丝的、肉质发黑,说明鱼蒸老了。

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