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中国顶级功夫菜大赏,大厨们的用心之作

2021年09月04日  文章来源:苏州食材管家
内容摘要:茶有功夫茶,菜有功夫菜。功夫菜听起来似乎很神秘,就好像传说中踏雪无痕的轻功、排山倒海的内家拳法一样。的确,大厨们做出那一道道传说中的美味佳肴,看似行云流水轻描淡写,但实际上可能需要数十年功力的积累...

茶有功夫茶,菜有功夫菜。功夫菜听起来似乎很神秘,就好像传说中踏雪无痕的轻功、排山倒海的内家拳法一样。的确,大厨们做出那一道道传说中的美味佳肴,看似行云流水轻描淡写,但实际上可能需要数十年功力的积累。这不止需要考究的选料,还需要刀工精细、火候娴熟、手艺精湛,以及精妙的制作工艺和出品时的仪式感。这一系列苛刻的条件全都满足,方能成就一道名副其实的“功夫菜”。

佛跳墙

佛跳墙,名满海内外的闽菜代表作,被誉为闽菜中的“状元菜”,也是一道极品功夫菜。一百多年前,由福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴的做法启发所创制,用料近30种,耗时10余天。2008年,福州聚春园佛跳墙制作技艺入列国家级非遗名录。

这道菜原名福寿全,是将多种材料,一起放入绍兴酒坛,以荷叶封口煨炖数日,取“吉祥如意、福寿双全”之意,故名“福寿全”。后来品尝此菜的食客对福寿全令人震惊的美味心折不已,写下了“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗句,所以自此之后,福寿全便被大家称为“佛跳墙”。

此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。佛跳墙的食物涉及到山珍海味,不同的食材需要采用不同的处理方法,譬如海味要去除腥味保留鲜味,山珍要去除肉的荤味去中和海鲜的鲜美。因此在制作中需要先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放于特制的盛器里,置于火上加热。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和。

佛跳墙既有几十种原料共同的荤香,又保持着各自的特色,香味浓郁、嫩软鲜美、荤而不腻。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需要略略掀开荷叶,便有令人迷醉的酒香扑面而来。如此精料精做,使这道菜多汤、清鲜、和醇,咸中带甜,荤而不腻,食后唇齿留香,味中有味,妙不可言,的确堪称是中国菜炖品中的极品代表之作。

虾籽大乌参

虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间,小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡,大批乌参积压仓库,黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后,与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研,最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”,在上世纪三四十年代载誉上海滩。

这是一道典型的功夫菜,虾籽大乌参,是听起来有难度、实际制作起来更是耗费心血的代表。首先需要用心选材:以本帮菜馆的代表上海老饭店为例,选用的是色乌、肉厚、体大的乌绉参。另外,每年七月间子虾上市时,还要专门选购蓝青色河虾的新鲜虾子,包装后置于冷库全年备用。此河虾子有芳香味、鲜味足,是形成特色风味的重要因素。

制作过程更是复杂,先将干乌参置于炉火上烘焦外皮,用小刀刮净后放入清水中涨发10余小时,然后洗净用清水煮沸,反复三次,以期洗净消腥,肉质柔软,浸于清水待用。光涨发这一道工序,就要用“六步法”,选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净,耗时7天左右。

烹调时,需要先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆,使参体形成空隙,便于入味,然后捞出乌参滤油;再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料,配以河虾子以及黄酒白糖,在加盖的锅中煮10分钟后,加适量的水淀粉,勾芡再加入滚热葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮,质感软糯中略带胶滑咬嚼感,抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香,而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。

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