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大厨拿手招牌特色菜 - 爱晚亭餐厅剁椒鱼头

剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好,经常有一人吃一份鱼头的情况,有时候还有2个人点3个鱼头的状况,连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。


具体操作流程:

1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净,从背部片开一分为二,用净水冲洗10分钟,然后用葱姜水50克、剁椒水5克腌制5分钟。
2.将自制剁椒125克,蒜蓉20克,酱辣椒、紫苏、姜米各10克拌匀;将所有调料(盐、味精、香醋、料酒各10克,蚝油、白胡椒粉各5克,白糖3克)在鱼头里外码好味,铺一层拌匀的剁辣椒,上笼旺火蒸15分钟-18分钟至刚熟,取出撒上葱花,最后在鱼头上淋烧热的色拉油30克即可。 厨师之家www.chushihome.com


小窍门:

1.在腌鱼头的时候,可以加入几片青柠檬,再加葱、姜、料酒,浸泡5分钟,不仅能有效祛腥,还能增加菜品的清香味。
2.选择鱼头的时候要选2斤以上的,这样的鱼才够香,且一定要选水库鱼头,其土腥味小。


亮点1:

将海南小米椒与美人椒按照1:4的比例搭配,分别剁碎混合均匀,500克的混合辣椒加盐、米酒各50克,蒜蓉100克拌匀,入土坛中,加入适量的茶油封口,密封36天发酵制成。蒸鱼的时候再加入少量的酱辣椒,这样鱼头就变得口味丰富起来。 厨师之家www.chushihome.com


亮点2:

不少人会将剁辣椒提前炒匀,然后再用来蒸鱼头,我觉得这样操作会封锁辣椒的香味,不能充分入味,建议拌匀就可以。

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