当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

特色招牌湘菜煎扒青鱼头尾

“一提到煎扒青鱼头尾,七十多岁的老人,仍会忍不住流口水:鱼肉呈现奇特的枣红色,肉质紧实却很滑嫩,取一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,还能让鱼肉与头骨自动分离,真是让人垂涎万分。

这道菜到底有多好吃呢?相传民国初年康有为游学,偶然尝到此菜就立马被‘征服’了。他吃完了还特意取出纸扇写上‘海内存知己,小弟康有为’,赠给烹制此菜的灶头黄润生,成就了一出文人与名厨相交的佳话。 厨师之家www.chushihome.com

可惜,如今却极少有人品尝过这样的美味。因为此菜对操作细节极为讲究,很多师傅图省事,会在步骤中偷工减料,这样做就能造成谬之千里的差距。久而久之,各种不入流的烹制方法占据了餐饮界的大半个江山,而真正精准的技法却失传了。

煎扒青鱼头尾,从名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形,“入味了则外形碎、有形了则不入味。”这就是众多师傅做此菜时克服不了的技术难题。

其实要解决此难题,只须掌握好两点:一是煎青鱼时只煎皮不煎肉,避免鱼肉变老;二是扒鱼肉时用豫菜独有的烹饪技法——“篦扒”,入味充足又能保持外形。“篦扒”属于“扒”的一种,最大的特点是在原料下面垫了竹篦子防糊、上面扣了瓷盘防变形。 厨师之家www.chushihome.com

选料:2.5斤为标准 黄河生长最是香

要让此菜滑嫩而成形,青鱼的种类很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧,按一下肉质能立即弹回原样,弹性很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩,制熟后很容易碎成小块,出品不成形。

另外,最好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多,水流冲击力大,氧气和养分均很丰富,这使得黄河青鱼肉质肥美厚实,且无异味,鱼肉发白,鳞片发亮。

宰杀:指肚轻搓去黑膜 厨师之家www.chushihome.com

目前在餐桌上常见的鱼类原料里,青鱼和鲢鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦,又因为它紧贴鱼肉内壁,去除时需要格外小心。

正确的处理方法如下:青鱼刮鳞,开膛去内脏,翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜,此时需要将青鱼放在流水下,一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜,慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠,否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相,还非常容易导致最后成菜碎成小块。

改刀:鱼肉挖成块

青鱼斩去头尾,从脊骨处一劈为二,再将两片鱼肉并在一起,每隔2厘米下一刀,将整个鱼身切成12块。很多师傅改刀时,刀面垂直于砧板,我建议将刀面斜过来,与砧板呈45度角,斜着切下去。这种切法在豫菜中又被称作“挖”,此步又被叫做“挖鱼块”。 厨师之家www.chushihome.com

“挖”出的鱼块横切面大,露出的鱼肉多,更易入味。另外,在切面上能清晰地看到鱼肉纹理,卖相很好看。

斩下的鱼头展开平铺,从鱼鳃处向上开三刀,将鱼头分成四片,但鱼嘴相连。

鱼尾也劈两刀分成三片,尾巴底端相连。

煎制:只煎皮 不煎肉

猪油和鱼肉一向是绝配,它可以为鱼肉增加动物香,令其口感更滋润。煎青鱼时也少不了猪油这个好搭档。将猪油烧至四成热时下入鱼头,将有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制方法能将鱼脑留在鱼头中,鱼脑是鱼身上鲜味最浓的部位,保住鱼脑,就能保住青鱼的鲜味。下鱼头的同时下入鱼尾,也只煎单面。待表面略微结壳、出香后捞出。 厨师之家www.chushihome.com

之后开始煎鱼块。鱼块洗净不需腌渍,一片片顺着入锅中,只煎带鱼皮的这一面,保持四成热油温煎1分钟左右,鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎,即可出锅。

煎青鱼的主要作用是让鱼肉成形,只煎鱼皮即可达到此效果。鱼肉则不需煎制,否则会失去鲜嫩的口感。

篦扒:大火定型,小火入味

煎好的青鱼就要进入篦扒这一环节了。很多师傅都知道篦扒时需要“下垫篦子上扣盘,足足扒够20分”,但依然无法让青鱼达到最佳口感。因为篦扒能否成功,火候起到决定性作用,简单来说就是先大火煮定型,再小火入足味。 厨师之家www.chushihome.com

操作时,首先取3张竹篦子摆在锅底,将提前汆熟的冬笋100克、香菇片150克撒到竹篦子上。

再将煎好的鱼肉一片紧挨着一片摆在冬笋、香菇上面,鱼肉朝上、鱼皮朝下,其中鱼尾需要将煎制的一面朝下,在篦子上拼成完整的鱼形。扒制时冬笋、香菇会出香,将两者放到鱼肉底下,有助于鱼肉充分吸收它们的香味。

再在鱼身上撒入大葱段和姜片,一定不要放蒜,蒜味会盖住鱼肉的鲜味。

另起锅入高汤300克烧沸,加入生抽20克、料酒20克、醋10克(随着料汁不断加热、醋会不断挥发,到最后出品时,只剩下一点柔和的气息,即是最佳状态)、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒面2克、猪油100克调匀烧沸,浇到鱼肉上,保证能刚好没过鱼肉。 厨师之家www.chushihome.com

立即扣上一个瓷盘,以能刚好盖住整条鱼最佳,再将锅移至火上。

首先开大火扒制。锅中的料汁会涌出大气泡,在盘边隐约可见翻滚的气泡,保持此状态大火扒3-5分钟,让鱼肉收缩定型。很多师傅做出的鱼肉一夹就碎,或者鱼肉外形软塌不挺,正是因为大火定型的时间不够。

定型后再改小火,此时掀开瓷盘,能看见料汁表面有小气泡不间断往外冒,扣上瓷盘后,盘边基本无波澜,保持此状态用小火扒20分钟。此步的主要目的是入味,并让鱼肉变为枣红色。扒足20分钟,才能保证鱼肉达到最佳口感。 厨师之家www.chushihome.com

掀开盘子,加入味精2克调匀,再用漏勺从底部插入竹篦子,将其整个托出来,不要破坏鱼肉的外形,此时扒鱼的汤汁还留在锅中。

撤掉扒鱼时的盘子,取一个新盘子倒扣在鱼肉上。

用大翻锅的技巧,将鱼肉整个翻入盘中,再揭掉竹篦子,盘中的菜形不散不乱,保持了原有的美观形状。

浇汁:料汁不勾芡口感自然粘

现在还剩最后一步——浇汁。

有些师傅做出的青鱼肉质很嫩,但吃起来有糊嘴的感觉,是因为在汁水中勾芡了。 厨师之家www.chushihome.com

这道菜讲究“自来芡”,浓稠的汤汁完全是靠大火收汁得来的:将锅中扒鱼的原汁烧开,保持大火烧2-3分钟,烧时不断用炒勺舀起汁水,当舀起的汁水缓慢滴落,形成一条长长的线时,再淋入烧至六成热的色拉油25克调匀,最后浇到鱼肉上即成。

该内容由用户「红学美食研究会」发布
转载自:https://www.sohu.com/a/449162120_721502
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮鱼》两款经典青一色菜品为例,详解青一色菜品的制作技术,配方准确、简明易学,相信大家看了以后就可以轻松掌握,完全可以用于饭店经营,给您的从业之路带来新的选择...
  • 这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜...
  • 这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握...
  • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
  • 山东特色风味菜勾魂小媳妇是一道让人一吃忘不掉,吃了还想吃的美味佳肴,将咸鱼、肉末、干果等各类食材炒成鲜香诱人的鱼香馅料,卷入煎饼还可再搭配小葱等一口咬下去咸香味满满,该配方配料组合科学合理,香味纯正浓郁,成本低、出菜快,非常适合批量制作...
  • 这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出...
  • 这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,与红汤版相比,青一色毛血旺汤汁不凝固,吃起来没有油腻之感,颠覆了对传统毛血旺必须“红汤、红椒、红油”的视觉传统,采用秘制青椒汁,搭配青小米辣、青花椒制作而成,成...
  • 本套教程揭示的这款秘制油料、酱料,配比准确,咸淡适中,口味鲜美,自然飘香和回味效果也均无可挑剔,同时,对于铁板操作流程,也从理论和实战两方面进行了详细的双向演示...
  • 1.准备:猪瘦肉,冬笋,黑木耳,胡萝卜,葱,蒜,姜,自制剁椒,肉汤(或水)2.将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末。3.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、...
  • 1.豆腐切2公分见方的厚片,放入油锅小火煎制金黄。2.豆腐片一面煎黄后,轻轻翻过来把另一面也煎制金黄即可盛出豆腐,锅里留底油。3.把猪肉馅倒入锅里,煸炒至变色。4.倒入葱姜蒜末,煸炒出香。5.挖入...
  • 鳜鱼以清蒸、红烧居多,此菜将鳜鱼头尾用秘制酱料干烧,鱼肉滑炒,一鱼两吃,老少皆宜。原料:鳜鱼1条(750克)A料(红椒片2片,银杏、鲜蚕豆各5个,小塘菜6棵)B料(香菇粒30克,五花肉粒50克,蒜...
  • 豆豉味型烤鱼(特点:色泽棕红,豆豉香浓)原料:鲫鱼4条(约1000克),豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。制法:①鱼宰杀后码味,上火烤熟装盘待用。②净锅上...
  • 【糖醋排骨】食材:500g猪排骨、适量油、适量盐、适量葱末、适量姜末、适量酱油、适量白糖、适量醋、适量料酒、适量番茄酱、适量香油做法:1)准备原料和调料,将排骨洗净剁成3厘米长段2)将排骨放入锅煮...
  • 做法一原料:瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克,精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克。鱼香肉丝制法:...
  • 焖子是用地瓜淀粉添水加热糊化、放凉凝固而成,它与凉粉最大区别的是:前者需煎或者炸后热食,而后者则是凉拌食用。另外,焖子的出品要求是遇热不碎不化,因此其制作要求更高,秘笈就在以下精彩内容中!批量打焖...
  • 原料:茄瓜500克、鸡粒100克、炸香咸鱼茸10克、煲仔酱30克、西芹菜粒50克、青、红椒粒20克、上汤1杯、绍酒、蒜茸、葱花、深色酱油、香油各适量做法:1、选长身茄瓜批去皮,去掉头、尾,一开为4...
  • 原料:猪里脊300克、黑木耳10朵、笋200克、葱末1汤匙(15克)、姜末1汤匙(15克)、蒜末1汤匙(15克)、剁椒4汤匙(60克)调料:酱油1汤匙(15ml)、醋2汤匙(30ml)、料酒1茶匙...
  • 主料:当年优质光整母鸡1只,约1000克。辅料:鲜蘑菇、鲜香菇各几只、张婆桥盐卤百页2张、银鱼、白虾仁、蛋清、水酒、葱、姜、味精、麻油。制法:1、将整鸡出骨(不能破皮)。在热水中烫除血污,浸清水中...
  • 原料:牛肉5千克,鸡蛋2只,大茴香(磨粉)10克,五香粉10克,生姜汁10克,鱼露315克,白糖750克,味精15克,黄酒45克,胡椒粉、小苏打少许制作方法:1.将牛肉切成小块,剔去牛筋和牛油。2...
  • 2015-07-29东方美食餐饮经理人小编:现在食客越发注意养生,批黑色系列菜肴开始受食客推崇,尤其是黑蒜辣子排骨、酸辣黑土豆丝、黑芝麻布甸,点击率出奇得高。黑土豆、黑蒜头、黑边鲍、黑扁豆、乌梅、...

分享人

红学美食研究会

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部