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特色招牌湘菜煎扒青鱼头尾

“一提到煎扒青鱼头尾,七十多岁的老人,仍会忍不住流口水:鱼肉呈现奇特的枣红色,肉质紧实却很滑嫩,取一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,还能让鱼肉与头骨自动分离,真是让人垂涎万分。

这道菜到底有多好吃呢?相传民国初年康有为游学,偶然尝到此菜就立马被‘征服’了。他吃完了还特意取出纸扇写上‘海内存知己,小弟康有为’,赠给烹制此菜的灶头黄润生,成就了一出文人与名厨相交的佳话。 厨师之家www.chushihome.com

可惜,如今却极少有人品尝过这样的美味。因为此菜对操作细节极为讲究,很多师傅图省事,会在步骤中偷工减料,这样做就能造成谬之千里的差距。久而久之,各种不入流的烹制方法占据了餐饮界的大半个江山,而真正精准的技法却失传了。

煎扒青鱼头尾,从名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形,“入味了则外形碎、有形了则不入味。”这就是众多师傅做此菜时克服不了的技术难题。

其实要解决此难题,只须掌握好两点:一是煎青鱼时只煎皮不煎肉,避免鱼肉变老;二是扒鱼肉时用豫菜独有的烹饪技法——“篦扒”,入味充足又能保持外形。“篦扒”属于“扒”的一种,最大的特点是在原料下面垫了竹篦子防糊、上面扣了瓷盘防变形。 厨师之家www.chushihome.com

选料:2.5斤为标准 黄河生长最是香

要让此菜滑嫩而成形,青鱼的种类很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧,按一下肉质能立即弹回原样,弹性很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩,制熟后很容易碎成小块,出品不成形。

另外,最好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多,水流冲击力大,氧气和养分均很丰富,这使得黄河青鱼肉质肥美厚实,且无异味,鱼肉发白,鳞片发亮。

宰杀:指肚轻搓去黑膜 厨师之家www.chushihome.com

目前在餐桌上常见的鱼类原料里,青鱼和鲢鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦,又因为它紧贴鱼肉内壁,去除时需要格外小心。

正确的处理方法如下:青鱼刮鳞,开膛去内脏,翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜,此时需要将青鱼放在流水下,一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜,慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠,否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相,还非常容易导致最后成菜碎成小块。

改刀:鱼肉挖成块

青鱼斩去头尾,从脊骨处一劈为二,再将两片鱼肉并在一起,每隔2厘米下一刀,将整个鱼身切成12块。很多师傅改刀时,刀面垂直于砧板,我建议将刀面斜过来,与砧板呈45度角,斜着切下去。这种切法在豫菜中又被称作“挖”,此步又被叫做“挖鱼块”。 厨师之家www.chushihome.com

“挖”出的鱼块横切面大,露出的鱼肉多,更易入味。另外,在切面上能清晰地看到鱼肉纹理,卖相很好看。

斩下的鱼头展开平铺,从鱼鳃处向上开三刀,将鱼头分成四片,但鱼嘴相连。

鱼尾也劈两刀分成三片,尾巴底端相连。

煎制:只煎皮 不煎肉

猪油和鱼肉一向是绝配,它可以为鱼肉增加动物香,令其口感更滋润。煎青鱼时也少不了猪油这个好搭档。将猪油烧至四成热时下入鱼头,将有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制方法能将鱼脑留在鱼头中,鱼脑是鱼身上鲜味最浓的部位,保住鱼脑,就能保住青鱼的鲜味。下鱼头的同时下入鱼尾,也只煎单面。待表面略微结壳、出香后捞出。 厨师之家www.chushihome.com

之后开始煎鱼块。鱼块洗净不需腌渍,一片片顺着入锅中,只煎带鱼皮的这一面,保持四成热油温煎1分钟左右,鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎,即可出锅。

煎青鱼的主要作用是让鱼肉成形,只煎鱼皮即可达到此效果。鱼肉则不需煎制,否则会失去鲜嫩的口感。

篦扒:大火定型,小火入味

煎好的青鱼就要进入篦扒这一环节了。很多师傅都知道篦扒时需要“下垫篦子上扣盘,足足扒够20分”,但依然无法让青鱼达到最佳口感。因为篦扒能否成功,火候起到决定性作用,简单来说就是先大火煮定型,再小火入足味。 厨师之家www.chushihome.com

操作时,首先取3张竹篦子摆在锅底,将提前汆熟的冬笋100克、香菇片150克撒到竹篦子上。

再将煎好的鱼肉一片紧挨着一片摆在冬笋、香菇上面,鱼肉朝上、鱼皮朝下,其中鱼尾需要将煎制的一面朝下,在篦子上拼成完整的鱼形。扒制时冬笋、香菇会出香,将两者放到鱼肉底下,有助于鱼肉充分吸收它们的香味。

再在鱼身上撒入大葱段和姜片,一定不要放蒜,蒜味会盖住鱼肉的鲜味。

另起锅入高汤300克烧沸,加入生抽20克、料酒20克、醋10克(随着料汁不断加热、醋会不断挥发,到最后出品时,只剩下一点柔和的气息,即是最佳状态)、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒面2克、猪油100克调匀烧沸,浇到鱼肉上,保证能刚好没过鱼肉。 厨师之家www.chushihome.com

立即扣上一个瓷盘,以能刚好盖住整条鱼最佳,再将锅移至火上。

首先开大火扒制。锅中的料汁会涌出大气泡,在盘边隐约可见翻滚的气泡,保持此状态大火扒3-5分钟,让鱼肉收缩定型。很多师傅做出的鱼肉一夹就碎,或者鱼肉外形软塌不挺,正是因为大火定型的时间不够。

定型后再改小火,此时掀开瓷盘,能看见料汁表面有小气泡不间断往外冒,扣上瓷盘后,盘边基本无波澜,保持此状态用小火扒20分钟。此步的主要目的是入味,并让鱼肉变为枣红色。扒足20分钟,才能保证鱼肉达到最佳口感。 厨师之家www.chushihome.com

掀开盘子,加入味精2克调匀,再用漏勺从底部插入竹篦子,将其整个托出来,不要破坏鱼肉的外形,此时扒鱼的汤汁还留在锅中。

撤掉扒鱼时的盘子,取一个新盘子倒扣在鱼肉上。

用大翻锅的技巧,将鱼肉整个翻入盘中,再揭掉竹篦子,盘中的菜形不散不乱,保持了原有的美观形状。

浇汁:料汁不勾芡口感自然粘

现在还剩最后一步——浇汁。

有些师傅做出的青鱼肉质很嫩,但吃起来有糊嘴的感觉,是因为在汁水中勾芡了。 厨师之家www.chushihome.com

这道菜讲究“自来芡”,浓稠的汤汁完全是靠大火收汁得来的:将锅中扒鱼的原汁烧开,保持大火烧2-3分钟,烧时不断用炒勺舀起汁水,当舀起的汁水缓慢滴落,形成一条长长的线时,再淋入烧至六成热的色拉油25克调匀,最后浇到鱼肉上即成。


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