重庆麻辣鱼及川香麻辣鱼做法视频教程合集
这套教程包含重庆麻辣鱼和川香麻辣鱼的做法,这两款麻辣鱼菜品都是餐饮店旺销的招牌菜,由资深主厨...
菜品心得:单从图片来看,这道菜跟啫啫鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。
一来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼肉的腥味,提升了蔬菜香味;
二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;
三来使用了大量的泸州老窖,成品带有浓郁的酒香味。
原料:大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)。
调料:腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克),色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)。 厨师之家www.chushihome.com
做法:
1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。
2.客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。
3.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。 厨师之家www.chushihome.com
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多