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    从拒绝到爆单,140岁陶陶居外卖“真香”定律

    2020年03月18日  转载自:红餐网
    内容摘要:这场疫情,逼出了很多餐饮老板的新技能。卖食材、卖半成品、做直播、做外卖、做微商……无所不能。陶陶居,一家百年老字号,在这次疫情危机中又是如何快速转变思维,积极利用外卖自救的呢?3月15日这一天,在...
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    这场疫情,逼出了很多餐饮老板的新技能。卖食材、卖半成品、做直播、做外卖、做微商……无所不能。

    陶陶居,一家百年老字号,在这次疫情危机中又是如何快速转变思维,积极利用外卖自救的呢?

    3月15日这一天,在陶陶居国金店前,等位区一排排椅子被整整齐齐排成两列。在疫情之前,这些椅子上坐着的是排队等位的食客,而如今,这些椅子一部分留给了外卖平台的骑手们。只待店员打包好外卖产品,他们便一个箭步上前认领。

    突如其来的疫情使得陶陶居一下子从往时的热热闹闹变得冷冷清清,直到近日才有了逐渐复苏的景象。

    这场疫情带给餐饮业的损失无法估量,对老牌正餐企业更有着毁灭性的打击。受疫情影响,此前一直主营堂食的百年老字号陶陶居,被无形的手推动着转型,为了活下去只能主动出击,在陌生的外卖赛道与快餐企业一同竞争。也正是因为外卖,陶陶居的经营者尹江波在这场看似无解的危机中看到了希望。

    01

    会吃的广州人对美食的品质极为讲究,源自广东的粤菜也是如此。粤菜讲究“不时不食”,尤其讲究鲜味。品质粤菜要做到天时、地利、人和;食材,厨师,气候,缺一不可。

    陶陶居行政总厨生哥钻研粤菜40多年,最讲究“镬气”,挂在嘴边的一句话就是:“粤菜要热着吃好,一端上桌菜肴上方飘满镬气,才叫正!”有人吃饭晚了些,他都要摇头叹气说菜凉不好吃,惋惜食客错过了最好的赏味期。

    与他抱持同样观点的还有他的老板——广州市食尚陶陶居饮食管理有限公司董事长尹江波,他对粤菜的品质也有着极尽严苛的要求。疫情之前,尹江波对陶陶居定下的发展策略是:只做堂食。外卖并不在陶陶居发展规划之中。

    △食尚陶陶居的董事长尹江波

    但所有人都没有想到的是,新冠肺炎悄无声息地以武汉为据点,向着全国各地侵袭肆虐。2月12日,广州全市11个区全部禁止堂食,餐饮企业陷入前所未有的恐慌与焦虑。对于本就没有外卖业务的陶陶居而言,禁止堂食的影响将是致命的。

    那段时间,美团外卖平台的业务经理忙得团团转,原先怎么说都不愿意上线外卖的餐饮店纷纷私信,申请极速上线。

    开设外卖,已是箭在弦上不得不发。

    活下去,是每个餐饮店最基本的诉求。

    回忆一个月前,尹江波仍心有余悸,他轻轻耸了耸肩,“不确定。一切都在不确定中,我们不知道什么时候会解封,也不知道什么时候疫情会过去,更不知道食客们什么时间会再来陶陶居。”

    彼时,餐饮店老板们唯一能确定的是,做外卖可以有效缓解店内现金流紧张的窘境。

    2月5日,这是一个必将写入陶陶居年册的日子。这一天,已经140岁的陶陶居,和一群平均寿命仅有508天的餐饮企业,一起挤上了外卖赛道,你争我夺。

    这一天,陶陶居的17家分店总共收到的外卖订单数,只有143单。

    02  

    10天后,小刘来到陶陶居丽影分店打卡上班,原本以为又是清闲的一天,却在当天中午,在外卖平台连连的“你有新的订单”声中,无奈关停了美团外卖的后台。

    门店“爆单”了!订单超出了门店负荷,门店只能被迫选择暂停接单。就在同一天,陶陶居环市东店、万国分店相继“爆单”。

    2月21日、23日、29日,3月17日……陶陶居不断增加外卖备货量,热情的顾客和源源不断的订单也给了陶陶居信心。

    微博网友小愉把陶陶居正方形的白色饭盒摆放整齐,角度选了好久,滤镜试了无数,最后选中三张自己最满意的不同角度外卖照发到了微博,还配文“昨天晚上吃了陶陶居的外卖太幸福了”。

    小愉还记得自己今年以来第一次吃虾饺时的场景,在虾饺边朱唇轻抿,虾饺皮便被撕裂出小口,透明汁液从中滴滴流出,无论是口感还是风味,均和堂食相差无几。

    为力求最大限度保证还原堂食风味,陶陶居团队对外卖餐品、包材等均进行反复测试。在尹江波的设想中,陶陶居未来将在外卖平台上的每一道菜后面添加备注,如该道菜在外送50分钟后温度多少、口感下降多少等,“外卖菜品可能造成的口感损失等方面,需要准确和客户表达,让客户有心理预期。假设客户在知晓后依然表示能接受,那我们也觉得踏实。”

    为了跑赢外卖这一棒,陶陶居还新成立外卖业务部,专门负责外卖业务的开拓设计。

    外卖业务部打的第一场“漂亮仗”,是推出陶陶居外卖新品盐焗鸡。基本每个点陶陶居外卖的人,均会下单盐焗鸡,目前这个爆款单品上线才半个月,销量已经超过了500只/天,目标是1000只/天。

    03

    比上线15天,打出一个爆款“盐焗鸡”更快的是,这家百年老店的思维转变。

    原本专为堂食设计的餐厅、仅考虑堂食的产能、只服务于到店食客的服务人员等等,都需要跟上这趟“外卖列车”。

    尹江波透露,陶陶居已经规划在已有及新增店面内,划出专门的外卖空间,设计骑手动线,尽可能将对堂食影响降至最小。除此以外,空间里还会有专门的打包台、人员以及出品设计。还会有打包物料的存放。

    眼下,陶陶居的外卖业务又在酝酿新突破,携手美团外卖开展专店专送,配送人员驻店提供专属服务。门店到了用餐高峰前,会有专门的骑手留守门店,一旦客单来袭便重拳出击送外卖,大大提升服务质量。

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    本文转载自:红餐网

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