宣威火腿的做法(三)：[原料配方]腿胚100公斤，精盐7公斤。[工艺流程]原料选择→修整→腌制→发酵[做法要点](1)原料选择选用乌金猪的鲜腿为原料，要求新鲜、干净、皮雹腿心饱满，无淤血和伤残斑疤...

宣威火腿的做法(二)：宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。（一）鲜腿修割定形鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，...

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关于泡菜的发酵一、影响发酵的因素在泡菜的发酵过程中，最主要的还是乳酸菌发酵，同时也伴随着微弱的酒精发酵、醋酸发酵等，最后的结果便是生成各种酯，使泡菜具有某种独特的风味。当乳酸含量达到一定浓度后，泡...

宣威火腿的做法(一)：1、工艺流程原料选择→整修→第1次抹盐→堆码腌制→第2次抹盐→第3次抹盐（有的还需第4次抹盐）→上挂发酵→成品。2、原料配方加工50kg鲜猪腿，需上等灶盐和磨黑盐共3.5kg...

宣威火腿是云南最负盛名的文化标志之一，也称云腿，属于中华三大名腿之一。宣威火腿形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中；切开断面，馨香四溢，嫣红似火，是中原文化与边疆少数民族文化融合的产物。宣威火腿形似琵琶，...

关于泡菜坛的准备一、泡菜坛的质量要求泡菜坛必须具有良好的耐腐蚀性，其设计还要求能让坛内产生的氧气随时向外排放，而坛外的氧气却不能进入坛内，从而使泡菜坛内部保持厌氧状态，因为在厌氧状态下，霉菌等杂菌...

关于泡菜盐水的配制一、水质硬度的要求泡菜水的质量直接影响到泡菜的品质，最好是用硬水——含矿物质的井水或矿泉水，因为这样有助于保持泡菜的脆嫩。如果水的硬度达不到要求，可在食盐水当中添加0.08％浓度...

言归正传，首先第一节关于原料的选择及处理一、主料的选择及处理1、主料的选择适合做泡菜的蔬菜有很多，凡是不易软化、质地嫩脆、新鲜且富含一定糖分的蔬菜，均可作为泡菜的原料，而像小白菜这类质薄柔软、容易...

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