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水煮千层肚

在作者工作的川菜馆，水煮千层肚是仅次于毛血旺的畅销菜。千层肚即带着底板的牛毛肚，口感爽脆，以浓郁蒜香和麻辣味去烹制调味，食之令人久久回味。此菜制法简单，关键之处在于水煮底料的制作。制法：千层肚用流动水...
XO海皇焗牛扒

原料：精牛肉克，鸡蛋个，西兰花克。调料：洋葱粒、蒜蓉酱各克，瑶柱丁克，海皇酱克，熟花生油克，鲜汤克，料酒、麻油、花椒油各克，胡椒粉克，嫩肉粉克，老抽、精盐、味精、葱姜水、水淀粉各克。制法：将精牛肉剔去...
腌肉芝士焗酿茄瓜

旺销理由：茄子是常见的中餐烹饪原料，但在西餐厨房也大都会使用，此菜一改往常西餐的做法，加上腌肉和芝士同焗，使菜品香滑可口，口感带典型的西菜风味又不失中国菜的清新淡雅，使普通蔬菜也能登上大雅之堂。原料：...
野菜饭食

饭食是嘉兴当地的一种传统食品，以黄豆、米粉为主料，像做山东煎饼那样摊制成直径厘米的圆饼，口感劲道、薄能透光。将野生荠菜剁碎包入饭食，煎香后再加鸡汤蒸透，每一口荠菜的甜与鸡汤的鲜同时涌入，直让人恨不得吞...
青椒炒软臊

原料：猪五花肉克，青红椒节克，盐、料酒、甜酒酿（即米酒）各适量制法：、把猪五花肉切成丁，入锅加盐、料酒和甜酒酿，炒至吐油才盛出（把多余的油滗出来另用，只需留一点油），即成“软臊”待用。、另锅放少许的油...
烟笋酒香牛掌

特点：色泽红亮，口感软糯。菜品提供：谢勇林，中式高级烹调师，曾先后在成都大酒店、棠湖宾馆、青城山鸿雁山庄等任主厨、厨师长。现任成都博力假日大酒店厨师长，菜品研究室副主任。原料：牦牛掌个（约重克，可用黄...
口水牛肉

原料：卤牛肉克、芹菜段克、红油毫升、盐、生抽、味精、花椒油各适量制法：先把芹菜段放盛器内垫底，再把卤牛肉切片摆上面走菜时浇入用盐、味精、花椒油、生抽和红油调好的麻辣味汁，即成。...
红烧耗牛蹄

如今，食客们都越来越重视菜品是否健康营养了，做厨师的也得摒弃一些不好的做法，比如过度腌渍，把牛肉弄得来像鱼肉一样嫩，比如为了让菜肴的色泽鲜艳而加入一些食用色素。其实，只要动脑筋，不用食用色素也能做出漂...
赛鱼翅

原料：鲜猪肉皮、老鸡各克，云南火腿克。调料：盐克，味精克，红油克，香油克。制作：将鲜猪肉皮洗净，与老鸡、云南火腿、克水一起放入锅中，小火煮分钟，取出备用；将煮好的猪皮取出，放凉改刀切成长厘米、宽厘米、...
蟹粉橄榄鱼

原料：鱼肉克，蟹黄克。调料：盐、味精各克，生粉克，蛋清克，清汤克，色拉油克，明油、湿玉米淀粉各克。制作：将鱼肉剁成蓉，然后放入盐、味精、生粉、蛋清调味上浆，腌渍分钟；将腌渍好的鱼蓉用小勺汆成重克的橄榄...
炮弹芋头酿叉烧

炮弹芋头来自广东韶关，形状像一枚炮弹，芋香味浓，质地粉糯，个头比荔浦芋头大，香气和质地差别不大。这种芋头个头越大品质越好，新鲜的芋头含水量大，不能马上食用，要放置一周，等待水分部分挥发后再入菜，目前，...
芥蓝鲜虾炒牛柳

菜品提供：李建军，内蒙古乌海市人，从厨年，主攻粤菜，旁通川菜，曾在青岛海港大酒楼、广州南港海鲜城事厨，现为甘肃省张掖市天域国际酒店主厨。原料：牛柳、芥蓝各克，鲜虾克，红椒片克，姜克。腌料：料酒、生抽、...
槐花苜蓿蛤肉

呈花苞状的槐花味道清香微甜，入菜加热不易变色变形，与鲜嫩多汁的蛤肉、滑嫩可口的鸡蛋一同翻炒，入口清香鲜嫩。菜品特点：鸡蛋鲜嫩，蛤肉多汁，入口有淡淡的槐花清香。菜品制作：张忠，中国烹饪名师，擅长鲁菜和海...
海苔冻肉

冻菜是充分利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂等，加水或清汤经熬制或蒸制胶化后产生的凝固作用，使原料凝结成块，晶莹透明，鲜嫩爽口的一种成菜方法。皮冻做法：将肉皮刮洗干净，煮熟捞起，再刮尽油质，切细，用高...
风味牛肉冻

原料：牛后臀肉克，新鲜猪皮克。调料：料（牛肉粉克，盐克，味精克，糖克，老抽克），料（盐克，味精、姜片、料酒各克，葱白克，蒜瓣克，圆葱、八角、香叶各克）。制作：、新鲜牛臀肉洗净，顶丝改刀成厘米长的段，用...

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