与“蛋”有关的厨艺技术资料

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搜索“蛋”，共找到773条记录

椰黄包（专业面点师傅的面食配方）

原料：鸡蛋、细白糖、椰汁、吉士粉、黄油、澄粉、咸蛋黄、低粉、水、白砂糖、酵母。1.黄油软化后加入白糖1打均匀再分次加入鸡蛋搅拌均匀加入椰汁继续搅拌均匀，澄粉、吉士粉筛入做法1搅拌均匀咸蛋黄捣烂后一...
贵阳特色名吃肠旺面的详细做法

把肠旺面推为“面王”，相信任何一个贵阳食客都不会有意见，因为它是贵阳乃至贵州极负盛名的一种风味小吃，有最深的贵阳烙樱它是贵阳人中午的快餐，晚上的夜宵。是一种吃了会让人上瘾，排队很费时又不觉其烦，即...
脆皮叉烧炒饭（风味特色炒饭）

▲蛋黄蛋白要炒分离个性制作这款炒饭，用料的投放顺序很关键。叉烧一定要最后放入，放得太早叉烧本身的油分和糖分就会释出，影响到炒饭的味道。成菜锅内放入葱油30克，烧至四成热时，直接磕入一个生鸡蛋，不要...
最牛X炒饭（提升营业额的法宝）

▲这碗炒饭提升两成营业额个性这款炒饭非常牛，它的出现直接将我们的营业额拉高了两成，而且很多食客都是冲着这碗炒饭来的。为了做好这道炒饭，我们跑了无数个省份学习炒饭技术，然后根据本地食客的口味喜好研发...
贵州怪噜饭（香肠腊肉酸菜特色炒饭）

▲配料丰富个性这道饭在贵州非常普遍，但是每家店的做法和配料都有些差异。我们的配料种类多样，香味是有层次感的。初加工广式香肠12克切成薄片；贵州腊肉20克切成小丁；贵州酸菜25克切碎；鲜折耳根15克...
制汤的操作要领及四例菜品实例

制汤在烹调技术环节中，是关键一环。在制汤过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用，更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用，清理吸附汤中渣滓，经过滤使汤汁更加澄清，汤味更加鲜...
蜂巢型菜点制作技术图解

相信有不少厨师们见过这类蜂巢菜，特点就是造型非常的漂亮。在任何一家酒店都可以推荐为特色菜。但是这些蜂巢菜的却没有流行起来。主要是原因就是因为蜂巢的制作技法非常的复杂。任何一个厨师如何不能很好的进行...
厨师细说蒸制技术蒸肉蒸鱼蒸海鲜蒸排骨蒸羊肉

在厨房里，蒸柜是最不受“瞩目”的一个档口，始终站在炒锅身后，永远是“配角”，可是，作为一个不可或缺的档口，蒸制也是很有“技术含量”的。下面是几位经验丰富的厨师，细说他们的蒸制体验。长沙厨师彭单：蒸...
8种不外传的酱料配方和做法

【豆瓣酱】最有名的是四川的豆瓣酱，由黄豆和蚕豆辣椒食盐等做成，含有充分的蛋白质、维生素、钙，在做菜方面，可以增加菜的鲜味和辣味，但放入菜肴之前，一定爆炒，不然会有豆腥味。在菜肴中有豆瓣酱烧鲤鱼，豆...
虾仁鲜豆腐「武汉艳阳天旺角大酒店旺销菜」

亮点：蛋黄酱炒豆腐，铁板烙蛋皮，合二为一，蛋香浓郁。制作：武汉艳阳天旺角大酒店行政总厨徐翔制作流程：1、咸蛋黄蒸透后搅碎成末，锅内放色拉油，下入咸蛋黄末、瓶装蟹黄酱（按1：1的比例混合）炒香备用。...
招牌金沙海鲜菇

特点：这道菜我将广东人爱吃的咸蛋黄与海鲜菇结合，咸蛋黄赋予海鲜菇特殊的风味，与海鲜菇的鲜美结合。需要注意的是，海鲜菇水份比较多，炸的时候温度要高一些，将其中水份炸干吃起来味道才好。砧板：海鲜菇40...
三色蒸菜

材料：原料：胡萝卜375克，芹菜叶300克，茉莉花350克，玉米粉芡30克，面粉40克，清油12克，蛋清1个(约5份量）。调料：精盐7克，芝麻油15克，芝麻1克，鸡粉6克，蒜泥9克。制作：1、将胡...
动感时蔬卷

原料：春卷皮5张，胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。调料：丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。做法：1、双手拿着春卷皮边缘，在烧开的水中焯水8秒，取出平摊在案板上。2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切...
香芒沙沙酥皮鸡

材料：原料：草鸡1250克，芒果150克，黄油面包150克，蒜100克。调料：盐200克，味精200克。A料——芥末酱5克，炼乳5克，奶酪15克，蛋黄酱100克，椰浆1瓶，沙拉酱20克，柠檬1个。...
外婆红烧肉（特色新派上海菜/含自制卤汁配方）

此菜体现原汁原味，且盛器很有特点。盛器温水煲是一大特色，在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一处，保温性好，避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。介绍：提起吃上海菜，天津人都知道浦江花园。近...

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