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煲牛肉汤或牛骨汤为什么有酸味,怎么去除

  自己非常用心煲制的牛肉汤或牛骨汤,喝到嘴里却有一股酸味,这种酸味到底是如何产生的,我们又应该如何去除呢?

  其实牛肉汤或牛骨汤带有酸味是很正常的,因为牛在被人们杀死之后,细胞就被迫进行无氧吸吸,无氧呼吸的结果就是产生了一些乳酸,这些乳酸就是让牛肉汤或牛骨汤有酸味的主要原因。

  除了用牛肉或牛骨煲汤会有酸味之外,炒牛肉或红烧牛肉等菜肴也是有酸味的,只是由于其它调味料的作用,让你感觉不到酸味的存在罢了。而煲制牛肉汤或牛骨汤的时候,我们通常是极少放调味料的,所以才会明显感觉到酸味的存在。 厨师之家www.chushihome.com

  牛肉或牛骨中的乳酸除了会产生酸味之外,它同时也是危害身体健康的有害物质。所以,大型的屠宰企业在将牛肉送到市场之前,都需要先进行排酸处理,将产生的乳酸排除出来再销售,这种经过排酸处理的牛肉称为排酸牛肉。


  但是,给牛肉排酸需要零下23℃的冷库,这对家庭来说是根本不可能实现的。家庭去除牛肉或牛骨中的酸味,只能采用下述几种简单的方法——

  1、将买来的牛肉或牛骨放在清水里充分浸泡,中间多换几次清水,尽量将牛肉或牛骨中的血水彻底泡出来,牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出来了。 厨师之家www.chushihome.com

  2、如果是准备炒牛肉或红烧牛肉的话,做之前先将切好的牛肉用浆料抓匀,放冰箱里冷藏2小时以上再炒或红烧。

  3、浸泡牛肉或牛骨的时候,以及用牛肉或牛骨煲汤的时候,可以加放少量的食用碱中和乳酸,但由于食用碱吃多了不利于健康,所以这个方法不太推荐大家使用。

  4、直接购买成品的排酸牛肉或排酸牛骨。

  关于排酸牛肉的小常识

  经过正规排酸处理的牛肉肉质细腻且柔软有弹性,不仅口感好而且容易咀嚼。另外,由于排酸牛肉在排酸的过程中,有部分蛋白质已经转化为氨基酸,鲜味更足而且更加容易消化吸收。 厨师之家www.chushihome.com

  事实上并不仅仅是牛肉需要排酸,其它的肉类食材同样也需要排酸处理,只是牛肉中的酸味比较明显而已。

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