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如何才能做到优秀厨师《炒菜口诀》能成炒菜高手

一名厨师,如何才能做到优秀,成为餐厅至关重要的中心人物,影响整个餐厅的味道呢?可以做到以下四点,你就是一名优秀的大厨了!


一、厨艺

要成为一名优秀的厨师必须拥有过硬技艺,不但须精通多菜系的烹饪技法,更要有自己创新的菜式。那么,如何才能拥有过硬的厨艺?

1、学艺要从零开始。从最基本开始:水杂、杀生、大荷、解冻等几个阶段的基本功都必不可少。现在很多刚从厨者进入厨房就想直接上灶台炒菜,说:“水杂、杀生等又累又脏,我学它干什么?”学艺是一个艰苦、漫长的过程,要一步一个脚印,持之以恒,坚持不懈,不能半途而废。 厨师之家www.chushihome.com

2、是要立足本职,开拓创新。如何创新?厨师要融会贯通,取长补短,苦练内力,结合理论与实际操作,聚新思路、新观念、新原料、新技法于一体形成新厨艺。创新不是偷艺,很多厨师的创新就是看到别的酒店什么菜品卖的红火就去品尝,回来后改改菜名,略加改头换面就变成了创新菜,一定是完全来自你自己灵感创意出来的菜品。

3、要有博大无私的胸怀,在成为名厨之后,更要发扬与继承烹饪精神,把技艺毫无保留的传授给学艺人。


二、厨德

一名优秀的厨师必须具有优良的厨德。良好的厨德有很多要素:热爱本职,踏实工作,谦虚谨慎,持之以恒,精益求精,遵守饮食食品要求,亲和同行,尊重前辈,爱戴晚辈。厨师要向食客提供安全、卫生、科学、合理的菜单。烹饪水平的提高在于厨艺工作者的共同努力,厨艺者能相互交流、研讨,学习才能推动饮食进步,同时中国烹饪博大精深,学无止境,不能看低他人。 厨师之家www.chushihome.com


三、忠诚

一名优秀的厨师要有高度的责任心和忠诚的心。因为一个优秀的厨师要有一个好的餐饮企业做后盾,为其提供一个良好的发展平台,而一个好的餐饮企业也离不开技艺高超的厨师。当前一些厨师只为追求眼前利益,持企业利益于不顾屡屡跳槽,作为厨师如能把企业当家,为企业多付出,多出谋划策,我想在制作菜品时定能做出最高水准,定能在平凡的厨师岗位上做出非凡的成绩。


四、心态

一名优秀的厨师必须要有良好、健康的心态。菜品质量是餐饮企业生存的法宝,厨师在烹饪菜品过程中必须摆正自己的位置与心态,否则菜品质量就无法保证,给食客留下不好的印象,影响企业生存。 厨师之家www.chushihome.com


关于厨师工作的成功需有的十大好心态。

1、归零的心态每到一家店都要求自己从零开始做起,忘记自己以前的成绩和地位,甚至管理模式,给自己一个新的定位。到了新的企业,必须把自己归零为空杯,重新注入新的企业文化。

2、竞技的心态工作中需要相互学习,互相比赛,技艺上不服输,学人之长,补已之短,不断充实自己,但竟技不是嫉妒,目的是共同提高。

3、注重形象的心态无论路边小店的厨师还是星级酒店的厨师,都是厨师,要想做别人瞧得起厨师,首先要自己瞧得起自己,注意形象,衣着干净整洁,礼貌待人,举止得体,这样既是对别人的尊重也是对自己的尊重,逐步提高厨师在人们心目中的地位。 厨师之家www.chushihome.com

4、负责任的心态要想做一个好的管理者,只有以身作责,早来晚走,多说勤查,才能发现工作当中的漏洞和不足,以便进一步提高厨房管理质量;另外还要愿意为下属的过失承担责任,如果把责任都推给下属,那么这个管理者将是个不称职的,我们必须明白下属的过失也是我们管理的失败,如果大家都以负责任的心态去工作,相信一定会是一个团结稳定有生命力的团体。

5、不停学习的心态学习如逆水行舟,不进则退,烹饪亦如此。不学习怎么能跟上时代的发展,我们不能安于现状,固守原来的技艺,要有不停学习的心态,向同行学习,向其他同事学习,这样才能跟得上时代的步伐。 厨师之家www.chushihome.com

6、求实的心态厨师长或是普通厨师都需要踏踏实实做事,认认真真做人。做普通厨师要实事求是地工作,不偷工减料,不欺骗领导和顾客;做厨师长要客观的评价对待员工,要有一颗公平正义的心,不带私人感情和个人情绪处事,否则任何领导都不可能获得下属的尊重。

7、平常的心态以平常心对待工作中的任何事情,凡事要冷静,即使工作中成绩得到肯定受到表扬也不要沾沾自喜,遇到挫折遭到批评也不要沮丧,不要对自己失去信心。

8、宽容的心态职业厨师和厨师长要有一颗宽容的心。对所有的人要宽容,人非圣贤,孰能无过,管理者有时的批评也许可能是没道理的,但不管有理无理都不要当面顶撞,正确的要听,有意见的私下再进行讨论。对于厨房下属,一旦发现过错,要以包容之心去教育他,人都是有个成长成熟的过程,以宽容之心去对待别人,他也会带着感激的心迅速成长。当然对于屡教不改的,就该重新考虑人选了。酒店各部门之间的矛盾很多,尤其是厨房和采购之间,厨房和前厅之间都要以宽容的心态,相互协调、配合,出现问题不能推卸责任,既不要碍于面子不闻不问,也不要揪住小辫子不放,从而保证出品的质量。 厨师之家www.chushihome.com

9、乐观的心态好心情出好菜,每天都以快乐的心情投入到工作中。如果刚开始工作心情就不舒畅,那么这一天的工作很难顺利的不出差错的完成好,所以快乐的工作心态是所有行业所必须提倡的,从事疲劳又危险的烹饪工作的厨师们,尤其要具备乐观的心态。

10、感恩的心态时时以感恩的心态去生活、去工作,感谢师傅传给自己的手艺,感谢公司提供给自己一个工作环境的发展平台。现在有些厨师学了三招两式就翘尾巴,不知出处,这是对师傅的最大的不敬;还有很多人过河拆桥,对领导不敬不配合工作,处处拆台,这就是对领导缺乏感恩之心的表现。只有带着感恩的心去做每一件事,机会才会光顾到你。 厨师之家www.chushihome.com


会下面的口诀,您就会成为——厨艺高手。

【浅谈速成炒制技法】

 炒之技法真是多,个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。 爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。 难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多,一锅成菜味不错。 香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。


【滑炒技法】

滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。

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【水炒技法】
 水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。


【软炒技法】

 软炒技法并不难,锅净油洁是关键。 选料液体或是茸,慢火温油推炒成。 成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。


【生炒技法】  

生炒技法最普通,原料经过细加工。 不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。 断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。


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【清炒技法】  

清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。 码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。 清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。


【抓炒技法】  

抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。 挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。 外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。


【煸炒技法】

煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。

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【熟炒技法】  

熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。 旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。 白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。


【爆炒技法】

爆炒技法不简单,主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。


【小炒技法】
  小炒技法用得多,成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。 厨师之家www.chushihome.com


【干炒技法】
  干炒技法炒法妙,精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。


【避风塘】
  避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。


【拔丝之技法】
拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。 厨师之家www.chushihome.com
水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。
油水混合更容易,一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。

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