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厨师培训必考的刀工成形种类及用途 (10种)

学厨是件很辛苦的事,夏天顶着炉火给“上帝”做各种美食,那是相当相当的热,学这行时先着好心理准备,首先要有精湛的刀工,有利于美化菜肴、有利于入味,便于食用。

刀工是按照菜肴的需求切成各种形状及大小,烹饪出理想的美食具体该切成多大的规格和形状?小编分享给大家原料成型种类:丝、丁、片、块、条、粒、末、茸、节、花刀


  1、丝:

  a.银针丝:如三根头发丝左右粗细

  b.细 丝:如一根火柴棍粗的丝长7—8 cm,粗约0.2 cm左右

  c.二粗丝:三根火柴棍粗的丝长7—8 cm,粗约0.3 cm左右 厨师之家www.chushihome.com

  d.头粗丝:四根火柴棍粗的丝长7—8 cm,粗约0.5—0.6 cm左右


  2、丁:

  a.大丁

  b.中丁

  c.小丁


  3、片:

  a.长方片

  b.骨牌片

  c.棱形片

  d.正方片

  e.指甲片:姜、蒜片 大不超过大拇指,小不小过二拇指


  4、块:

  a.滚刀块:一般用于烧、烩的主、辅料 厨师之家www.chushihome.com

  b.梳子背(小滚刀):一般用于炒、爆、熘一类的辅料


  5、条:

  a.筷子条:用于炒、爆、熘一类的辅料

  b.小一字条:用于烧、烩类的辅料

  c.大一字条:用于烧、烩类的主料粒、末、茸、花刀


  6、宾俏成形:宾俏小少、辅料少小、主料(形小少)

  a.长葱节:用二粗葱切两寸长,一般用于葱烧一类菜肴

  b.短葱节:用二粗葱切一寸长,一般用于主料是条块的菜肴

  c.箭头葱:用于主料,一般用于条块片的菜肴 厨师之家www.chushihome.com

  d.马耳朵葱:一般用于条块的菜肴

  e.开花葱(菊花葱):用二粗葱切一寸长,再用刀在两头砍几刀,用水浸泡后开花,一般用于主料是切花形的菜肴

  f.弹子葱(葱弹子):二粗葱直径有多长,就切多长,用于主料是丁的菜肴

  g.葱颗(鱼眼葱):用细葱切成鲫鱼眼睛大小,用于主料是丝条状和鱼香味的菜肴 h.葱花:一般用于鱼香味菜肴

  烂肉豇豆


  7.粒

  姜蒜米,洋葱粒


  8.末 厨师之家www.chushihome.com

  泡红辣椒末:一般用于原料丝。条状和鱼香味菜肴


  9.茸

  刀口辣椒:用于香辣或麻辣味菜肴,如:香辣回锅鱼、麻辣酥鱼


  10.节

  泡红辣椒节:一般用于主料


  11.花刀

  在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状,经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。如:泡椒腰花


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