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西安腊汁肉夹馍制作技术

得名古汉语"肉夹于馍",酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤, 因此所制的腊汁肉与众不同,有明显的特色,人们称赞它是:"肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。

制作腊汁肉:

原料:

带骨猪肉25千克,猪骨5千克,盐300克,料酒200克,冰糖100克,糖色适量,A料包(花椒、八角各100克,小茴香80克,桂皮40克,草寇、肉寇各30克,筚拨20克,桂丁15克,丁香8克,所有香料包好后用冷水浸泡30分钟),B料包(大葱、姜各250克,干辣椒40克)。 厨师之家www.chushihome.com


制作方法:

(1)将带骨猪肉25千克去净毛,切大块,用冷水浸泡5小时,剔出骨头。

(2)汤桶垫入蓖子,加清水35千克,下入猪骨烧开,打去浮沫,小火熬制2小时,加入糖色调成淡黄色,下入猪肉块,入A料和B料,加入盐、料酒、冰糖,用重物将肉和料包压入汤中,中火烧制30分钟,转小火烧1.5小时,离火后再浸泡8小时即可捞出,待晾凉后成枣红色。


要领:

肉煮熟后要将A、B两个料包捞出,A料包四次一换,B料包一次一换。老汤每次用后要去渣,以防糊底,每天烧并一次,防止发酸。 厨师之家www.chushihome.com


白吉馍制作:

面粉10千克加入酵母50克,加温水3.5千克揉匀发酵30分钟后再按一下,揪剂100个,擀成圆饼,入木炭炉(特制的炭炉上下共两层火)烙上色,入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈、菊花心,外酥内软。制作时,将腊汁肉剁碎,加入白吉馍中即成。

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