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菜品-大红椒焖炭烤雪花牛肉
雪花牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹的牛肉,含有大量人体所需的脂肪酸,营养价值比起普通牛肉来说要高不少。原料:雪花牛肉300克,大红椒100克,蒜片、姜片各少许...
创新
菜品-蒜香兰花蚌
原料:兰花蚌750克,水发粉丝150克,蒜末、炸蒜末、葱花各少许。调料:盐、味精、蒸鱼豉油各适量。做法:1、把兰花蚌先用陈村砚水泡发2小时,捞出来再用清水漂洗干净,待用。2、往码斗内放入蒜末、炸过...
卡露伽鱼子酱鲜核桃锅巴卷
原料:虾仁20克,蟹味菇5克,蕃茄块、甜豆、鲜核桃肉、卡露伽鱼子酱各10克,水晶锅巴3片。调料:美味源清酱汁5克,鸡汤300克。做法:1、新鲜核桃改刀,虾仁改刀,甜豆、番茄和蟹味菇改刀备用。2、水...
创新
菜品-红花薯泥温泉蛋鱼子酱
原料:鸡蛋1只,卡露伽鱼子酱15克,藏红花3克。调料:亨氏美乃滋沙拉酱60克,牛奶150克,黄油5克,土豆粉50克。做法:1、鸡蛋放入70度的热水中浸15分钟后取出入冰水冰镇10分钟制成温泉蛋。2...
松茸煎蚌片 松茸鲜香、蚌片脆嫩、口味新颖
象拔蚌的常见吃法是油爆、辣炒或者“过桥”,我们将其与松茸搭配,成菜高端大气、菌香浓郁。原料小象拔蚌3只,鲜松茸150克,青、红椒片共40克。调料干葱蓉5克,蒜蓉5克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克。...
奶酪焗南瓜 成菜金黄香甜奶香味浓
南瓜菜式繁多,这一款则是将其与西式调料、炊具结合,先把南瓜蒸熟,再撒上干果、盖上奶酪片,用面火炉烤至融化拉丝,这一步骤去掉了南瓜的多余水汽,增加了奶香味,成菜金黄香甜,特别好吃。批量预制牛腿南瓜去...
肉松金针菇 酒楼热卖菜品 颜值高深受女性食客的喜爱
此菜将金针菇拍粉后炸成金黄,然后用肉松炒匀,用剪掉底儿的铁罐当模具,做成小墩儿,点缀后颜值颇高,深受女性食客的喜爱。制作流程:1、取纯净水15克,化入盐、味精各2克,倒入盛有金针菇200克(剪根后...
椒盐牛蛙 御璟轩餐厅热卖菜品 脆炸糊及椒盐辣椒粉配方
馋嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常见,御璟轩餐厅将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥,再用椒盐辣椒粉炒香,外皮酥脆、蛙肉细嫩,卖相清爽,像是一股清流般涌入吃货们的世界。制作流程:1、牛蛙2只宰杀治净,改刀成长4...
酥皮牛排 酒楼热卖菜品 青椒海鲜卤水配方
牛排初加工:1、安格斯牛肋排30斤改刀成大块,冲去血水后沥干,放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时,待其充份吸入香味,晾凉后取出,抽出肋骨留用。2、将肋排肉改刀成条(每条重约350克),裹上保鲜膜,入...
香翻天
创新
风味炒河虾
成都老房子餐饮集团菜品研发总监谢志勇摒弃了韭菜、蒜末等常见炒河虾的固定搭配,而是用大量的花椒使其染上麻香味,金黄的小虾中间藏着无数红润的花椒粒,卖相上便已先声夺人。在制作时,干花椒炒后容易变黑发乌...
我家酸菜鱼 冰鲜巴沙鱼柳入菜
酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料,此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜,与黑鱼相比,其价格便宜,约10元/斤,成本较低,易于备货,入菜时取出解冻即可,非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩,没有鱼刺,搭配弹牙的年糕、爽口...
湘味小炒羊肉 高毛利小炒菜
此菜是一款根据北方孜然羊肉
改良
而来的湘式香辣小炒,是湘菜北漂的一款
创新
菜品,和湖南的小炒黑山羊有相似之处,是湘菜北漂一个可以学习的做法。原材料主料:羊后坐肉400克(25千克重的羔羊),香菜50克...
皖南一口香 特色豆腐凉菜
近两年,合肥餐饮界流行一种熏肉,用茯苓熏制而成,色泽浓郁、口味独特且不易发霉、保质期长。最近,有细心的大厨借鉴这种熏肉的方法加工豆腐,熏味中透着丝丝酱香,入口弹牙、充满回味。提前预制1、老豆腐50...
松露炒秋葵 黑松露炒去籽秋葵
秋葵作为健康蔬菜逐渐得到食客认可,但在制作时却碰到了“小麻烦”——富含粘液,无论入热菜还是凉菜,粘液析出、卖相都被搞得一塌糊涂。刘昌伦观察后找到了粘液的罪魁祸首-秋葵籽,因此他将其去籽后切长段,搭...
舌尖上的味道 澳洲舌嫁接椒麻味
普通牛舌口感较为绵韧,因此其常见做法是“酱”或者“卤”,切片作为凉菜上桌。刘昌伦在市面上发现了这种澳洲牛舌,口感脆嫩,于是他将其切片,与川菜中的椒麻味型结合,制作了一款半汤菜,口味清香,舌片脆爽,...
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