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秘制笋壳鱼 面筋、咖喱伴驾笋壳鱼
笋壳鱼肉质非常细嫩,常见做法是清蒸,刘昌伦变换思路,使用浓汤、咖喱、南瓜汁熬汤,先煮面筋再摆上蒸熟的笋壳鱼,成菜金黄大气,微带咖喱辣味,吃起来暖身开胃。原料扫盲:笋壳鱼体型略长,外表有黑色斑纹,原...
果味麻花鱼 大师形态
创新
菜
大厨的刀法决定了原料的形态,中餐中常见盯片、丝、条、块等。所谓形态
创新
,是指突破原有的模样,用传统原料打造出令人眼前一亮的崭新造型。将银鳕鱼切条后编成麻花状炸至金黄,再用特制的果味酱汁烹制,形似麻...
鲜柠香煎银鳕鱼 大师调味
创新
菜
菜肴的味型种类很多,大致可分为四大类:第一种是利用原料本身的味道,体现原汁原味原生态;第二种是单一味道——咸鲜基本味;第三种是复合味;第四种是中西合璧而成的“洋派”滋味。在
创新
时,应着重在后两者上...
香米菊苣三文鱼 大师装盘
创新
菜
传统装盘要与现代装盘相结合,在掌握好透视原理的基础上,奇正相生、不拘一格。红色的三文鱼配金黄的炸香米,用芥末沙拉酱拌匀盛装于菊苣叶瓣中,摆盘精致,既突出主题,又协调得体、便于取食。大师速描·周元昌...
蟹香虾裹笋 大师搭配
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菜
菜肴的搭配一般有三种:单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破,是相当实用的一招
创新
手法。虾裹笋的造型本身就新意十足,再裹上蟹粉,虾蟹同鲜,色泽靓丽。大师速描·周元昌上海廊亦舫、...
五香冻羊蹄 大师搭配
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菜
菜肴的搭配一般有三种:单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破,是相当实用的一招
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手法。在普通的羊肉冻中加入熟鹰嘴豆,口感丰富。特点:肉质酥软,口感肥美,五香味浓。大师速描·周...
汽锅牛蛙 大师搭配
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菜
菜肴的搭配一般有三种:单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破,是相当实用的一招
创新
手法。特点:配料丰富,牛蛙鲜辣嫩滑,滋味独特。大师速描·周元昌上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人...
山椒蒸千岛湖鲫鱼 大师搭配
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菜
特点:鱼肉质地细嫩,野山椒鲜辣,富有回味。大师速描·周元昌上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人与掌舵者,现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会...
洋葱塔塔 洋葱做成的旺销菜
这道来自上海大饭堂Mini商超茶餐厅的“洋葱塔塔”,是用一个洋葱做成的旺销菜,成本极低,毛利超高,造型有趣,操作极其简单,绝对一推就火!制作1、将洋葱切除两头,然后一层层剥开置于盘中,放入少许盐略...
酱烧茄子(港丽餐厅明星菜品)
这道菜很符合菜品的发展趋势,最平常的食材——茄子,在港丽餐厅,摇身一变成了人气菜品。这就是
创新
的结果。主料:茄子500克调料:植物油500克(实耗75克)甜面酱25克白糖10克酱油10克精盐1克味...
香椿苗酿黄花鱼(猪肉酿入鱼腹中/特殊的香椿苗清香)
这道菜有两个亮点:首先我将猪肉酿入黄花鱼中,鱼的鲜和猪肉的鲜结合,很美味;其次,我在猪肉馅、面糊中都加入了切碎的香椿苗,有一种特殊的清香味。作者/石北平砧板香椿苗100克切末;黄花鱼15条宰杀制净...
陕味干烧鱼(醪糟同烧增色鱼头肉质细腻)
取材新鲜鲤鱼,配上独特的烹调手法,特别是加入了陕西醪糟同烧,使菜品色泽更加美丽,鱼头肉质细腻,经过20分钟的煮制和30分钟的关火泡制,十分入味。作者/王华锋西安老碗砧板鲤鱼一条宰杀制净,打一字花刀...
高压锅4技法 高压锅菜谱集锦
高压锅不是只有单纯的炖煮功能,他还能蒸、焗、、炒,就连东北最有名的嘎巴锅也是用高压锅做出来的,一个灶具甚至是盛器与4种烹调技法紧密相连,不得不让我们想揭开其神秘的面纱。1.高压蒸,口感软糯流行区域:长江以...
创新
藏式羊血肠、藏式牛肉肠制作技术
藏式餐饮是藏文化中不可缺少、十分重要的一部分,也是中国烹饪文化中的一枝奇葩。传统的藏式餐饮由于藏胞地域或生活层次的不同,又有很多分支。藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、酥油茶外,还有一种叫藏式血肠的食物。...
创新
柿子酱及菜品实例
这款柿子酱,是作者由海南吃到的椰子酱
改良
而来。作者配制的柿子酱外观呈深黄色,并且带有浓郁的香味。下面就来给大家说说柿子酱的做法。作者:张泽峰制作前需备好熟透的柿子10个、鸡蛋8枚和白糖450克。1、先撕去柿子...
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